En accord avec: risotto à la milanaise

Jaune doré dans l’assiette, un vrai risotto à la milanaise dégage un parfum envoûtant de safran qui met l’eau à la bouche avant même que l’on n’ait saisi sa fourchette.

Pour obtenir un excellent risotto, il est important de choisir la bonne variété de riz, qui doit contenir beaucoup d’amidon pour la texture. L’arborio, le carnaroli, le vialine nano et quelques autres encore sont de bonnes options. Ce qui caractérise le risotto à la milanaise, c’est son onctuosité typique. Le riz était déjà un aliment de base en Italie au Moyen-Âge et il était cultivé dans des conditions presque parfaites en Lombardie et dans le Piémont. Selon une légende, un jeune apprenti, inspiré par les vitraux colorés lors de la construction de la cathédrale de Milan, aurait ajouté du safran à un plat de riz. Le safran était également utilisé pour donner au verre cette couleur jaune particulière. L’utilisation de moelle de bœuf pour faire suer les échalotes est également typique du risotto à la milanaise. Le safran, dissous dans un peu de liquide, n’est ajouté qu’à mi-cuisson afin de préserver son arôme délicat. (nh)

Bien connu des gourmets genevois, le Natürlich est géré par une nouvelle équipe depuis février 2023. En charge de la magnifique carte des vins, Giuliano Frassineti a réussi à conserver quelques crus nature hérités de l’ancien concept de bar à vins et à les compléter par des références suisses et internationales. Il est né et a grandi à Rome. Après une carrière dans l’hôtellerie de luxe et le bartending – Giuliano se passionne pour les cocktails – il obtient le diplôme AIS de sommelier. Installé depuis 2019 à Genève, il est en passe de décrocher son brevet fédéral de sommelier. «Le cursus de l’AIS traite à 80% de vins italiens, explique-t-il. Je ne savais pas que le vignoble suisse était si petit et en même temps si grand.»