Au restaurant
En accord avec: la dent-de-lion
Texte: Anick Goumaz, Photos: m.à.d., gettyimages / bit245
La salade de dent-de-lion (pissenlit) se déguste pendant quelques semaines encore. Effectivement, il vaut mieux s’en délecter de mars à mai, lorsque ses feuilles sont tendres et délicates.
Le plat
Avant même que la cuisine aux plantes sauvages ne soit à la mode, la dent-delion (ou pissenlit) attirait les premiers promeneurs du printemps qui sélectionnaient soigneusement les petites feuilles centrales – les plus tendres – pour élaborer de succulentes salades. On la cueille dès la fonte des neiges et c’est souvent le premier plat du printemps. Traditionnellement, elle se présente souvent finement hachée et accompagnée d’oeufs durs, de lardons et de croûtons. Rompue à l’exercice de la cueillette sauvage, Estelle Michellod nous propose ici trois recettes: une version végétarienne avec des asperges vertes et blanches du Valais et des amandes, une salade d’alpage avec des dés de fromage affiné, des oeufs de caille pochés et une «cramaillote » (confiture de pissenlit) et une assiette avec l’incontournable lard décliné de deux manières, en espuma et en tuile, accompagné de croûtons de seigle. (ag)
Le sommelier: Estelle Michellod
Tous les deux nés en 1988, Estelle Michellod et son mari Jean-Maurice fêteront déjà leurs dix ans à la tête du Soleil de Dugny (Leytron). Leur petite table gastronomique de 20 places représente une carte de visite pour les vins valaisans. Lorsqu’ils reprennent le restaurant des parents de Jean-Maurice, après un séjour de deux ans en Nouvelle-Zélande, ils se dotent d’une cave aux conditions optimales. Ce lieu de vieillissement leur permet de servir des vins à l’apogée, en accord avec leurs plats sublimés par les fruits de leurs cueillettes. Passionnée, Estelle décroche le diplôme de l’Association Suisse des Sommeliers Professionnels en 2020 et fait maintenant partie du comité de la section romande.
Version végane
Sélection Excelsus, Chamoson, Valais, Suisse
Johannisberg Excelsus 2020
L’aromatique dominée par l’amande de ce Johannisberg rehaussera les fruits secs également présents dans le plat, tandis que ses beaux amers sublimeront les saveurs des asperges.
18 francs | www.selectionexcelsus.ch
Version alpage
Cave des Promesses, Conthey, Valais, Suisse
Marsanne «Promesse d’inspiration» 2018
La texture du vin danse en bouche avec le fromage d’alpage et l’oeuf poché. Quant à son bouquet floral, il accentuera la délicate cramaillote.
29 francs | www.cavedespromesses.ch
Version lardée
Domaine du Vieux Télégraphe, Bédarrides, Châteauneuf-du- Pape, France
Le Vieux Télégraphe «La Crau» 2019
Ses notes d’herbes séchées s’harmonisent avec la dent-delion, tandis que son côté épicé réhausse le goût de la viande.
70 francs | www.vieux-telegraphe.fr
