Domaine de l’Iris, Bonvillars (VD)

Dans le Nord vaudois, un couple de jeunes agriculteurs a récemment décidé d’exploiter lui même les parcelles familiales longtemps louées à des tiers. Ce nouveau Domaine de l’Iris de Camille Jaton et Samuel Forestier se révèle être une découverte à suivre.

En attendant la fin des travaux – prévue en mai 2023 – dans le bâtiment qu’ils viennent d’acquérir, Samuel Forestier et Camille Jaton nous reçoivent dans leur salle à manger, avec la même chaleur qu’on réserve aux bons amis. Les jouets de leurs deux enfants ne sont pas loin, mais pour l’heure ils ont bien mis en valeur les dix cuvées de cette jeune gamme, lancée avec le millésime 2021. À la fois détendus et très appliqués, Monsieur débouche, Madame déguste, tout en racontant leurs débuts de vignerons, futurs encaveurs. Avant de commercialiser ses bouteilles fort élégamment labellisées, le jeune couple a livré les raisins de la vendange 2019 et 2020 à la Cave des Viticulteurs de Bonvillars, l’une des plus importantes coopératives vaudoises. Mais la famille Forestier possède une modeste surface de vignes depuis bien plus longtemps, autrefois louée à d’autres exploitants. Petite, mais digne d’un grand intérêt. Enracinés dans des terroirs calcaires profonds, à la fois frais et ensoleillés, les Pinot s’y épanouissent. Lorsqu’ils reprennent le domaine agricole familial constitué principalement de grandes cultures de pommes de terre, Samuel et Camille désirent se lancer dans l’aventure viticole avec leurs ceps plantés sur 1,5 hectare. Leur moteur: maîtriser un produit de A à Z et gagner en autonomie. L’ingénieur agronome quitte alors un grand domaine (il travaillait dans les bureaux de l’État de Vaud à Marcelin, plutôt pour les branches agricoles que viticoles) pour un plus petit, cette fois bien à lui.

Également titulaire d’une formation d’agricultrice, Camille Jaton a toujours été plus attirée par l’élevage du bétail. Elle se verrait bien allier cette envie avec la vente de vins, dans un concept œnotouristique et familial. Avant cela, les «néo-vignerons» concentrent leur énergie sur l’aménagement d’un espace d’accueil, puis d’une cave. Actuellement SCF (Sans Cave Fixe), ils bénéficient du soutien de l’équipe de Changins. Une belle collaboration est née avec Julie Fuchs, responsable de la cave didactique et professeure d’œnologie dans la haute école. Elle a très vite compris les goûts du couple: des vins sur le fruit, avec une belle typicité et une trame acide. Certains sont pensés pour le plaisir immédiat, d’autres pour la garde. Un aspect important pour le Domaine de l’Iris. Quelques bouteilles sur les 12 000 produites annuellement sont d’ores et déjà mises de côté, afin de proposer à terme des cuvées «prêtes à boire». Autre valeur chère à ces habitants de Fiez: utiliser le moins d’intrants possible à la cave. Et à la vigne? La viticulture bio ne figure pas au programme, mais plutôt ce qu’ils appellent une alternative minimaliste. Samuel Forestier avoue peut-être une «déformation professionnelle» héritée de sa formation d’ingénieur. Ce parcours lui a plutôt transmis un respect visible de la terre.