Domaine Servin, Chablis

Le Chablis est l’une des plus célèbres régions du monde dédiée à la production de vins blancs. Avec ses sols riches en calcaire, la pointe nord de la Bourgogne convient parfaitement au Chardonnay qui présente des visages très différents selon les parcelles où il est cultivé.

La région n’est pas spectaculaire. Au printemps, le colza en fleur apporte une touche de jaune. Le paysage, dominé par les champs de maïs, les cerisiers et les forêts mixtes, abrite aussi des pâtures où déambulent des vaches dont le lait permet de produire l’Époisses, le fromage préféré de Napoléon Bonaparte, et le Chaource, un fromage à pâte molle doux réalisé à partir de lait légèrement salé. Le village de Chablis en lui-même, auquel cette région viticole réputée doit son nom, est blotti entre les vignobles sur les rives du Serein. Quelques 2CV et R4 circulent encore dans cette ville datant du Moyen-Âge. En son coeur se côtoient maisons à colombages et bâtisses en pierre calcaire. Les tables et les chaises installées le long de la rivière invitent à s’y arrêter pour y savourer un verre de Petit Chablis, avant de pousser la porte de l’un des nombreux restaurants et d’entamer un voyage culinaire initiatique à travers l’une des régions viticoles les plus passionnantes de France. Le bien manger est, ici, érigé en précepte. Dans le Chablis, le vin et la cuisine traditionnelle sont depuis toujours en symbiose. Le blanc éponyme, élevé exclusivement à partir de Chardonnay, fait figure de fil rouge dans ce temple de la bonne chère, dont la découverte mérite plus qu’une escale le temps d’un week-end. Mais une fois qu’on a goûté aux vins et aux spécialités de cette région, on ne peut s’empêcher d’y revenir. Ne serait-ce que pour reprendre du jambon à la Chablisienne – un jambon cuit aux aromates, spécialité du sud de Chablis –, accompagné d’un Petit Chablis AOC caractérisé par une acidité ferme et une minéralité raffinée. Notre repas s’est terminé sur un Époisses crémeux, qui coule dans l’assiette, accompagné d’une bouteille de Chablis Grand Cru Les Preuses du Domaine Servin. Ce dernier se situe un peu en retrait de la vieille ville médiévale sur l’Avenue d’Oberwesel. Le nom de cette avenue ne sonne pas vraiment français. Et pour cause! Il est hérité du jumelage qui unit, depuis 1961, Chablis à la petite ville allemande d’Oberwesel et permet des échanges enrichissants entre le monde du Riesling et celui du Chardonnay.

Un pilier de la région

François Servin représente la septième génération à la tête du domaine. Cette famille de vignerons, de tonneliers et de propriétaires de vignobles est liée à l’histoire viticole de Chablis depuis 1547. François Servin est non seulement une figure de la région, mais aussi une encyclopédie ambulante qui a réponse à tout. Chablis abrite à l’heure actuelle 5641 hectares de vignes. C’est une petite région viticole à l’échelle de la France. Celle-ci se divise en quatre appellations: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru (divisé en quarante climats) et les septs climats de Chablis Grand Cru. La famille Servin cultive des vignes sur quatre de ces climats Grand Cru, à savoir Blanchot, Les Preuses, Bougros et Les Clos. Chablis est rattachée à la Bourgogne d’un point de vue viti cole, mais une escapade suffit pour se rendre compte que notre région forme un univers en soi. Les vignes s’étendent sur le pourtour du Bassin parisien. C’est à ce bassin sédimentaire apparu au cours du Tertiaire qui s’étire jusqu’au sud-est de l’Angleterre que l’on doit ce soussol particulier, qui sied tant au Chardonnay. Deux formations géologiques se distinguent. Les sols du Kimméridgien, âgés de près de 150 millions d’années, doivent leur nom au petit village de Kimmeridge situé au sud-est de l’Angleterre. Ces sols massifs de calcaire, d’argile et de marne sont parcourus de strates complètes de fossiles de petites Exogyra Virgula, un mollusque proche de l’huître en forme de virgule. Ils supportent des sols du Tithonien, apparus il y a 130 millions d’années seulement. La roche calcaire y est pauvre en fossiles.

«1929, 1947 et 1959 sont de grands millésimes. Ils témoignent du potentiel de garde des vins de la région.»

Dans les meilleurs climats, l’érosion a mis au jour le calcaire du Kimméridgien. Les sols de Tithonien accueillent en général du Chardonnay destinés aux vins plus fruités et accessibles de l’appellation Petit Chablis. L’histoire de cette région tout au nord de la Bourgogne est complexe et animée. Estimant que la région était trop froide pour y cultiver du raisin, l’empereur romain Domitien a fait arracher toutes les vignes au premier siècle de notre ère. Deux cents ans plus tard, l’empereur Probus replanta de la vigne. Au Haut Moyen-Âge, les moines bénédictins fuirent Tours, menacée par les Vikings, et se retirèrent aux environs de Chablis où ils développèrent la viticulture. Au 13e siècle, les Cisterciens assurèrent la pérennité de l’activité viticole. En 1527, 700 propriétaires se partageaient 690 hectares de vignes à Chablis. Deux ans plus tard, la rivière Serein sera rendue navigable afin de permettre la conquête du marché parisien. Plus près de nous, la crise du phylloxéra et une politique de commercialisation axée sur l’exportation mettent en péril la région. Le siècle passé ne se montre pas plus tendre. Les gelées tardives sont dévastatrices dans les années 1950. Ainsi, durant l’hiver 1956, les skieurs slaloment entre les rares ceps qui ont survécu sur les flancs enneigés du climat Grand Cru «Les Clos». La famille Servin tient bon. Les trésors des millésimes 1929, 1947 et 1959 émeuvent François, qui s’initie à la dégustation aux côtés de son grand-père et assimile très vite les différences subtiles entre les climats. Il n’a de cesse de développer le domaine, tout en veillant à ne pas sacrifier le style typique du Chablis sur l’autel de la mode. Dans les années 1980, à une époque où l’élevage en bois revient en force, François s’essaye à de nouveaux contenants. Il découvre quelles parcelles supportent très bien le chêne et quels crus préfèrent une vinification en inox. Aujourd’hui, le style du domaine est un habile mélange de tradition et de modernité. Les meilleurs climats sont vendangés à la main et, chaque automne, François met son temps et son savoir au service de la préparation de la levure qui sert à ensemencer tous les moûts. Ses vins subissent une fermentation malolactique et peuvent vieillir un moment avant d’être mis en bouteilles. Pour lui, une chose est sûre: un Chablis idéal affiche beaucoup de caractère dès sa jeunesse, mais il ne dévoile toute sa grandeur qu’avec le temps. Il offre une robe vert-jaune chatoyante, ainsi qu’un parfum de noisettes torréfiées et de silex.