PIC au Beau-Rivage Palace: la sommellerie plurielle

Voilà 15 ans que la cheffe la plus étoilée au monde, Anne-Sophie Pic, a pris ses quartiers au Beau-Rivage Palace de Lausanne. Pour fêter cet anniversaire, mais aussi avec l’ambition d’aller chercher une troisième étoile Michelin, le restaurant a fermé ses portes pendant près d’une année pour une impressionnante rénovation. Cette dernière est signée par l’architecte d’intérieur Tristan Auer, dont le CV porte les noms prestigieux de Cartier, Chanel ou encore du Crillon à Paris.

L’innovation sur le fond et la forme

Rouvert en septembre 2024, le restaurant a été conçu à la manière d'un immense appartement. En témoignent les grandes tablées à partager à l’intérieur et à l’extérieur. On y entre effectivement comme chez un ami, observant les photos de famille de Pic père et fille. L’innovation va bien sûr au-delà des aspects décoratifs. En collaboration étroite avec ses collègues de la maison Pic, Paz Levinson et Edmond Gasser en tête, Dominique Peretti et son équipe constituée en tout de quatre sommeliers et deux mixologues sont largement mis à contribution. L’offre des boissons se doit d’être au niveau de la cuisine de la cheffe et de Jordan Theurillat, au fourneau à Lausanne. La sommellerie prend ici tout son sens et revient à sa définition complète, considérant toutes les boissons – avec ou sans alcool – comme partie intégrante de l’expérience, au même titre que les vins.

Le sentier des légèretés

Les différentes variations d’accords proposent des voyages dans l’univers des vins suisses, des crus de légende ou tout simplement une initiation pour les néophytes. Démystifier le vin et amener une touche pédagogique sont des valeurs importantes pour Dominique Peretti. Dans l’ensemble de ses restaurants, Anne-Sophie Pic se pose en pionnière concernant les accords avec les boissons sans alcool. À Lausanne, ce voyage se nomme le «sentier des légèretés» et il mêle des jus – par exemple, cet étonnant nectar de curcuma avec du rooibos, de la coco et du verjus vaudois – des thés et du café servi grâce à un processus développé par des ingénieurs zurichois pour conserver un maximum d’arômes.

Quand la gastronomie s’adapte à la vraie vie

Ce soin apporté aux boissons sans alcool est non seulement très à propos alors que le Dry January approche, il s’adapte surtout aux tendances de consommation. La population boit moins d’alcool, mais privilégie les produits de qualité. Dominique Peretti explique que de nombreux hôtes demandent à combiner le «sentier des légèretés» avec un accord mets et vins. Ils dégustent ainsi un verre de vin sur deux et découvrent la variété des thés, cafés ou infusions que l’équipe PIC développe sur place, dans un laboratoire aux airs de repaire de chimistes. Autre formule très appréciée et adaptée au rythme de vie actuelle: le menu ViaRhôna en trois séquences se déguste en une heure et demie, le midi (menu dès 160 francs, hors boissons, parking compris).