Carafer! Quand et quoi?

«Il faut bien faire la distinction entre carafage et décantation. Décanter permet de séparer les solides – des dépôts surtout présents dans des vins tanniques ayant pris de l'âge – du liquide. Dans les grands établissements, cette opération, souvent pratiquée à la lumière d'une bougie, permettait de mettre en avant la qualité du service. Comme les vins sont bus de plus en plus jeunes, et de plus en plus sur le fruit, la décantation tend à disparaître. Carafer consiste à verser le vin dans une carafe avec l'objectif de leur apporter de l'oxygène. Ainsi, il faut carafer les vins rouges jeunes riches et musclés: à l'image des vins du sud, souvent élaborés à partir de cépages réducteurs. Le carafage permet d'assouplir les tanins et d'atténuer l'amertume. En ce qui concerne les vins rouges plus anciens, je déconseille le carafage. On peut tirer un parallèle entre le vin et l'être humain. De la même manière qu'on évite de bousculer une personne âgée, il faut traiter avec délicatesse les vieux millésimes pour éviter de les abîmer. Quant aux blancs, je privilégie le carafage pour les crus riches et puissants à base de Muscat, de Marsanne ou de Chardonnay. Surtout, il me semble que la carafe améliore les vins issus de vignobles travaillés en biodynamie, qui ont tendance à être plutôt fermés à l'ouverture et bénéfi cient d'un apport d'oxygène. Celui-ci dépend bien entendu de la forme de la carafe. Celles qui sont évasées apportent un volume d'air important et sont à réserver aux vins très tanniques ou très fermés. A l'inverse, des goulots plus étroits, plus proches de la forme d'une bouteille, permettent une aération mieux maîtrisée pour des cuvées plus délicates.»