Accord parfait: Ragù di Cinghiale

Le sanglier est un grand classique de la cuisine de la Maremme. Il vit dans les collines boisées et, au moment des vendanges, il n’est pas rare de le croiser dans les vignobles. Le ragù di cinghiale est souvent servi en primi piatti.

Le plat

Le sanglier est l’une des viandes les plus appréciées de la Maremme. Il est fortement enraciné dans la cuisine de la région avec une multitude de recettes et celle du ragù di cinghiale avec des pici est un véritable classique. Les pici sont des pâtes à base de blé dur. Elles ressemblent à des spaghettis épais et doivent absolument être cuites al dente pour obtenir une consistance ferme. Pour préparer le ragù, il faut de la viande de sanglier hachée, des oignons, des tomates, des carottes, du céleri en branches, un peu de vin blanc, du sel et du poivre. On fait d’abord revenir les légumes émincés dans un peu d’huile d’olive, puis on ajoute la viande hachée que l’on fait bien griller. On déglace ensuite avec un peu de vin, on ajoute les tomates et on laisse mijoter à feu doux pendant une bonne demiheure. Comme tout ragoût, celui‑ci peut volontiers être préparé en grande quantité et il développera un peu plus ses arômes chaque fois qu’il sera réchauffé. (nh)