Au restaurant
En accord avec: Pasta al tartufo
Photos: m.à.d.
La saison des truffes blanches d’Alba et noires du Périgord bat encore son plein. Ce produit d’exception et de caractère met des étoiles dans les yeux de la plupart des gourmets. Si bien qu’un simple plat de pâtes suffit à le sublimer...
Le plat
On connaît environ 200 variétés de truffes différentes, parmi lesquelles seule une dizaine se sont fait une place sur le marché. Les truffes blanches d’Alba (Tuber magnatum pico) du Piémont et les truffes du Périgord (Tuber melanosporum vitt), vendues à partir de la fin du mois d’octobre, sont les plus prisées. Ce champignon – ou bien estelle un fruit? Nous laisserons les détails aux spécialistes! – considéré aujourd’hui comme une friandise de luxe, a longtemps été la chasse gardée de la cuisine paysanne. Les truffes exhalent des arômes très intenses, encore faut-il ne pas lésiner sur la quantité et veiller à leur fraîcheur lorsque l’on a les moyens de s’en offrir. Les Tagliatelle al Tartufo, faites maison si possible, constituent un plat simple, mais très savoureux. Servie fraîche dans une assiette fumante de pâtes enrobées de beurre, la truffe dévoile son arôme unique pour envoûter vos sens. (nh)
Le sommelier: Paolo Scano
Paolo Scano fait preuve d’une longévité assez rare dans le métier, puisqu’il officie depuis dix ans au Restaurant de la Gare à Lucens (17/20 au Gault- Millau) en tant que maître d’hôtelsommelier. Né à Varèse, il affiche un long CV ponctué de diplômes en restauration, hôtellerie, sommellerie et, plus récemment, en gestion d’entreprise. Dernière reconnaissance en date: la licence de cafetier-restaurateur. Après une première expérience suisse, au Gstaad Palace, il exerce durant trois ans à l’Hôtel Gleneagles, en Écosse, avant de rejoindre le chef Pierrick Suter dans La Broye vaudoise. En 2023, pour ses 35 ans, il a le bonheur d’être intronisé en tant que compagnon de la Confrérie du Guillon.
Accord osé
Les Frères Dubois, Cully, Lavaux, Suisse
Dézaley Grand Cru «Vase 4» 2007
Chasselas issu de ceps idéalement situés. La cuvée 2007 est dynamique, puissante et racée. Concentration d’élégance et notes de sous-bois, ce nectar en pleine forme coule comme de l’or!
59 francs | www.lfd.ch
Accord régional
Silvia Barbaglia, Cavallirio, Piémont, Italie
Boca DOC 2016
Une ancienne appellation du Piémont en pleine renaissance. Assemblage de Nebbiolo et Vespolina plantés sur terre volcanique. Vin racé, fin et subtil, au potentiel de garde important
42 euros | www.vinibarbaglia.it
Accord rare
Domaine des Landions, Cortaillod, Neuchâtel, Suisse
Pinot Noir Les Landions 2018
Morgan Meier dispose de vignes exclusives de Cortaillod à faible rendement, le vin est profond, noble et structuré. Les tanins fins confèrent de la complexité et de la persistance en bouche.
Prix sur demande | www.meiervin.ch
