En accord avec: Loup de mer

Le plat

Le loup de mer ou branzino, en français bar, est un ingrédient bien ancré dans la cuisine méditerranéenne. La chair blanche et tendre de ce poisson de mer maigre est délicatement aromatique et juteuse. Sa texture ferme et ses rares arêtes sont très appréciées. Selon les goûts, on le trouve entier ou en filet dans l’assiette. Les possibilités de préparation sont très variées. Souvent, il est simplement vidé en entier et non écaillé, enveloppé dans un manteau de gros sel marin et de blanc d’œuf, puis cuit au four, car il reste particulièrement juteux sous le manteau de sel. S’il est rôti en filet ou grillé entier, il doit être écaillé pour que sa peau croustillante puisse être mangée. Il est préférable de faire écailler et vider le poisson directement chez le poissonnier, afin qu’il ne reste plus qu’à le laver, l’éponger et l’assaisonner. Pour conserver son arôme propre et délicat, il ne faut pas trop l’assaisonner.

Le Sommelièr

Le parcours de Julien Ayer est jalonné de synchronicités. Adolescent, il se rêvait footballeur professionnel. Un destin loin de celui de son illustre papa, le grand chef fribourgeois Pierrot Ayer. Finalement, il choisit la voie de l’université en management. Un cursus qui lui permet de s’impliquer à 100% dans le nouveau concept du restaurant gastronomique Le Pérolles. Amateur éclairé de vins depuis toujours, le trentenaire saisit une opportunité au sein de l’établissement. Il reprend le poste de sommelier avec son collègue Yannick Riley. Le duo, formé à l'Association des Sommeliers Suisses Professionnels, a récemment été récompensé par un prix au Swiss Wine List Award de VINUM.