Au restaurant
En accord avec: Le poisson cru
Texte: Anick Goumaz, Photos: m.à.d.
Le vin choisi pour accompagner le poisson cru doit souligner ses arômes délicats sans les masquer. On servira ainsi aussi bien des vins blancs que des rouges assez légers.
Le plat
L’engouement pour les plats à base de poisson cru comme les sushis, les sashimis, le ceviche et le poké n’est pas nouveau et ceux-ci sont aujourd’hui de plus en plus appréciés. Outre le type de poisson, que l’on préférera maigre comme le bar ou plus gras comme le saumon et le maquereau, les notes salines de la sauce soja, du wasabi et du gingembre confit sont également un critère à prendre en compte dans le choix du vin. On pensera aussi à l’assaisonnement du riz vinaigré et les saveurs des feuilles de nori pour les sushis. Dans le ceviche péruvien, le poisson cru marine quant à lui dans une sauce appelée «leche de tigre», qui associe jus de citron (vert), piment frais et coriandre. Spécialité culinaire hawaïenne, le poké se compose pour sa part de poisson frais coupé en cubes ou de crustacés, servis avec du riz, des algues, de la sauce soja et, bien souvent aussi, des graines de sésame, autant d’ingrédients qui ont leur importance. (nh)
Le sommelier: Antoine Lejeune
Il est né à Lyon et a étudié à Bordeaux, mais Antoine Lejeune avoue mieux connaître les vins suisses que ceux de ses compatriotes. C’est même en Suisse qu’il attrape le virus de la sommellerie, plus précisément au restaurant LeMontBlanc de l’hôtel LeCrans, dans la station du même nom. Il y a effectué son stage lors de son master en hôtellerie et commerce des vins et y est revenu en tant que chef sommelier durant quatre ans. Aujourd’hui, il officie auprès de Guy Ravet au restaurant Emotions du Grand Hôtel du Lac, à Vevey, comme chef sommelier. Chaque soir, après le service, il fait découvrir au chef un vin à l’aveugle. De ces moments de partage est née une belle complicité.
Le «Must Have»
Jean-Louis Mathieu, Chalais, Valais, Suisse
Petite Arvine 2022
J’aime cette Petite Arvine pour sa fraîcheur et son fruité de rhubarbe et de pomelo. Elle est bien sèche et vive, car les vignes sont plantées sur la rive gauche du Rhône. Excellente avec un crudo ou des crustacés..
30 francs | www.mathieu-vins.ch
Le Rock ’n’ Roll
Aagne, Hallau, Schaffhouse, Suisse
Sauvignon Blanc 2023
Notes de mangue, de maracuja, zestes d’agrumes: un concentré de soleil venu du nord. Un vin exubérant, que j’aimerais presque même qualifier de sexy. Ce Sauvignon Blanc accompagne à merveille les sashimis.
19 francs | www.aagne.ch
L’inattendu
Sven Fröhlich, Jenins, Grisons, Suisse
Pinot Noir 2021
L’allié parfait lorsque le vin blanc s’impose, mais que l’on souhaite tout de même du rouge. Le millésime 2021 présente des tanins hyper fondus et une acidité idéale par exemple avec un tartare de poissons du lac.
44 francs | www.froehlich-weine.ch
