Neuchâtel
Helvétique et bourguignon
Texte: Ursula Geiger, photos: Hans-Peter Siffert
Le lac de Neuchâtel accumule la chaleur et la restitue aux vignes
A priori, l’influence du lac empêche toute comparaison entre les vignobles de Neuchâtel et de la Bourgogne. Néanmoins, les subtils Pinot Noir du nord-ouest de la Suisse évoquent indubitablement les grands crus de Côte-d’Or.
Le Pinot Noir règne sur le vignoble de Neuchâtel. 60% des 600 hectares sont plantés de cépages rouges, dont une très grande majorité (91%) de Pinot Noir. Tout est dit. Pourtant, jusqu’à peu encore, la majorité des amateurs de vin en Suisse ne voyait pas Neuchâtel comme le pays du Pinot. Ils l’associaient plutôt avec le Chasselas, le Non-filtré et l’OEil-de-Perdrix! Tout a changé voilà quelques mois, quand le Pinot de Neuchâtel s’est (enfin) retrouvé sous les feux de la rampe. Un guide américain a dit tout le bien qu’il pensait de ces crus issus de sols calcaires que les producteurs ont élevés depuis quelques années en vins de terroir. Des crus remarquables car élevés sans souci des modes et des diktats. Loin du battage publicitaire, ils restent d’une discrétion et d’une sérénité qui constituent d’ailleurs des traits marquants de la région. Pour découvrir les terroirs méconnus de Neuchâtel, on partira du Landeron dans l’Entre-deux- Lacs, comme on appelle le territoire entre les lacs de Bienne et de Neuchâtel. Le village est bâti en plaine. Passées les portes de la ville, on découvre une place rectangulaire bordée d’arbres bien taillés. Evoquant immanquablement la douceur de vivre, la place ne se trouvent qu’à quelques minutes des eaux calmes du lac. Les vignes, elles, poussent sur les hauteurs du versant sud du Jura.
Une méticulosité horlogère
Sur une route étroite entre forêt et vignes entourées de murs, Christian Jeanneret roule vitres baissées, sous le soleil de mai. Mon interlocuteur aime Jacques Brel et surtout Johnny Halliday, qui chante la vie et l’amour. Le vigneron possède tous ses disques et raconte fièrement comment son petit-fils imite la rockstar française, presque à la perfection. Le regard vif et espiègle derrière des lunettes à fi ne monture, ce natif de la Vallée de Joux s’est, dans la pure tradition horlogère du canton de Vaud, tout d’abord formé à la mécanique de précision. Un «bricoleur » donc, tombé amoureux de la fille d’un vigneron de Neuchâtel. Avec son beau-père, Jacques Grisoni, il a travaillé sur le domaine du même nom, à Cressier. Avant de reprendre les rênes de l’exploitation à la fin des années 1980, il a suivi une formation en œnologie de l’école de Changins. Ensuite, aidé de Raymond Fuchs à la vigne, il s’est attelé à la tâche, transformant radicalement le fonctionnement de l’entreprise. Les parcelles en terrasses, protégées par de beaux ouvrages de maçonnerie, sont sa plus grande fierté, et ce, à juste titre. «J’aime les vignes horizontales », explique-t-il. Il a bien fallu mécaniser, mais le plus important pour lui était et reste la qualité. Les sols calcaires situés entre les crêtes des collines boisées de l’Entre-deux-Lacs était tout destiné au Pinot Noir. Rien d’étonnant donc à ce que la variété bourguignonne soit le principal cépage (60%) de ce domaine de 12 hectares. Des densités plus élevés, un sol idéalement drainé, moins de grappes mais de plus gros grains: voilà l’objectif de Christian Jeanneret, professionnel averti qui sélectionne avec soin l’emplacement de ses vignes. Sur les sols de marne et de moraine de Cornaux, le Chardonnay pousse dans une petite vallée qui lui offre de l’ombre. La fraîcheur, tout est dans la fraîcheur.
Le trajet nous laisse apprécier toute la beauté du paysage. Nous passons devant le Café de Combes, un bistro traditionnel, perché sur la colline. Il fait très chaud et une gorgée de Non-filtré ne serait pas de refus. Malheureusement, l’établissement n’est pas ouvert. La maîtresse des lieux s’est cassé la main. Son fils descend d’un énorme tracteur. Nez bandé, œil droit boursouflé. Gare aux conclusions hâtives, non, ce n’est pas à sa mère qu’il doit ses blessures!
Dans cette région authentique, Christian Jeanneret produit des vins tout en finesse et en élégance. Le résultat d’un travail d’équipe, la clef du succès selon lui. Ici, chacun donne le meilleur de luimême. Christian Jeanneret apparaît un peu mélancolique à l’idée du proche départ en retraite de Raymond Fuchs, son allié de toujours dans sa quête de la qualité. Mais il sait qu’il peut compter sur Sébastien Kehrli, un jeune œnologue qui a gagné ses galons en Afrique du Sud. Le Pinot Noir donne ici un vin pur et clair, très ciselé et élégant. L’élevage en fûts soutient le fruit, les tanins restent très fi ns, l’acidité rafraîchissante. Aux murs de la salle de dégustation, les hommages aux football régional côtoient les souvenirs les plus hétéroclites. La saison 1981-82 a vu le club Neuchâtel Xamax parvenir en quarts de finale de la Coupe UEFA, porté par l’entraîneur Gilbert Gress. C’est le Domaine Grisoni, notamment, qui a fourni le vin des réjouissances.
Des connaissances qui avancent
Avec 600 hectares de vignes, Neuchâtel est la plus grande sous-région du Pays des Trois-Lacs. Réparties sur les cantons de Berne, Fribourg, Neuchâtel et Vaud, ces trois entités sont souvent considérées comme un ensemble. Manifestement, c’est une erreur. Matthias Tobler, propriétaire de Grillette Domaine de Cressier, voit quelques similitudes avec la région du Lac de Bienne. Par contre, il considère qu’il y a peu de points communs entre le Mont-Vully, ses blocs de molasse et de marnes vieux de 35 millions d’années sur les rives du Lac de Morat, et la géologie de Neuchâtel. Les sols de Neuchâtel varient d’une parcelle à l’autre, comme on l’a bien compris chez Grillette, et ce depuis bien des années. «Nous avons une grande expérience de la région. Depuis dix ans, nous pressons et élevons séparément les raisins de chaque parcelle.»
«Noir de Roches», le Pinot Noir du Clos des Roches, apparaît comme le meilleur exemple de la réalité du terroir. Ce vignoble situé au Landeron se compose de sols de marne et de moraine sur un sous-sol dur, calcaire. On peut lui préférer le puissant Pinot «Graf Zeppelin», issu des plus anciennes vignes de Pinot de Cortaillod de l’exploitation. Ce clone donne des petits grains et produit un moût très concentré, modérément acide. Les ceps sont plantés à Cressier sur les fameux calcaires jaunes de la région et bénéficient d’une exposition plein sud. De nombreux vignerons de Neuchâtel définiraient volontiers la qualité de leurs vins selon un classement des terroirs. Une étude approfondie de ces terroirs, menée en 2004, a fourni des renseignements sur la composition des sols des différents lieux-dits, et l’on retrouve depuis ces indications sur l’étiquette des vins. La Bourgogne n’est pas loin, mais il faudra encore quelques millésimes avant qu’une classification ne soit adoptée.
«On parle souvent des trois régions du Pays des Trois-Lacs comme d’une même entité. Mais ce n’est pas justifié d’un point de vue viticole ou géologique. Les sols du vignoble de Neuchâtel et de celui du Vully, sur le lac de Morat, n’ont pas grandchose en commun.»
Matthias Tobler propriétaire de Grillette Domaine de Cressier
Beauregard, une nouvelle parcelle de Grillette, possède une histoire particulière. Jusqu’en 2011, près de 2500 damassiniers poussaient ici. Ces petites prunes fournissaient une eau-de-vie de grande qualité, bien que l’AOC Damassine soit réservée au canton du Jura. Chez Grillette, on s’est battu pendant plus de dix ans afin de pouvoir utiliser cette appellation pour l’eau-de-vie produite à Neuchâtel. En vain. Les arbres ont donc été abattus. Cette parcelle de plus d’un hectare est désormais plantée de Divico, le dernierné des cépages de Changins, de Chenin Blanc et de Riesling. De nouveaux candidats à l’appellation «Vin de Pays de Romandie»! Mathias Tobler le reconnaît: «Chez Grillette, on a toujours été rebelles et combatifs», tout en remerciant le canton pour avoir pu planter des vignes à la place des damassiniers.
À Saint-Blaise, en ce début mai, après une journée de pluie ininterrompue, le lac semble être une coupe remplie à rasbord. Au Domaine Saint-Sébaste, perché sur les hauteurs, Jean-Pierre Kuntzer ne pense rien de bon de l’étude des terroirs. «Ces études n’intéressent que ceux qui les font». Pourtant, il connaît ce vignoble et ses spécificités comme sa poche, car ses 19 hectares de vignes s’étendent sur les communes de Cortaillod, Colombier, Auvernier, Hauterive, Saint-Blaise, Cressier et Le Landeron: «L’influence du calcaire sur les vins de Neuchâtel est connue depuis trente ans. Les vins de Boudry, à l’ouest de Neuchâtel, sont réputés pour leur fraîcheur, leur côté vibrant. Les vignes sont plus éloignées du lac, les sols plus profonds. A l’inverse, les vins de Cressier sont depuis toujours considérés comme plus juteux, plus élégants.»
Les vignes du Domaine Saint-Sébaste sont réparties sur de nombreuses parcelles, un défi pour ce vigneron en biodynamie, surtout quand le climat chaud et humide impose de nombreux traitements de fongicides. Mais pour Jean- Pierre Kuntzer, les choses sont claires: «Exprimer le potentiel du sol dans un vin exige de renoncer aux engrais chimiques et aux herbicides.» Révéler le potentiel des parcelles demande du temps. Le microclimat, la réaction du raisin aux conditions extrêmes, l’évolution des vins après quelques années de bouteille sont autant d’éléments importants. «Il faut expliquer au client comment chaque parcelle est vinifiée. Pour cela, il faudrait pouvoir désigner avec précision les terroirs», estime Jean-Pierre Kuntzer. Son Pinot «Clos de la Perrière» provient d’un vignoble à Hauterive, clos par un muret. Les pieds ont 25 ans d’âge et le rendement est homéopathique: 250 à 300 grammes par mètre carré. Pour autant, la concentration de ce Pinot n’est pas excessive, il se montre élégant, éclatant de fruits rouges d’une grande finesse. Les vignes sont plantées entre 475 et 490 mètres d’altitude. Le climat est frais, les raisins mûrissent lentement et les arômes sont préservés.
Maître ès parcellaire
Saint-Blaise, Hauterive, Neuchâtel, Auvernier. Ville et villages sont désormais imbriqués et la cité grignote la vigne avec avidité. Des villas se construisent parmi les meilleurs parchets. Jean- Denis Perrochet raconte comment il a dû négocier avec certains nouveaux voisins, qui plantaient d’immenses haies pour préserver leur intimité et empêchaient d’accéder aux vignes en tracteur. Le centre pittoresque d’Auvernier apparaît a priori à l’abri de la pression de l’urbanisme. Derrière la Maison Carrée, bâtie en 1805, on découvre un jardin de rêve, planté de fruitiers, avec pelouses et parterres de fleurs.
Jean-Denis Perrochet, représente la sixième génération de vigneron sur le domaine. Implanté au cœur du village, le site de production présente une architecture tortueuse. Il faut traverser deux bâtiments pour parvenir au rez-de-chaussée du domaine où l’on peut admirer deux pressoirs en bois, utilisés chaque automne. Le jus s’écoule dans un canal intégré au sol de pierre et recouvert de planches de bois. C’est ici que l’on vinifie les meilleurs Pinot de Neuchâtel. Jean-Denis Perrochet est fermement convaincu que seule la biodynamie, si bénéfique pour les sols, permet de réaliser des vins de terroir. Claude Bourguignon, le fameux «Médecin du sol», Aubert de Villaine et Nicolas Joly l’ont influencé. Il a enrichi ses parchets avec du compost et de la préparation de bouse de corne. «La structure des sols est bien meilleure aujourd’hui. Les grumeaux sont ronds, réguliers, la terre bien plus facile à travailler. » Jean-Denis Perrochet entend respecter les particularités de ses sols. Il élabore trois Pinot: «Auvernier», «Hauterive» et «Lerin». À l’ouest de Neuchâtel, ainsi qu’à Auvernier, les sols sont plus profonds. «La profondeur donne du volume, pas toujours de la finesse», précise-t-il. Mais entre les deux, on trouve un terroir bien particulier du nom de «Lerin». Notre vigneron y cultive une petite parcelle de 40 ares composée d’une fi ne couche d’humus sur du calcaire, blanc, presque impénétrable. Les vignes s’enracinent en surface. «Avant, on mettait les raisins de cette parcelle dans l’Auvernier. Vinifier séparément 2500 kilos de raisins me semblait trop coûteux.» Mais en 2008, la curiosité l’a emporté et Jean-Denis a vinifié un 100% «Lerin». Pour essayer, d’abord. Le millésime 2009, produit en quantités confidentielles, sera le premier «Lerin» commercialisé. Depuis, il n’a jamais cessé d’être en rupture de stock. Le millésime 2013 arrivera sur le marché au printemps prochain. Les parcelles de son deuxième vin de terroir se trouvent à «Hauterive». La structure calcaire est différente: ici, le calcaire jaune domine. Il est friable, poreux, ses fragments sont arrondis, la vigne s’enracine plus facilement. Et déjà, la comparaison entre «Auvernier» et «Hauterive» montre toute la diversité des sols de Neuchâtel. Un jour après avoir ouvert la bouteille, l’«Auvernier» développe des notes de cerise, de prune. Au palais, le fruit est plus doux, plus opulent. Le «Hauterive » conserve quant à lui sa fraîcheur, ses arômes de baies rouges, la finesse de sa texture.
Un Pinot de course
Entre Auvernier et Colombier, le paysage compose une mosaïque de parcelles de vigne, avec murets de pierres et portails en fer forgé. Au loin, le lac et les Alpes nous rappelent pourtant que nous sommes bien en Suisse. Sur un plateau surplombant Colombier trône le Domaine de Chambleau, créé en 1940 par un négociant en vins. Dix ans plus tard, Paul-Henri Burgat le rachète et le rebaptise en associant les noms de ses deux châteaux préférés: Chambord et Fontainebleau deviendront Chambleau. Il reconstitue quatorze hectares de vignes et livre sa vendange aux Caves du Prieuré de Cormondrèche, coopérative dont il est l’un des cofondateurs. Son fils Henri-Louis développe ensuite le Pinot Noir, qui constitue aujourd’hui presque deux tiers de la production. Il fixe aux membres de la coopérative un nouveau cap: l’exigence de qualité. En 2001, Louis- Philippe Burgat reprend l’entreprise. De producteur de raisin, il devient vigneronéleveur. Ses études l’ont conduit en Californie, dans le canton de Vaud, à Zurich chez Hermann «Stikel» Schwarzenbach sur le lac de Zurich puis au Château d’Auvernier. Louis-Philippe Burgat a créé un chai à barriques et a construit une cave ultramoderne par-dessus. Depuis 2006, tous ses vins sont élevés à la propriété. Les parcelles sont numérotées et classées selon les caractéristiques de chaque terroir. Les cours d’eau souterrains jouent une grande influence ici, tout comme la proportion des marnes, qui absorbent l’eau comme une éponge pour la restituer en cas de besoin. Trois parcelles abritent les vielles vignes de Pinot, à l’origine du cru «Pur Sang» dont le premier millésime remonte à 2005. Avec ce clone Cortaillod, les rendements restent très faibles et il arrive parfois qu’une vigne ne produise qu’une seule grappe. Pour ses Pinot haut de gamme, il recherche la concentration, car les vins restent longtemps en barriques avant d’atteindre leur maturité. Toutefois, Louis-Philippe Burgat continue à consacrer 15% de ses rouges à son OEil-de-Perdrix. En juin 2013, un violent orage de grêle venu du Léman, s’est abattu sur la région. La récolte de Chambleau a été intégralement détruite. «Une véritable catastrophe pour des jeunes qui venaient de s’installer comme producteur indépendants. Notre clientèle était assez nouvelle. Ne pas pouvoir fournir de vin aurait pu signifier la fin de l’aventure», explique Louis-Philippe qui a choisi d’acheter du raisin, et de créer la gamme «Esprit de Chambleau». On y trouve un Chasselas frais, un Pinot Gris fl oral et un OEil-de- Perdrix au parfum de mandarine. Ensuite arrive la dégustation du «Pur-Sang» 2011 avec ses notes de cerise noire et de cassis. Après une récolte 2014 plutôt modeste, Neuchâtel espère beaucoup de 2015. Les premiers signes sont positifs. Le raisin est sain. Comme Jean-Denis Perrochet nous l’a confi é avec un sourire: «2015 est peutêtre bien le 5e grand millésime en 5 après 2005, 1995, 1985 et 1945...»
Les grands Pinot de Neuchâtel
Les producteurs de Neuchâtel se contentent de noms de fantaisie. À la différence de la Bourgogne, l’étiquette ne précise pas toujours le lieu-dit. Lors d’une visite en cave, on gagnera à demander spécifiquement les sélections parcellaires.
1 Domaine Grisoni, Cressier
Cuvée Saint-Louis Pinot Noir 2014
Bouquet de fruits rouges, cerise. Accrocheur, vif, des tanins fins, des notes de chocolat noir, une belle longueur, des arômes de noyau de cerise en finale. Un Pinot rafraîchissant, équilibré et frais.
www.grisoni-vins.ch
2 Domaine Grisoni, Cressier
Cuvée des Devins 1er Cru Pinot Noir 2012
Les raisins proviennent de vignes anciennes, sur les meilleurs emplacements du domaine. Fruits noirs, notes grillées, herbes séchées.
www.grisoni-vins.ch
3 Grillette Domaine De Cressier, Cressier
Pinot Noir «Noir des Roches» 2011
Bouquet de fruits noirs, notes de nougat et d’épices, attaque puissante avec des tanins présents mais très fins, acidité tendue et finale fraîche.
www.grillette.ch
4 Grillette Domaine De Cressier, Cressier
Pinot Noir «Graf Zeppelin» 2011
Les vins du Domaine ont été servis dans la nacelle pendant le vol transatlantique du dirigeable en 1928. Ce Pinot est un hommage à cet événement historique. Fruit complexe, cerise. Tanins en filigrane, acidité nerveuse en soutien.
www.grillette.ch
5 Domaine Saint-Sébaste, Jean-Pierre Kuntzer, Saint-Blaise
Pinot Noir «Clos de la Perrière» 2012
Des agrumes d’abord et ensuite baies noires, fruit complexe avec de fines notes grillées. Des tanins persistants, du crémeux et une longue finale sur fruits rouges.
www.saint-sebaste.ch
6 Domaine Saint-Sébaste, Jean-Pierre Kuntzer, Saint-Blaise
Pinot Noir elevé en fût de chêne 2012
Cerise noire mûre, des notes de poivre. De fins tanins au palais.
www.saint-sebaste.ch
7 J.D. & Ch. Perrochet La Maison Carrée, Auvernier
Pinot Noir Auvernier 2011
Cerise bien mûre, fumée de bois discrète, un soupçon de réglisse salée. Acidité et maturité, juteux, puissance, texture crayeuse en finale.
www.lamaisoncarree.ch
8 J.D. & Ch. Perrochet La Maison Carrée, Auvernier
Pinot Noir Hauterive 2012
Fruit rouge délicat, poivre blanc. Acidité vibrante au palais, texture crayeuse également présente, racé et doté d’une belle finale persistante.
www.lamaisoncarree.ch
9 Domaine de Chambleau, Colombier
Pinot Noir «Cuvée Charlotte» 2012
Notes d’épices, cerise séchée, tabac et bois de cèdre composent un nez complexe. Au palais, subtil avec notes d’épices et fines herbes, tanins et bois parfaitement intégrés.
www.chambleau.ch
10 Domaine de Chambleau, Colombier
Pinot Noir «Pur Sang» 2011
Fruits rouges, cerise noire. Belle concentration au palais, noyaux de cerise et tabac en finale.
www.chambleau.ch
11 Jungo & Fellmann Cave des Lauriers, Cressier
Pinot Noir «Les Cloux» Barrique 2012
Bouquet de fruits noirs avec notes de cerise, mûre et prune séchée. Long et puissant au palais, des tanins présents, de la maturité.
www.75cl.ch
12 Thierry Grosjean & Cie. Caves du Château d’Auvernier, Auvernier
Pinot Noir 2014
Cerise bien mûre, fumé et soupçon de bacon, des notes de clou de girofle. De la longueur, des tanins présents mais bien intégrés au palais, une finale puissante sur fruit rouge.
www.chateau-auvernier.ch
Continuer la lecture?
Cet article est exclusivement
destiné à nos abonnés.
J'ai déjà un abonnement
VINUM.
Je souhaite bénéficier des avantages exclusifs.
