Rebondir après la grêle

Redoutée des vignerons, la grêle peut en quelques minutes ruiner plusieurs mois de travail et hypothéquer deux ans de récolte. Parfois, lorsque des domaines sont très fortement touchés, elle implique de prendre des décisions qui transforment même de façon drastique l’entreprise. Quatre producteurs emblématiques de Suisse romande nous exposent leurs stratégies.

Le 18 juillet 2005, la grêle avait touché avec violence la région de Lavaux. Dans cette période d’été où les médias peinent à trouver des sujets accrocheurs, cet épisode météorologique arrivait à point nommé. Pendant plusieurs jours, télévisions, quotidiens et magazines ont alterné images de vignobles ravagés et de vignerons désespérés. Dix jours plus tard, l’emballement médiatique se calmait et le consommateur lambda avait intégré qu’il n’y avait plus de vin à Lavaux. Bien entendu, si la grêle avait abîmé les raisins en croissance, elle n’avait pas touché les bouteilles de la récolte 2004 stockées dans les caves. Hélas, les acheteurs avaient déserté Lavaux et les rares badauds à pousser les portes des vignerons semblaient tout étonnés de voir qu’il y avait encore du vin disponible. Quelques semaines plus tard, la Communauté de la vigne et des vins de Lavaux a pris les choses en main et organisé une conférence de presse pour expliquer que tout le vignoble n’avait pas été grêlé, que les ceps n’avaient pas été tués par les éléments, qu’il y aurait des vendanges en 2005 et du vin en 2006.

Cette communication ambivalente – et bien différente d’autres régions où l’on se contente de dire: «à cause de la grêle, la vendange sera moins importante ce qui entraînera une hausse des prix consécutive à la raréfaction de l’offre. Dépêchez-vous d’acheter nos vins avant que les augmentations soient effectives!» – a eu des conséquences à long terme. Plusieurs producteurs de Lavaux nous ont confirmé qu’il avait fallu six à sept ans pour récupérer les marchés perdus suite à la grêle, surtout dans la restauration où il ne manque pas de concurrents pour vous remplacer. De même, l’élan de solidarité créé par les médias dure peu et le seul message qui perdure une année après l’événement est «cette région n’a plus de vin, allons voir ailleurs».

Durant l’été 2013, divers épisodes de grêle ont touché des zones très étendues à Genève, Neuchâtel et La Côte. Pour cet article, quatre vignerons dont le domaine a été dévasté ont accepté d’expliquer les stratégies mises en place pour se relancer.

«Un Pinot Gris de Genève, une Petite Arvine, un Gamay, un Cornalin, une Humagne Rouge et une Syrah du Valais ainsi qu’un Merlot du Tessin, voilà ce que l’on trouvera dans la Bovet Swiss Line», explique le vigneron éponyme. «Il fallait sauver cette année, et accessoirement l’entreprise. En général, j’encave 60 000 litres provenant de mes 8,5 hectares de vignoble. En 2013, j’ai à peine atteint les 1800 litres.» En outre, le vigneron de Givrins travaille à façon des vins pour une douzaine de propriétaires de la région qui ont presque tous été grêlés et lui ont ainsi confi é un petit tiers des volumes usuels. «Mes vignes sont disséminées sur Founex, Givrins, Trélex, Genolier et Luins. J’ai toujours pensé que je ne pourrais pas être intégralement grêlé en ayant un domaine aussi éclaté. C’était une erreur», confie Philippe Bovet qui constate que «l’entreprise s’est bien développée ces dernières années et il faut faire attention à ne pas décevoir les clients qui s’habituent à la qualité et attendent que l’on rebondisse après un coup dur.»

L’idée de proposer des vins haut de gamme élaborés à Givrins avec des spécialités des autres cantons viticoles trottait depuis longtemps dans la tête de ce producteur entreprenant. «En achetant du raisin hors de la région ou du canton, j’espère surprendre mes clients. Je me suis beaucoup investi pour obtenir du raisin adapté à l’élaboration de vins haut de gamme, ce qui n’était pas une mince affaire en 2013, car tous les producteurs avaient de faibles rendements. La Bovet Swiss Line (visible dans ses atours définitifs en page 14 et 15) a demandé des coûts de développement conséquents et va encore exiger un travail de commercialisation. Il a, entre autres, fallu changer de statut et passer de vigneron-encaveur à négociant ainsi que créer une Sàrl. Il n’est pas question de dépenser autant d’énergie pour un concept qui ne dure qu’une année», déclare Philippe Bovet.

A côté de ses spécialités romandes habillées par le graphiste Christophe Ayer qui arboreront l’appellation Vin de pays, le producteur entend proposer quelques-unes de ses étiquettes traditionnelles: «Le Léman Blanc, le Léman Rouge et le Léman Rosé sont des assemblages de différents parchets et non des sélections parcellaires. En 2013, ils contiendront des vins vaudois achetés à des vignerons que j’ai sélectionnés. Pour le reste toutsera nouveau, y compris quelques centaines de litres de 16.28 (l’heure où le ciel s’est déchaîné) composés des rares raisins qui ont échappé à ce dévastateur orage de grêle.» Et cet habitué des places d’honneur dans les concours va-t-il inscrire ses crus «helvétiques» dans les compétitions? «Faire un bon résultat au Grand Prix du Vin Suisse avec des vins de pays ne serait pas pour me déplaire», rigole Philippe Bovet «on va en tous cas essayer!»

«A terme, notre objectif est de décaler les ventes d’une année en créant un stock pour pouvoir, si nécessaire, faire l’impasse sur un millésime», explique Julien Dutruy, œnologue des Frères Dutruy. Le domaine travaille une vingtaine d’hectares sur les communes de Founex et de Coppet. Conséquence des orages du 20 juin et du 28 juillet, la cave a vu ses volumes de vendange divisés par sept et passer de 200 000 à 30 000 litres. En outre, la pépinière, autre activité importante de l’entité (2,5 hectares de plants greffés et 6 hectares de plantation de bois américains) a été fortement touchée. Afin de garantir une qualité optimale, le duo a pris la décision d’arracher tous les plants de vigne et de repartir de zéro.

«La loi permet à un vigneron-encaveur d’acheter 2000 litres de vin par année pour compléter ses cuves. Si le domaine a été touché à plus de 50%, ce chiffre monte à 4000 litres. Ce qui ne nous laissait pas d’autre solution que d’acquérir le raisin qui nous manquait», explique Julien Dutruy «mais pas question d’acheter du raisin de qualité inférieure. Nous avons, en été déjà, conclu des contrats incluant des cahiers des charges insistant sur la maîtrise des rendements avec des vignerons de la région et suivi le raisin jusqu’à la vendange qui a été rapatriée au domaine où s’est déroulée toute sa vinification.»

Les vins produits en 2013 seront moins nombreux que d’habitude - 14 cuvées au lieu des 28 habituelles – mais seront commercialisés sous l’étiquette Les Frères Dutruy. En attendant que le nouveau millésime soit mis sur le marché, le domaine s’emploie à contenter tous ses clients en puisant dans ses stocks de vieux millésimes «L’idée est de vendre du 2012 le plus longtemps possible. En ce qui concerne le futur, lorsque nous récolterons à nouveau des quantités normales, nous allons créer un stock tampon. Les volumes qui ne seront pas vendus dans l’année seront mis en bouteille et stockés afin de pouvoir décaler la vente d’une année, ce qui nous permettra de limiter les problèmes de commercialisation en cas de nouvel épisode de grêle. En outre, nous savons qu’une année d’élevage en bouteille fait du bien à nos vins. En nous poussant à réaliser ce projet de longue date, la grêle aura au moins eu une conséquence positive», conclut Julien Dutruy. De plus, le domaine va profiter de l’occasion pour «rationnaliser» ses gammes. A l’heure actuelle, outre les Romaines, l’entreprise commercialise les vins de deux domaines, la Treille qui appartient à la famille, et la Doye, loué à Esther Duvillard. Malgré une philosophie de travail identique, l’habillage entre les lignes est différent et certains vins existent en double. Dans le futur, bouteilles et étiquettes seront unifiées et les doublons disparaîtront.

Fondé en 2006, le Domaine de Chambleau a connu une progression fulgurante en une décennie. Régulièrement médaillée dans les concours, appréciée par les médias, adoubée dans la Mémoire des Vins Suisses, l’entreprise de Louis- Philippe Burgat s’était fait une place en moins de dix ans dans l’aristocratie du vignoble neuchâtelois. Et voilà que la grêle a ravagé le domaine: «nous avons été grêlé à 300%», se souvient l’encaveur «après cinq minutes, il n’y avait plus ni raisin, ni feuille et l’orage a continué pendant encore dix minutes. Les bois ont été fortement touchés et je pensais qu’il n’y aurait pas de raisin non plus en 2014. Au final, la vigne a plutôt bien réagi, seuls les ceps déjà vieillissants ont péri et nous avons de quoi tailler.» Et 2013 ? «Nous avons 17 hectares et je n’ai pas fait venir de vendangeurs. C’est dire!»

«Pour une entreprise aussi jeune que la nôtre, ne rien vendre et ne pas croiser de client pendant une année se révélait un risque beaucoup trop important», déclare le vigneron «sans oublier que nous avons des collaborateurs. J’ai donc pris la décision d’encaver du vin en 2013.» Louis-Philippe Burgat explique avoir empoigné son bâton de pèlerin, en l’occurrence son téléphone, et contacté ses principaux clients pour savoir quel accueil ils réserveraient à des vins différents, marqué de la griffe Chambleau. La plupart ayant répondu qu’ils resteraient fidèles à l’entreprise, une autre quête a commencé, celle du raisin à encaver. «Je ne voulais pas acheter du vin fini, mais acquérir du raisin, le faire vendanger dans mes caissettes, le transporter à Colombier, l’encaver et le vinifier comme si c’était ma propre production. A cause de la petite récolte, j’ai trouvé moins de matière que prévu et je mettrai en bouteille un peu plus de la moitié d’une récolte normale», souligne le producteur.

Changement d’importance, tout le 2013 du domaine sera du vin de pays. «J’ai trouvé très peu de raisin à Neuchâtel et l’essentiel de mes achats vient du Valais ou du canton de Vaud. La gamme 2013, qui aura une étiquette différente – on gardera la police qui constituera une sorte de fil rouge entre les étiquettes usuelles et les vins grêlés et on ajoutera un petit explicatif –comprendra six vins» dévoile Louis-Philippe Burgat qui a choisi de ne vinifier que des cépages présents sur son domaine comme le Chasselas, le Pinot Noir, le Chardonnay, le Gamaret et le Garanoir. «Je ne veux pas faire un coup commercial. Je fais ce que je sais faire et qui me permet de satisfaire mes clients», précise-t-il avant d’ajouter que toutes les cuvées du millésime 2013 seront commercialisées sous l’appellation «Esprit de Chambleau», afin de montrer que si le raisin a des origines variées, la philosophie qui préside à l’élaboration du vin ne change pas.

Le Château d’Auvernier, acteur essentiel du vignoble d Neuchâtel vinifie et commercialise 10% de la récolte cantonale. «En 2013, au lieu d’un demi-million de kilos, nous avons rentré à peine 150 000 kilos» déclare Yann Künzi, directeur de l’entreprise qui poursuit: «cela a été une réflexion complexe. Nous avons rapidement écarté l’idée d’acheter du raisin à l’extérier en dehors de nos fournisseurs traditionnels. Nous travaillons en principe avec des revendeurs, qui sont eux-mêmes par essence négociants. Nous voulions absolument éviter d’entrer en concurrence avec ces partenaires fidèles depuis de nombreuses années». Ce professionnel reconnaît que le domaine qui a plus de 410 ans a vu d’autres épisodes fâcheux et qu’il s’appuie sur son patrimoine pour passer le cap. «Perdre des marchés, voilà ce qui nous apparaît comme le risque principal», déclare notre interlocuteur «pas tant dans le canton de Neuchâtel où les consommateurs resteront fidèles aux produits cantonaux, que dans le reste de la Suisse où nous risquons de voir filer de petits marchés que nous avons construits patiemment. Quand on fait 2% de la production helvétique, si tu disparais de l’horizon pendant plus de six mois, il s’avère très compliqué de revenir.» Plusieurs décisions difficiles s’imposaient pour le Château qui avait préféré constituter des réserves plutôt que de s’assurer. Comment occuper une partie des collaborateurs? Quels vins mettre en avant? Faut-il donner un peu de vin à tous les clients ou privilégier certains partenaires, par exemple ceux qui écoulent de très gros volumes?

«A l’heure actuelle, il n’y a pas eu de licenciement ou de recours au chômage partiel et ce n’est pas à l’ordre du jour», explique Yann Künzi. «Il y a beaucoup de travail à la vigne pendant la période de la taille, une opération plus longue et compliquée qu’à l’habitude. Ensuite, nous profiterons des heures creuses pour faire avancer certains projets ou rénovations qui ont parfois été mis de côté. En ce qui concerne les vins, nous sommes fortement tributaires de l’OEil-de- Perdrix. Pas de doute là-dessus! C’est pourquoi, le Château a décidé que toute la production de Pinot Noir y sera consacrée. Il n’y aura ni Pinot Noir traditionnel élevé en cuve ou en vase de chêne, ni Pinot Noir élevé en barrique, toute notre production de rouge étant dédiée à l’OEil-de-Perdrix. En ce qui concerne nos revendeurs, les plus prévoyants semblent avoir fait des stocks. En général, nos partenaires comprennent la situation très particulière que nous vivons.»