«Notre grand défi: perpétuer la vigne dans les meilleures zones!»

Président directeur général du Groupe Schenk et Gouverneur du Guillon, Jean-Claude Vaucher possède une vision inégalée du marché indigène et international du vin. Nous lui avons demandé quelles étaient les grandes orientations et les principaux défis de la viticulture.

Quel est le point d’équilibre du vignoble mondial?
Historiquement le marché mondial était surproducteur, mais avec les deux petites récoltes précédentes, on s’est retrouvé en insuffisance d’offre. Ce qui a poussé à une augmentation des prix sur certains marchés, en Italie notamment. Il faut rester prudent en regardant les statistiques de l’Organisation Internationale du Vin (OIV). Celle-ci parle de 270 à 280 millions d’hectolitres de production et de 240 à 245 millions d’hectolitres de consommation, mais une part non négligeable du raisin (30 à 35 millions d’hectolitres) part dans des produits industriels, comme l’alcool médical, ou est transformé en boissons (vermouth, Cognac, Armagnac) non comptabilisées dans la consommation de vin.

En publiant ses dernières statistiques, l’OIV a mis en avant le développement du vignoble chinois. Chance ou danger?
La Chine possède désormais le deuxième plus grand vignoble du monde après l’Espagne et a dépassé la France. C’est une évolution spectaculaire, mais qui ne nous inquiète pas outre mesure. Selon nos informations, l’Empire du Milieu n’a pas de velléités de produire pour exporter. Ils cherchent plutôt à satisfaire une demande intérieure galopante ainsi qu’à limiter les importations. Cette politique peut pénaliser certains exportateurs, mais les vins chinois ne vont pas inonder les marchés traditionnels, car leurs frais de production – dus entre autres aux nécessités d’irrigation et aux risques de gel – ne sont pas particulièrement bas et ils sont pénalisés par des coûts de transport importants.

On parle beaucoup du changement climatique. Là encore, chance ou danger?
C’est une évolution qu’on constate de façon empirique. Dans tous les pays, on voit une montée du degré alcoolique des vins. Cette augmentation peut avoir aussi des causes œnologiques comme une chaptalisation ou une recherche de la surmaturation des raisins pour obtenir un style de vin plus adapté au goût de certains prescripteurs ou du public. Tout le monde parle de vins plus légers, mais ce discours ne se traduit pas dans la réalité. A la dégustation, les gens préfèrent les vins avec un taux d’alcool élevé, car ils sont plus ronds, plus expressifs et plus onctueux. De toute façon, la question de la teneur en alcool des vins peut être réglée à la vigne, par une plus grande précocité des vendanges, par exemple.

Certains pays s’entichent de vins aromatisés (des vins auxquels sont ajoutés du sirop de fruits ou du café). Doit-on y voir une manière d’attirer de nouveaux consommateurs ou est-ce un problème?
Il y a sans conteste une cannibalisation. On le voit tout particulièrement en Allemagne avec le Hugo (un cocktail à base de vin vendu en bouteille et qui titre 6% d’alcool), devenu très tendance. La baisse de la consommation de vin a été immédiate.

Le vin va-t-il adopter les mêmes normes d’étiquetage que les autres aliments?
Depuis que je suis dans le métier, les normes d’étiquetage n’ont fait que se compliquer, sans forcément augmenter la qualité du vin. Au niveau du vin, l’UE prévoit, pour 2016 déjà, l’indication du nombre de calories, ainsi que, peutêtre, la composition. En ce qui concerne la liste des ingrédients du vin, rien de très compliqué: du raisin, un peu de sucre éventuellement, ainsi que du SO2. Ensuite c’est terminé, car les produits œnologiques qui ne restent pas dans le vin – comme les produits de collage – ne doivent pas être mentionnés. C’est ce qui s’est passé avec l’obligation d’indiquer la présence d’allergènes (lait, œufs utilisés pour des collages). On ne voit que très rarement cette mention, car ils sont indétectables. Il faut tout de même savoir qu’on parle de quantités insignifiantes: un demi-décilitre de lait maigre pour cent litres de vin blanc. Une fois que le produit a précipité, il ne reste presque rien dans une bouteille. Au final, on complique la tâche des producteurs sans apporter un plus au consommateur.

Peut-on imaginer que la législation suisse diffère des normes européennes?
Une fois qu’une législation devient européenne, la Suisse ne réfléchit pratiquement plus et la reprend de façon systématique. On l’a vu avec les normes concernant les allergènes, qui sont un peu ridicules. La prochaine mention à orner les bouteilles sera sans doute le pictogramme concernant les femmes enceintes. Pour l’heure, il n’est exigé que par la France, mais l’UE songe à le rendre obligatoire dans toute l’Union.

Comment va évoluer la viticulture?
Je pense qu’on va vers une viticulture qui nécessite moins de main-d’œuvre. On va continuer à voir des vignes plantées plus largement avec moins de souches à l’hectare. Là où c’est possible, on se dirige vers une mécanisation plus poussée. De plus, le réchauffement permet de compenser en partie le fait qu’on ait moins de pieds à l’hectare et qu’on demande plus à la plante. On connaît déjà ce genre de viticulture dans les plaines du Veneto où on trouve des cultures intensives à l’hectare qui nécessitent 100 heures de travail par an, soit dix fois moins qu’à Lavaux. On ne va pas copier cela à Chambertin ou à Château Latour, mais la tendance à vouloir des prix toujours plus compétitifs pousse à cette intensification de la viticulture. La différence entre vins courants et vins haut de gamme va toujours plus s’intensifier.

Peut-on encore améliorer la mécanisation du vignoble suisse?
Théoriquement, on pourrait agrandir certaines terrasses, créer des chemins d’accès à des zones reculées, mais ces aménagements se heurtent souvent à des oppositions fortes. Avec l’hélicoptère, on dispose d’un outil idéal pour la viticulture de montagne. Ainsi, pour les traitements et la récolte, la voie des airs coûte moins cher et se révèle moins dangereuse que le transport à dos d’hommes. Mais on se retrouve confronté à un discours «puriste», qui veut, ainsi, bannir l’hélicoptère pour les traitements.

A-t-on bien fait de copier le système français des AOC plutôt que de s’inspirer d’un système allemand, basé sur le taux de sucre à la vendange, ou un espagnol, basé sur le vieillissement?
La France, malgré ses problèmes, reste une référence mondiale et sait valoriser sa production mieux que nul autre pays. Le choix de base était donc correct. En Suisse, l’erreur a été de donner trop de pouvoir aux cantons. On arrive désormais à une hyper segmentation. Un vignoble aussi petit divisé en 26 systèmes différents ayant chacun une législation différente est une aberration. Un cadre fédéral plus contraignant clarifierait à mon avis les choses pour les consommateurs et même pour les producteurs. Il faut se souvenir que le vignoble suisse ne vend que 100 à 120 millions de bouteilles par an, alors le consommateur devrait pouvoir s’y retrouver. Un certain regroupement autour de la croix suisse me paraîtrait une bonne idée.

La faible rémunération du raisin met elle en péril le patrimoine viticole?
C’est un des grands défis de la viticulture suisse: pouvoir perpétuer la viticulture dans les meilleures zones. Aujourd’hui, si une catastrophe arrive et que plusieurs murs tombent, les vignerons n’ont souvent plus les moyens de réparer. Sans mur l’exploitation s’avère impossible, mais la construction ou la consolidation de murs n’amène aucune augmentation du chiffre d’affaires et n’a pas d’incidence sur les marges, c’est donc un problème préoccupant. Idem pour les bâtiments historiques, qui coûtent très cher. On a vu cette situation dans les Cinque Terre, un vignoble qui a presque disparu malgré son inscription au patrimoine de l’Unesco. Là-bas, si un mur tombe, la production s’arrête définitivement.

La question des contrôles a beaucoup fait débat ces derniers temps. Quelles nouvelles sur ce front?
Le vignoble suisse est le plus contrôlé au monde. Nos sociétés à l’étranger sont aussi inspectées, mais une fois tous les dix ans, en moyenne. En Suisse, une grande cave comme la nôtre est contrôlée tous les ans. Quant aux vins importés de l’Union Européenne, ils ne connaissent depuis quelques années plus aucune vérification des autorités sur le plan sanitaire. Les grandes entreprises importatrices – Coop, Bataillard, Schenk – font leurs propres tests, par contre il existe des milliers de petits importateurs dont on ne connaît pas les standards. Quand on voit l’ampleur des scandales récents qui ont touché les Brunello ou les châteaux bordelais en Asie, cela remet en perspective les problèmes qu’on a pu avoir en Suisse.

Qu’en est-il du marché alémanique?
Nous sommes très satisfaits de la Suisse romande, qui s’est écartée des crus étrangers pour revenir vers des vins locaux. En Suisse alémanique, par contre, les blancs d’Autriche et d’Allemagne nous font une forte concurrence. Plus on va vers l’est, pire c’est. Berne est mieux que Zurich, qui est mieux que Saint-Gall.

Un taux légal de 0,0% – déjà en place pour les jeunes conducteurs et les professionnels – se met petit à petit en place. Comment va réagir la branche?
On risque plutôt de voir une baisse par paliers. Toute la branche va monter aux barricades, mais il est très compliqué de se profiler sur ces sujets, car des bienpensants vous accusent alors de n’avoir aucune sensibilité pour les victimes de la route. Soyons très clair, c’est un sujet tabou! D’abord, parce qu’il n’y a rien de précis dans le pipe-line. Ensuite, car ce serait une catastrophe pour la consommation. Avec la sévérité exagérée des autorités, les habitudes modernes de mobilité et la faible offre de transports publics dans les régions viticoles, une telle mesure traumatiserait toute la population et la chute de la consommation serait dramatique!