Croatie
La côte des blancs
Texte: Thomas Vaterlaus
Une Malvazija Antica complexe pour accompagner des truffes blanches en Istrie, un Pošip minéral marié à des huîtres fraîches de la baie de Mali Stone en Dalmatie: la côte adriatique de la Croatie offre des découvertes savoureuses. Surtout grâce à ces vins blancs qui s’avèrent, aussi étonnant que cela puisse paraître, plus convaincants que les rouges.
La petite ville portuaire de Skradin est devenue célèbre dans les années 1960. Dans son arrière-pays montagneux, doté de cascades spectaculaires, Winnetou, armé de son fusil d’argent, a expédié de nombreux méchants vers les terrains de chasse éternels. Aujourd’hui, le western n’est plus aussi populaire, mais Skradin accueille des yachts du monde entier qui jettent l’ancre dans l’embouchure du fleuve Krka. Ainsi, Bill Gates, le fondateur de Microsoft séjourne fréquemment avec sa famille dans la petite marina. Le paysage saisissant n’est pas la seule raison de la popularité de la région auprès de la jet-set. À cinq kilomètres du port se trouve en effet l’un des plus spectaculaires domaines viticoles et gastronomiques au monde qui abrite les trésors de la famille Bibich.
Alen Bibich met en bouteille des cuvées renommées comme le Bas de Bas. Cet assemblage rouge de Syrah, Merlot et d’un cépage local, le Plavina, se distingue par ses notes de fruits mûrs et par son acidité juteuse. Sa femme, la Slovène Vesna Bibich, les accompagne d’un risotto, dont la préparation – consacrée surtout à l’élaboration d’un bouillon complexe – nécessite pas moins de douze heures de travail. Des paillettes d’or pur viennent ensuite sublimer ce risotto de Skardin. Des yaourts fumés ou de délicates betteraves fourrées figurent aussi au répertoire de cette cuisinière d’exception qui associe avec naturel tradition régionale et dernières innovations techniques. Le restaurant propose un menu unique, comprenant une dizaine de plats et les vins pour les accompagner, pour 250 euros. Le restaurant «Bibich Winery» et ses 25 places vous accueillent 200 jours par an, d’avril à octobre. Mais il ne s’agit pas d’y arriver sans être annoncé, car le lieu affiche complet du début de la saison à l’automne. 350 kilomètres plus au nord, sur la péninsule d’Istrie, entre les pittoresques villages portuaires de Pula et Rovinj, le voyageur rencontrera un autre domaine viticole ayant créé un hôtel d’exception. En 1853, la famille Meneghetti a quitté l’Italie pour s’installer en Croatie. Depuis, elle cultive des produits agricoles et compte parmi les principales familles de viticulteurs. Elle a transformé en luxueux hôtel «Relais & Châteaux» une bastide typique de la région d’Istrie, située à seulement un kilomètre de la mer et nichée au cœur des vignes, des oliviers et des cyprès. Le restaurant propose une cuisine locale fi ne et délicate, principalement exécutée à base de produits cultivés sur place. Pour un séjour inoubliable en Istrie, ne manquez pas de vous arrêter à la Villa Meneghetti! À quelques exceptions près, les amateurs de cuisine d’exception ne sont pas encore au courant que la côte Adriatique de la Croatie possède plusieurs domaines qui peuvent, sur le plan œnologique comme au niveau gastronomique, rivaliser avec les meilleures adresses des régions de Napa Valley, d’Afrique du Sud ou de Toscane.
Des vins mystérieux
Rares sont aussi ceux qui se rendent compte de l’incroyable évolution que la qualité des vins a connu dans la région au cours des cinq dernières années. Cela n’a rien d’étonnant: la façade adriatique de la Croatie constitue un ensemble très complexe. La côte dentelée avec ses innombrables baies s’étend sur plus de 1770 kilomètres. Si l’on y ajoute les 1185 îles, ce chiffre monte même à plus de 6000 kilomètres de rivage. La palette des vins apparaît tout aussi étendue. Pour déguster des crus originaux et élégants, dotés d’une acidité marquée, il faut regarder du côté de l’Istrie. Qu’il ait poussé sur un sol de marne calcaire blanche ou sur les argiles aux reflets rouges de la «Terrarossa», c’est surtout le cépage Malvazija qui sort du lot. Il donne des blancs jeunes et vifs, mais est aussi à la base de la Malvazija Antica, un vin de longue garde qui à macéré de façon traditionnelle avant d’être vieilli par oxydation dans des grands fûts en bois.
Les origines du vin orange
Cette réinterprétation d’un vin naturel traditionnel de la région d’Istrie a largement influencé la tendance internationale des vins oranges qui a explosé ces dernières années. Ce sont les frères Benvenuti du petit hameau de Kaldir, et Mladen Rožanić à Nova Vas qui produisent les meilleurs déclinaisons de ce cépage avec leurs Malvazija Annodomini et Malvazija Antica. Ces deux domaines mettent aussi en bouteille un exceptionnel Teran rouge. Il y a quelques années encore, le Teran n’était qu’un vin de ferme lourd et rustique avec une forte acidité. Grâce à une culture et un élevage soigneux, les meilleurs Teran de ces deux domaines reconnus font désormais preuve d’autant d’onctuosité et de finesse qu’un excellent Pinot Noir.
La controverse du Plavac Mali
Dans la partie sud de la côte adriatique de la Croatie commence le territoire réservé du Plavac Mali, qui doit sa renommée internationale à sa parenté avec le Primitivo et le Zinfandel. En Croatie même, ce sont surtout les coteaux plongeant de façon abrupte vers la mer de Postup et Dingač, sur la presqu’île de Pelješac, qui jouissent d’une réputation d’excellence. Ces vignes difficiles d’accès, dont font aussi partie les parcelles poches de Sveta Nedjelja sur l’île de Hvar, ne peuvent être exploitées qu’au prix d’un travail manuel éreintant. Même la récolte des raisins à maturité se révèle compliquée. Malheureusement, il est fréquent de découvrir à la dégustation que ces prétendus grands terroirs produisent le plus souvent des vins très alcoolisés (jusqu’à 16 %). Leur importante concentration en sucre et des tanins durs arrivent rarement à s’équilibrer. Pourtant, de nouvelles caves comme Korta Katarina et Saint Hills (toutes deux situées à Pelješac) ou Jako Vino sur l’île de Brač prouvent que ce manque d’harmonie n’a rien d’une fatalité. Grâce à une meilleure gestion de la récolte et une vinification adaptée, elles proposent des vins à base de Plavac Mali qui ne manquent ni de fraîcheur, ni d’équilibre malgré une certaine rondeur. Les nouvelles plantations sur la côte ou dans la région de Komarna offrent aussi d’excellents résultats. Il faudrait juste un peu moins d’alcool, un pH légèrement plus bas et une acidité vaguement supérieure pour que ce Plavac Mali si pesant se mette à danser. Pour déguster un vin vraiment gouleyant issu du centre ou du sud de la Dalmatie, il faut plutôt se tourner vers l’arrière-pays de l’idyllique petit village portuaire de Šibenik. C’est ici, dans un paysage rocailleux très aride et karstique, que le Babić, une variété autochtone, est roi. Leo Gracin, professeur de biotechnologie à l’université de Zagreb, sait mieux que quiconque comment mettre en valeur les qualités de ce cépage. Son Gracin Babić développe des arômes de baies mûres, de prune et d’épices. C’est surtout un vin très savoureux avec beaucoup de charme, d’onctuosité, et de fraîcheur. Cerise sur le gâteau, il ne dépasse pas les 13% d’alcool.
Tandis que la Malvazija montre plus d’élégance au nord de la côte dentelée de l’Istrie que n’importe où ailleurs, c’est au sud de la Dalmatie que les cépages indigènes comme le Grk ou le Pošip produisent les vins blancs les plus frais et les plus complexes. Ces deux variétés poussent sur la petite île de Korčula, qui abriterait, selon une légende assez peu crédible, la maison où serait né le négociant et explorateur Marco Polo. La vieille ville pittoresque de Korčula qui semble abandonnée en hiver, devient un lieu animé très apprécié des touristes en été. Les vignerons pourraient choisir la facilité et gagner de l’argent sur le dos de touristes s’étalent peu exigeants. Mais c’est le contraire qui se produit, et le nombre de producteurs ambitieux augmente constamment. Les vignes du village de Lumbarda, où vingt vignerons produisent 20 000 bouteilles d’un Grk rare souvent en rupture de stock, ont une vue imprenable sur la presqu’île de Pelješac sur laquelle les coteaux escarpés spectaculaires de Postup et de Dingač. Les deux cépages qui y cohabitent ne pourraient pas être plus différents. A côté du puissant rouge Plavac Mali, et ses impressionnant 16% d’alcool, prospèrent des vins blancs discrets, élégants et racés. Deux vignerons, Branimir Cebalo et Frano Milina Bire, vinifient avec beaucoup de précision la plupart des vins blancs nés de l’imprononçable Grk. La famille Bire exploite par ailleurs une ferme classique avec un restaurant de style traditionnel où le vin du domaine accompagne du pain, de la saucisse, du pâté, du fromage et de l’huile d’olive faits maison. À l’intérieur de l’île, entre les villages de Blata et Smokvica, vous pourrez encore découvrir un deuxième cru blanc d’exception. Ici, un autre cépage, le Pošip, donne des vins aussi complexes que bluffants. Dotés de tonalités minérales mûres, souvent complétées par une touche herbacée, fumée et iodée, ils rappellent certains Châteauneufdu- Pape, avec plus de fraîcheur et de mordant.
Huîtres et Pošip
La pointe sud de la côte adriatique abrite aussi quelques lieux qui méritent le détour. À Sveta Nedjelja sur la côte méridionale de l’île de Hvar, la famille de Zlatan Plenkovic élabore des Plavac Mali concentrés. Parmi ces rouges typés, on se concentrera sur le grand cru maison vinifié à partir d’un vignoble vieux de trente ans, qui surprend par son onctuosité et sa fraicheur malgré une concentration élevée. Loin des endroits branchés pour touristes débarqués de leur yacht, la cave de la famille Plenkovic est un bâtiment sobre et fonctionnel. En bord de mer, en contrebas, la famille a construit un petit port pour les bateaux de pêcheurs, ainsi qu’un restaurant. Le soir, touristes et autochtones se rencontrent dans le bistrot confortable. En fin de semaine, les repas finissent souvent tard dans la nuit.
La baie de Mali Ston, sur la presqu’île de Pelješac est l’un des lieux les plus magiques du sud de la Dalmatie. Il faut s’asseoir à la terrasse de l’hôtel «Ostrea», avec une assiette d’huîtres très fraîches issues de la baie que l’on admire tout en dégustant un verre de Pošip bien mûr. Plongez dans les reflets dorés de ce vin croate typique et savourez les arômes de sel, de silex, d’iode et d’herbes fraîches: vous n’êtes pas loin du paradis.
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