Bressanone: charme rustique d’un père montagnard et le plaisir gustatif d’une mère méditerranéenne
Mon wine week-end à Bressanone
Texte: Eva Maria Dülligen, Photo: Brixen Tourismus / Manuel Kottersteger Photography
Imaginez une personne qui présente le charme rustique d’un père Montagnard et le Plaisir gustatif d’une mère méditerranéenne. Son estomac est rempli de vins blancs croquants, de vins rouges parfumés et de délicieuses spécialités. Ses bras et ses jambes sont constitués de paysages alpins bien charpentés, sa tête d’un millier d’années de culture. Le nom de cette personne? Bressanone.
Pour découvrir Bressanone, rien de tel qu’une guide touristique de la trempe de Maria Gall. Cette professeure d’université fait étinceler ce joyau urbain: «Bressanone était une destination prisée de l’empereur et une somptueuse résidence épiscopale», récite-t-elle en ouvrant le chemin dans la vieille ville classée. Les toits à l’impériale coiffant les maisons patriciennes du gothique tardif alternant avec les jardins Renaissance et le style baroque de la cathédrale. «Passage obligé dans l’étroite vallée de l’Isarco, la ville marchande était âprement convoitée par le clergé comme la noblesse.» Laine et cire du nord, épices, huile d’olive et vin du sud – tout y passait, ce qui était source d’abondantes recettes douanières pour les grands de ce monde, qu’ils soient laïcs ou ecclésiastiques. Ces richesses ont permis à la ville de se parer de beaux atours jusqu’aux temps modernes.
Cette petite métropole millénaire du Sud-Tyrol doit son charme à l’union de la mentalité de l’Italie du Nord et de celle de l’Autriche. Un charme que l’on retrouve jusque sur les tables des restaurants locaux. Les grands chefs de la région adoptent de plus en plus un style méditerranéen sous l’influence italienne, mêlé à des accents du Sud-Tyrol: des knödels au carpaccio.
Épiceries fines, vinothèques et galeries d’art sont disséminées dans les ruelles tortueuses du quartier de la cathédrale, comme bien sûr un certain nombre d’estaminets qui valent le détour, à l’instar du «Finsterwirt» qui constitue le clou de la visite aujourd’hui. Un sentiment de respect nous envahit au moment de pénétrer dans le Saint des Saints de la bâtisse de deux étages datant du XIIIe siècle: toute de pierre, de vitraux et de bois vêtue, elle retrace l’évolution culinaire de ces 15 dernières années dans le Sud-Tyrol. L’établissement a eu le privilege de servir ses plats concoctés selon les saisons à différentes célébrités, dont le Dalaï-Lama, Otto de Habsbourg et le président italien Oscar Luigi Scalfaro. La légende de l’alpinisme, Reinhold Messner, aurait été enchantée par les mets à base de produits régionaux au «Finsterwirt». Cependant, Bressanone étant la ville natale de M. Messner, nous nous devons, en tant qu’étrangers, d’apporter un regard objectif. La carte se lit comme un guide, qui allie respect du produit et plaisir à l’état pur. La tête de veau de Graues Geisler Rind est servie tiède sous forme de ballotins dans des assiettes en porcelaine. Tendre à souhait, la viande se mêle à une divine sauce aux fines herbes. L’omble, fraîchement prélevé d’un torrent des Alpes Passiries, est préparé en tartare poché. La fraîcheur et la tendreté de chaque plat au menu ont de quoi rendre euphorique.
Mouton à lunettes et roche primitive
Sylvaner, Chardonnay et Lagrein issus des sols de roche primitive de la vallée de l’Isarco toute proche offrent de savoureux contrepoints, qui subliment le menu mis en scène par le chef Herbert Ploner. Les 350 ha de vignes nichés entre 400 et 850 m d’altitude reposent sur du micaschiste érodé et des sols de graves sablonneux. De nombreux crus de la région viticole septentrionale d’Italie se veulent donc minéraux et affichent une acidité stimulante. Nous n’avons pas été déçus une seule fois, quell que soit le vin, tout au long de ce voyage initiatique dans l’univers gastronomique de Bressanone. «Cette région des Alpes est un veritable creuset linguistique et social. Et les vins reflètent ce pluriculturalisme: des blancs frais et des rouges séduisants qui ont beaucoup de personnalité», affirme Paul Lukas, auteur et journaliste spécialisé dans le vin pour le «Washington Times», à propos des vins du Sud-Tyrol.
Plus tard, nous rencontrons Oskar Messner, à 20 km à peine de Bressanone, dans un ancien alpage de la vallée de Villnöss. «Psst!», nous interpelle le chef adepte du Slow Food, un index sur la bouche. «Suivez-moi sans faire de bruit.» Nous parcourons les 200 m qui séparent l’abri des vaches de race Graues Geisler Rind du pré clôturé dans un silence absolu. Nous les voyons enfin: un troupeau de moutons blancs aux yeux cernés de noir. Ils sont craintifs et épient nos moindres mouvements. «Ce sont les derniers spécimens des 450 moutons à lunettes que compte la vallée de Villnöss», nous explique M. Messner, en gravissant le grillage avec une auge. Menacés par les loups et les chacals dorés, ils s’attirent de nouveau les bonnes grâces des éleveurs grâce à leur viande raffinée et leur laine soyeuse.
«Nous ne cherchons pas à accueillir 100 000 touristes, mais un millier de convaincus.»
Oskar Messner, chef toqué du Sud-Tyrol
De nombreux restaurants de la région proposent des plats à base d’agneau de cette race. Le soir venu, nous engloutissons du jambon d’agneau tiède au «Pitzock». Ce festin scandaleux de prime abord assure néanmoins la preservation de l’espèce avec la hausse de la population d’élevage. «Le Sud-Tyrol s’est engagé en faveur d’un tourisme de qualité. Nous ne cherchons pas à accueillir 100 000 touristes, mais un millier de convaincus», conclut-il. Respect de la nature et spécialités culinaires alpines sont plus que jamais à l’ordre du jour. Dans cet état d’esprit, la sommelière Ingrid a répertorié environ 150 vins de la vallée de l’Isarco. Le bonheur est dans la simplicité.
Expérience et nature
Che paradiso! Passer de la ville emplie d’histoire de Bressanone aux pistes de ski. Culture, sport, vin et cuisine alpine méditerranéenne sont presque indissociables dans les Dolomites.
Infos
Bressanone en scène
Du style baroque à l’art nouveau, les époques se succèdent dans l’ancienne residence épiscopale. Tout comme les langues entendues: italien, allemand, ladin. La ville jette de nombreux ponts entre passé et présent. Organisé tous les ans, le Water Light Festival est époustouflant.
www.brixen.org
47 kilomètres de pistes
S’il y a un endroit où le corps et l’esprit seront en harmonie, c’est ici, où le soleil brille 2000 heures par an. La montagne prend des allures de tableau. Le domaine skiable situé à deux pas offre la plus longue descente du Sud-Tyrol. Les amateurs de grands espaces peuvent aussi pratiquer la randonnée, le vélo ou la luge.
www.brixen.org
Water Light Festival
Bressanone baignée de lumière
L’ancienne résidence épiscopale rayonne pour la quatrième année consécutive selon la devise: «L’eau, c’est la vie – La lumière, c’est l’art». Au travers du Water Light Festival, Bressanone tient à sensibiliser le grand public aux enjeux liés au respect de la nature et aux ressources en eau. Des installations lumineuses d’artistes locaux et internationaux sont disséminées sur plus d’une vingtaine de sites pittoresques, dans des ruelles tortueuses et devant de somptueux édifices, comme le Hofburg: un parcours inoubliable dans un océan de lumières.
www.waterlight.it
Sports d’hiver
Joyau hivernal de Villnöss
Revêtus de leur manteau blanc, pistes de ski et chemins de randonnée attendent les férus de sports d’hiver. Le calme offre un contraste saisissant avec l’agitation de la vieille ville. Cette partie des Dolomites culminant à 2500 m est un véritable paradis pour tous les aficionados de luge, de descente, de snowboard et de raquettes. Juste à côté de Bressanone se trouve Plose, un domaine skiable offrant plus de 40 km de larges pistes damées de différents niveaux et des télésièges rapides. Crazy Horse est le nom donné à un nouveau segment dédié à la légende du ski, Erwin Stricker: abrupte et réservé aux initiés, il dévoile un panorama exceptionnel.
www.plose.org
Boire et manger
La cuisine alpine du Sud-Tyrol est en pleine évolution. Les ingrédients de base, comme la truite, le mouton à lunettes ou les semmelknödels, se parent d’un raffinement italien.
Bons plans
Cuisine traditionnelle stylisée
Carburant issu de l’étable
Alexander Stolz brasse neuf bières dans l’une des plus anciennes fermes de la vallée – la plus connue est la Treibstoff (carburant). Cette microbrasserie se trouve dans une étable classée monument historique. Sa sœur Liz réalise des crèmes glacées à l’huile de pépins de courge et au schüttelbrot-lard-pomme.
www.hubenbauer.com
Cuisine simple et locale
Grüss Gott
On sert ici, à 1900 m d’altitude, le meilleur schüttelbrot ever avec vue sur les Dolomites. Selon l’heure du jour, on vous proposera une collation couleur locale ou un bon casse-croûte. Goûtez au Speck IGP du Sud-Tyrol, au jambon aux baies de genièvre et au Vernatsch.
www.klausnerhuette.it
Cuisine créative et raffinée
Deux chefs, un rêve
Au cœur du Lidopark en bord de lac, l’équipe de rêve composée d’Ivo Messner et de Philipp Fallmerayer cuisine tout ce que produit le potager de l’établissement. Ils achètent bœuf bio et fruits de mer pour préparer un tartare haché à la main avec des pommes pailles ou une superbe paella.
www.brix01.com
Cuisine Slow Food et grands vins
Du vin, mais pas que
Du Franciacorta Brut au Muscat à petits grains rosés, la Via Rio Bianco propose un vaste choix de jus de raisin. La Weingalerie, qui allie murs de pierres massifs et design intemporel, propose une savoureuse cuisine de bistro en plus de la vente et du service de vins.
www.weingalerie.it
AO Restaurant
À Bressanone par amour
«Pour moi, il allait de soi que je reprendrais l’établissement. Alors, j’ai laissé libre cours à mon imagination», rit Theresa Pichler. La jeune femme a fait table rase du passé dans la cuisine de l’hôtel: adieu plats montagnards rustiques, bonjour mets régionaux raffinés dans l’air du temps. Elle a embauché un jeune chef de Copenhague, Levin Grüten, qui s’est installé à Bressanone par amour pour Theresa. Le talent et la créativité de la brigade de l’«AO» ont déjà été récompensés par trois toques et 15,5 points au guide «Gault&Millau».
www.byhaller.com
Pitzock
Slow Food à l’honneur
Oskar Messner a beau n’avoir que de vagues liens de parenté avec l’alpiniste légendaire Reinhold Messner, tous deux partagent une passion pour le Slow Food: «de juillet à octobre, cèpes et girolles poussent directement devant ma porte. Pas besoin de courir chercher des truffes», explique le chef de 49 ans. Des herbes fraîches au fromage et au vin en passant par l’agneau et le veau, le «Pitzock» s’approvisionne au plus près. Tous les produits proviennent de la région et donnent lieu à une fusion entre recettes de grand-mère et cuisine moderne. La carte des vins réunit 150 références de la vallée de l’Isarco
www.pitzock.com
Vitis Vinothek
Fine, Wine, Dine
Grande vinothèque du Sud-Tyrol! Sur 400 références, la vinothèque située dans la vieille ville de Bessanone propose 70 vins de la région. «La proximité avec les vignerons nous tient à cœur. Nous nous efforçons de mettre les petits producteurs en avant», indique Christoph Mayr, sommelier chez Vitis, en nous servant en apéritif un Pét Nat du Weingut Röck dans la vallée de l’Isarco. Du saumon mariné l’accompagne. La terrasse en mosaïque sous la vigne invite autant à la dégustation de vins que la salle mêlant bois et acier.
www.vitis.bz
Hébergement
Au milieu de la vieille ville ou au fond de la pittoresque vallée de l’Isarco: Bressanone offre de petits nids douillets pour tous les budgets et tous les goûts.
Bons plans
Oasis de bien-être
Cet établissement familial est une excellente adresse pour skieurs et randonneurs, mais aussi pour tous les amateurs de bien-être. Situé au cœur des Dolomites, il dispose d’un hammam, d’un sauna finlandais et d’une piscine extérieure.
www.kranebitt.it
À toute vapeur
Après une journée de sensations fortes sur les pistes noires de Plose, vous pourrez vous détendre dans la piscine à courant, les thermes du lion ou le hammam. Vous pouvez aussi réserver la suite Wellness équipée d’un sauna finlandais privé avec vue.
www.loewenhof.it
Hôtel tout terrain
Que vous souhaitiez sauter sur les pistesen quittant votre chambre au design moderne, parcourir la ville épiscopale de Bressanone ou simplement vous détendre sur la terrasse ensoleillée ou dans le jardin méditerranéen, cet hôtel coche toutes les cases.
www.hotelbrixen.it
Hotel Haller
Une famille terriblement sympathique
Surplombant la vieille ville, cet hôtel impressionne par son design et sa cuisine. La famille Pichler propose 15 suites avec terrasse, nichées dans les vignes de l’établissement avec vue sur la vallée de l’Isarco. «Les suites, à l’instar de nos pieds de vigne, sont à différentes altitudes», explique la sommelière Teresa Pichler. Le père, Hans, s’occupe du vignoble de 1,5 ha planté de Veltliner, de Riesling et de Sylvaner. Les crus issus de ceps âgés de 25 ans pour certains accompagnent la cuisine du Sud-Tyrol dans le restaurant de l’hôtel «AO».
www.byhaller.com
Kircherhof
Nature et bio
Imaginez: vous êtes réveillé par les rayons du soleil qui vous chatouillent les paupières, vous prenez une douche sous un ciel de pluie, avant de savourer un petit-déjeuner bio de luxe: infusion du jardin, œufs du poulailler, lard produit sur place, confiture maison. La ferme classée monument historique au milieu des montagnes du Sud-Tyrol renferme des appartements dotés d’équipements modernes, d’où vous pourrez partir randonner ou skier.
www.kircherhof.at
My Arbor
Nuit dans les arbres
Niché dans les arbres, cet hôtel présente une architecture spectaculaire. Des suites à couper le souffle tutoient les nuages sur trois étages. Bois de mélèze et d’épicéa brûlé par le soleil, magnifiques accessoires design, espace bien-être de 2500 m2 et restaurant haut de gamme. Les suites Nest, Hangout et Treetop offrent, depuis le balcon ou de leurs fenêtres panoramiques, une vue spectaculaire sur les montagnes surplombant la vallée de l’Isarco. Résumé: l’endroit rêvé pour les amoureux de la nature et les adeptes du bien-être.
www.my-arbor.com
Culture et artisanat
Bressanone regorge d’éléments architecturaux de toutes les époques. Les ruelles de la vieille ville comptent 300 boutiques d’articles de mode comme d’objets d’art.
Bons plans
Abbaye de Novacella
Une balade dans l’abbaye vous fera remonter dans le temps à travers différentes époques artistiques. La bibliothèque ornée de décors en stuc fait partie des plus belles salles séculières du XVIIIe siècle. Et le domaine de l’abbaye est l’un des plus anciens encore en activité au monde!
www.kloster-neustift.it
WiaNui
Premier concept store de réemploi du Sud-Tyrol. Vous y trouverez des produits régionaux durables et design, fabriqués à partir de matériaux recyclés, tels que du mobilier, des vêtements ou encore des sacs à main uniques.
www.wianui.eu
Moutons à lunettes de Villnöss
On peut admirer les derniers spécimens dans la vallée romantique de Villnöss: les moutons à lunettes de Villnöss ne sont pas seulement rigolos avec leurs yeux cernés de noir, ils produisent aussi de la laine et une excellente viande. Oskar Messner conduit les visiteurs dans son alpage sur demande.
www.villnoess.com
Affineur Degust
Le pape du fromage dans un bunker
Un bunker de la Seconde Guerre mondiale renferme un trésor d’une valeur de 100 000 euros. L’ancien chef toqué et étoilé, Hansi Baumgarten, s’est aperçu que la température, l’aération et l’humidité de cet abri antiaérien étaient optimales pour l’affinage de ses fromages. Notre homme affine 3000 meules de différents pays, propose 60 créations à base de crème de champignon, de Whisky ou de poire en poudre et vend ses pépites culinaires dans sa boutique et en ligne.
www.degust.com
350
7
350
hectares La vallée de l’Isarco compte 350 ha de vigne plantés de cépages blancs entre 400 et 850 m d’altitude. Les sols de roche primitive mêlant schiste, gneiss et granite offrent une grande minéralité en verre.
7
cépages blancs bénéficient de l’appellation d’origine «Südtirol Eisacktale».
Musée de la pharmacie
Visite sans ordonnance
De la teinture coricide à l’aphrodisiaque, la collection ancienne retrace quatre siècles de tradition pharmaceutique. Récipients précieux, herbiers anciens, appareils pharmaceutiques et remèdes exotiques de toute la planète sont réunis dans la maison Peer vieille de 400 ans à deux pas de la cathédrale. Dr Oswald Peer – initiateur et propriétaire du musée – vous présentera sur demande des expositions même temporaires, comme «Plantes vénéneuses – jolies, mais dangereuses!», «L’herbier de 1653» ou «Verre, art et pharmacie».
www.pharmaziemuseum.it
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