Suisse atypique et extrême

Le Wellentänzer, un Johanniter de Chantal et Robert Irsslinger, flotte à bord d’une bouée sur le lac de Zurich jusqu’à épanouissement de ses arômes. Le Merlot Gransegreto Forte Airolo d’Uberto Valsangiacomo, pour sa part, séjourne dans une galerie du fort d’Airolo percée dans le Saint-Gothard. En dépit de leurs différences, ces deux vins ont deux points communs: leur qualité exceptionnelle et leur élevage extraordinaire...

Le Merlot Gransegreto Forte Airolo de Valsangiacomo n’est pas le seul vin suisse à mûrir au cœur des Alpes suisses. Le vin du glacier valaisan est élevé depuis plusieurs siècles dans des caves du Val d’Anniviers à quelque 1200 mètres d’altitude. Les vins de la gamme d’exception de Provins «Les Titans» reposent à 2200 mètres dans une galerie du barrage de la Grande Dixence. Et pourtant, le Gransegreto est entouré d’une histoire très particulière. Il y a plus de vingt ans, le vigneron tessinois Uberto Valsangiacomo ouvrit deux caisses de vin à l’occasion d’une fête célébrant la rénovation du spectaculaire toit de granite d’un mètre d’épaisseur recouvrant le fort d’Airolo. Ce fort, niché au-dessus de la vallée, a été mis en service en 1890 pour protéger le nouveau tunnel ferroviaire du Saint-Gothard. Durant les deux Guerres mondiales, il fit partie du complexe de fortifications où ont été cantonnées des compagnies d’artillerie.

Lors de cette fête, Uberto Valsangiacomo rencontra le commandant de l’époque, Urs Caduff, et visita avec lui les gigantesques galeries qui plongent dans les entrailles de la montagne. Le vigneron demanda au commandant où menaient les escaliers et couloirs qui semblaient interminables, mais n’obtint qu’un «C’est secret!» comme réponse. Il faisait très frais et humide à l’intérieur de la montagne: pas plus de 6 degrés pour 95% d’humidité relative selon les relevés. Le vigneron tessinois se dit que cette caverne, située à 1329 mètres d’altitude, serait l’endroit parfait pour élever du vin en barrique. «Cela peut se faire!», répondit le commandant sans détour. Depuis 2001, Uberto Valsangiacomo récolte une sélection spéciale de raisins de Merlot, cultivée à Pedrinate, à l’extrême sud du Tessin. Dès que le vin est mis en barriques, ces dernières sont transportées à la frontière nord du canton, dans le massif du Saint-Gothard.

C’est là, dans le fort d’Airolo, que le vin mûrit pendant 28 mois. Malgré cette longue période en fût, il se mue en un cru des plus élégants. La raison est simple: à cette altitude, la pression élevée de l’air ralentit tous les processus de vieillissement. Une version spéciale du Gransegreto, pour laquelle Uberto Valsangiacomo se sert d’anciennes caisses de munitions d’artillerie avec leurs inscriptions d’origine en guise de caisses de vins, est particulièrement prisée. Il va sans dire que les représentants de la Grande Muette apprécient beaucoup ce grand vin. Un jour, le directeur des services secrets suisses a même reçu une caisse portant le numéro 007. Rassurezvous, si l’habillage «gris-vert» joue un rôle important dans la communication, le vin séduit même les plus pacifistes.

Tous les vins du Weingut Irsslinger à Wangen, dans le canton de Schwytz, bénéficient d’un microclimat marqué par le lac, mais aucun vin n’est aussi intimement lié au lac que le «Wellentänzer». Ce vin est LE projet de Robert et Chantal Irsslinger, qui dirigent un domaine depuis 2017 et cultivent neuf cépages différents sur quatre hectares de vigne.

Bien qu’il ne s’agisse que du deuxième millésime du Wellentanzer suisse à voir ses arômes dessinés par le mouvement des douces vagues du lac de Zurich, l’histoire et l’idée à l’origine de ce vin bercé par les vagues sont bien plus anciennes. Elles s’appuient sur les expériences de Louis-Gaspard d’Estournel, qui vendait jadis ses vins jusqu’en Inde. Lorsque ce marché s’effondra, il réexpédia son vin sans tarder à Bordeaux par bateau. Lors de la dégustation qui s’en suivit, il constata avec surprise que les vins «bercés» développaient d’excellents arômes, meilleurs même que ceux des vins restés en cave au pays. Le vigneron autrichien Fabian Sloboda reprit cette idée en 2017 et ancra sa bouée à vin dans le lac de Neusiedl. La bouée est surmontée d’une ballerine créée par l’un de ses amis, le designer Nikolas Eberstaller. Le premier vin de Fabian a flotté 144 jours durant sur le lac. Lors d’une visite au bord du lac de Neusiedl, Chantal et Robert Irsslinder eurent l’occasion de goûter au Wellentänzer de Fabian Sloboda et furent à tel point convaincus par ce concept qu’ils décidèrent de faire traverser les frontières à la danseuse.

Tout se concrétisa en 2019: la bouée des Irsslinger fabriquée en Suisse selon les plans d’origine est remplie de Johanniter 2019, avant d’être mise à l’eau le 8 novembre au port de Rapperswil, au bord du lac de Zurich. La bouée est dotée d’un premier compartiment extérieur rempli d’air pour assurer sa flottaison une fois pleine et d’un second compartiment intérieur destiné à accueillir le vin. Cette conception particulière confère des conditions de température on ne peut plus naturelles. Ainsi protégé des rayons du soleil et de leur chaleur, le vin est uniquement soumis aux variations de température de l’eau du lac. La bouée passa 139 jours en tout sur le lac, le temps pour les douces vagues du port Rapperswil d’assurer une maturation très particulière. Le millésime 2020, quant à lui, prit place dans un lieu plus exposé: sur la Bürkliplatz à Zurich. Les eaux – et donc le vin – y sont davantage en mouvement a cause des bateaux qui pénètrent et quittent le port. La durée de l’élevage sur le lac a été réduite à septante jours. Résultat: le vin présente des arômes plus intenses et plus vifs.