Vins volcaniques

En quelques chiffres
Santorin

Région: principalement au centre de l’île, mais aussi au nord d’Oia et sur l’île voisine de Thirasia

Surface: environ 1000 hectares

Producteurs: un vingtaine de domaines

Cépages principaux: Assyrtiko, Athiri et Aidani (blancs) et Mavrotagano (rouge)

La dernière grande éruption de la région a probablement eu lieu en 1628 av. J.-C. Elle fut tellement puissante qu’elle aurait même assombri le ciel d’Irlande, située pourtant à des milliers de kilomètres de là, et que les récoltes de toute l’Europe s’en sont vues affectées pendant les années qui ont suivi. Mais cette éruption a également eu pour effet de créer les sols austères dans lesquels l’Assyrtiko prend racine.

Elaboré dans des cuves en acier, ce cépage donne des vins aux arômes minéraux élégants. Vinifiés en barrique et élevés sur lies, les crus présentent parfois le même charme opulent qu’un Châteauneuf-du-Pape blanc. On peut également laisser les raisins s’assécher au soleil: le nectar épais qu’on en tire est fermenté en fût et élevé pendant plusieurs années, ce qui donne un Vinsanto V.Q.P.R.D., un vin moelleux et sensuel, absolument magistral.

Voilà la Sainte Trinité de l’Assyrtikp de Santorin! Paris Sigalas a longtemps résisté à l’appel de ce cépage exceptionnel. En 1969, après ses études de mathématiques au Pirée, il s’est rendu dans la ville dont il est l’homonyme, où il a pu vivre l’après mai 1968. En 1991, à 47 ans, ce professeur s’est fait muter à Santorin, où il a décidé de perpétuer la tradition viticole familiale, à côté de son activité universitaire. En 2003 il est passé vigneron «à plein temps» à Oia, où il produit des vins à base d’Assyrtiko à la fois emplis de caractère, mais également dotés de beaucoup de finesse.

L’arrivée des vignerons du continent

Le deuxième pionnier de la renaissance de la culture viticole à Santorin a été Yiannis Paraskevopoulos, que les insulaires qualifient de «grec continental». En 1994, l’oenologue avait déclaré vouloir travailler avec les meilleurs terroirs et les meilleurs cépages grecs pour son projet Gaia, il s’est donc vite retrouvé avec l’obligation de se rendre à Santorin. Sur cette île, on dit qu’il faut au moins une demivie pour passer du statut de nouvel arrivant à celui de local, mais grâce à sa passion pour l’Assyrtiko, Yiannis Paraskevopoulos a obtenu ce titre tant convoité légèrement plus rapidement.

Il s’est installé dans une ancienne usine de production de concentré de tomates près de l’aéroport. Il y produit aujourd’hui des Assyrtiko extrêmement bien composés, frais et qui font honneur à leur fruité variétal, comme le Thalassitis. «Je suis arrivé à Santorin en 1994, plein d’enthousiasme, mais sans un sou en poche. Ça aurait pu être un grand échec si la famille Argyros ne m’avait pas pris sous son aile», se rappelle Yiannis. La famille Argyros est une famille de vignerons établie sur l’île depuis quatre générations. Aujourd’hui représentée par Matthew Argyros, elle a, à l’époque, joué un grand rôle sur la scène viticole de Santorin. Elle possède 120 hectares de vignobles, dont des parcelles abritant des vignes de plus de 150 ans. Leur magnifique cave, construite en 2015 à Episkopi Gonias, témoigne de l’essor de la viticulture à Santorin. Cette dynamique doit néanmoins sa réussite à la collaboration entre les vignerons locaux et les grands producteurs du continent. Le Kir Yanni Estate de Yiannis Boutaris, situé au nord de la Grèce, contribue depuis maintenant des années à la production des vins du Domaine Sigalas. Même les deux célèbres vignerons Vangelis Gerovassiliou (avec son projet «Mikra Thira») et Yiannis Tselepos, surtout actif dans le Péloponnèse, produisent aujourd’hui de somptueux vins à Santorin.

Du raisin dans un nid de vignes

La vue de ces vignes vertes sur ce sol noir ne peut laisser aucun visiteur indifférent: le contraste est bien trop impressionnant. Non greffées, elles poussent sur de la terre volcanique, un mélange de pierre ponce et de calcaire. Le système de conduite est antique, mais néanmoins très sophistiqué. Les vignes sont plantées à même le sol, en cercles, de façon à ce qu’au fil des ans, elles construisent un genre de panier. En été, on a l’impression de voir des nids d’oiseaux géants. Le feuillage pousse à l’extérieur du panier, les raisins à l’intérieur. Cette disposition n’a pas été choisie au hasard: lorsque l’étésien, un vent froid du Nord, souffle sur les raisins qui pendent de la vigne, non seulement ceux-ci sont arrachés, mais en plus le sable transporté par le vent en abîme les grains. Protégés dans leur nid, les raisins n’ont rien à craindre du vent. Ces dernières années, les nouveaux vignobles ont été plantés à l’abri du vent et sont taillés selon le système Gobelet ou Guyot. À Santorin, les vignes doivent survivre sans aide humaine, et ce même s’il ne pleut pas beaucoup en été: il n’y a déjà pas assez d’eau pour les habitants, arroser les vignobles est donc exclu. Une partie des besoins hydriques est assouvie par la rosée du matin, présente sur les feuilles et au sol. Compte tenu de ces conditions difficiles, il n’est pas surprenant que les vignes d’Assyrtiko aient un rendement plutôt limité: entre 1000 et 5000 litres par hectare. Quantité limitée, certes, mais quelle qualité! À l’heure actuelle, personne ne peut prédire combien de temps Santorin va encore exister. D’après les experts, le volcan entre en une violente éruption tous les 20 000 ans, environ. La dernière a eu lieu il y a 4000 ans, alors peutêtre que l’île disparaîtra dans 16 000 ans, emportant les vignobles dans sa déchéance. D’ici là, «Yamas!» (tv)

«Il paraît logique que le Musée des arts modernes ait déclaré la région de La Geria comme une oeuvre d’art globale, dans les années 1960 déjà.»

En quelques chiffres
Lanzerote

Région: à part Fuerteventura, les six autres îles de l’archipel des Canaries possèdent des domaines viticoles. Les vignobles se trouvent entre 200 et 1500 mètres d’altitude.

Surface: 8000 hectares peuvent se prévaloir d’une appellation d’origine.

Producteurs: environ 190 producteurs

Cépages principaux: Malvoisie, Listán Blanco, Moscatel (blancs); Listán Negro et Negramoll (rouges). Au total, on cultive 80 cépages sur l’archipel.

La première fois que j’ai mis le pied à Lanzarote, c’était lors d’un camp de planche à voile, sur la côte est de l’île. Nous étions une dizaine à y vivre dans les dunes, à dormir dans des tentes ou des bus, à porter des vêtements Carhartt (qui étaient encore à la mode, à l’époque) et à boire des bières, le soir, sous un drapeau en lambeaux, qui claquait stupidement sous le vent. Une fois le soleil couché, nous n’étions pas vraiment en camp de vacances: l’alizé soufflait extrêmement fort. La deuxième fois que je m’y suis rendu, c’était pour faire face à la deuxième force de la nature caractéristique de l’île: les importantes éruptions volcaniques qui, entre 1730 et 1736, à La Geria (centre de l’île), ont recouvert le sol de lapilli, qu’on appelle ici «picón». Le picón est une couche d’un à deux mètres d’épaisseur de petites pierres volcaniques noires dont la taille varie entre la lentille et la noix, mais qui s’érode pour devenir du sable. Ici, les vignes de Malvoisie et de Listán Negra poussent dans des genres de cratères. Alors qu’ailleurs, comme à Chablis, on ne sait pas si les sols ont 140 ou 150 millions d’années, les crus de Lanzarote poussent dans des sols dont on sait précisément qu’ils ont 290 ans. Mis à part le feuillage des vignes, qui semble presque cliché, en contraste avec le sol noir, La Geria ne présente actuellement presque aucune végétation.

Comme sur une autre planète

Il est difficile de comprendre comment la vie réussit à trouver son chemin à travers les sols couverts de cendres volcaniques, dans certaines régions. Une forêt aurait par exemple poussé seulement quelques décennies après une éruption de l’Anak Kraktau, en Indonésie, tandis qu’en d’autres endroits, comme à La Geria, toujours aucun signe de vie après presque trois siècles. Il semblerait que le climat soit un facteur important: les régions très pluvieuses et avec des températures très fluctuantes voient la roche volcanique s’éroder plus rapidement et une fine couche de terre se former. Dans les zones plus arides, comme à La Geria, ce processus prend bien sûr plus longtemps. C’est un climat des plus extrêmes et des plus radicaux, à tel point qu’il nous paraît presque extraterrestre. Il paraît alors logique que le Musées des arts modernes ait déclaré la région de La Geria comme une oeuvre d’art globale, dans les années 1960 déjà. Il n’existe pas de terre d’une telle intensité ailleurs dans le monde. La façon dont les vignes sont protégées du vent est tout aussi impressionnante: traditionnellement, les vignerons empilaient simplement des pierres les unes sur les autres. Plus tard, ces murs étaient systématiquement construits en demi-cercle. Aujourd’hui, les vignes poussent derrière des murs de pierres sèches qui peuvent rappeler des estrades, et qui donnent à la plaine désertique un aspect spectaculaire, très esthétique.

Le volcan dans le jardin, dans la maison et dans le palais

Comme à Santorin, l’hydratation des plantes est un miracle de la nature: le climat de Lanzarote peut être qualifié de subtropical sec, et les quelque 200 millimètres de précipitations annuelles au mètre carré ne suffisent pas à combler les besoins des vignes. C’est pourquoi elles se servent dans la rosée du matin, qui se forme sur les feuilles et dans les creux où elles poussent. On peut donc parler d’une forme de culture en zone aride. Les meilleurs vins de Lanzarote sont sans nul doute les Dulci, des vins moelleux composés de Malvoisie et de Moscatel. Toutefois le vin le plus typique, le vin volcanique, avec ses notes de sel, d’iode et de pierre sèche, le vin qui rappelle le plus la terre aride dans laquelle il pousse, c’est le Malvoisie sec, qui reste dynamique et tonique, malgré une acidité relativement faible. Il n’est pas bien compliqué de mettre ses nombreuses qualités à l’épreuve d’un repas, comme au restaurant «El Risco», situé dans le village de pêcheurs et de surfeurs de Famara, dans la région accidentée du nord de l’île, où l’on retrouve du sel aussi bien dans le vin que dans la brise fraîche de la mer, qui souffle immanquablement lorsque l’on est à table. Mon endroit préféré a toujours été le bar à tapas «Tasca La Raspa», dans le port de la capitale, Arrecife, où le Malvoisie peut aisément accompagner tous les plats de tapas classiques de la soirée. D’ailleurs, si je devais m’installer sur l’île, je ferais comme le célèbre artiste et architecte César Manrique (1919– 1992), qui était presque considéré comme un messie ici. Il avait construit sa maison, le «Taro de Tahiche» entre des bulles volcaniques en basalte. Les fenêtres, hautes du sol au plafond, n’offrent pas une vue sur un paysage fantastique: elles traversent en quelque sorte les rochers, de façon à ce qu’une partie se trouve dans la maison et l’autre à l’extérieur. Boire un verre de Malvoisie ici, c’est comme avoir le terroir directement à la maison!

Tenerife, au faîte de la qualité

Bien évidemment, Lanzarote n’est pas la seule île des Canaries sur laquelle on produit du vin. En effet, six des sept îles de l’archipel jouissent d’une tradition viticole plus ou moins importante; seule Fuerteventura ne possède pas de vignes. Si c’est Lanzarote qui possède clairement la plus grande surface cultivée, avec 1900 hectares, ces dernières années c’est surtout Tenerife qui mène la danse en termes de qualité. L’appellation d’origine Tacoronte-Acentejo, au nord de l’île, compte à elle seule plus d’une douzaine de caves, dans lesquelles on produit des vins des plus intéressants, bien qu’ils ne jouissent pas des qualités volcaniques de ceux de Lanzarote. L’histoire de l’archipel des Canaries commence avec sa formation, lors des premières éruptions, il y a plus de 140 millions d’années. Les sols se présentent différemment selon l’âge de l’île sur laquelle le vin est cultivé. Ainsi, sur Tenerife et à La Palma, par exemple, ils sont beaucoup plus fertiles qu’à Lanzarote, hostile et très aride comme nous l’avons déjà vu, et ils présentent une forte teneur en argile, ballast et calcaire. Autre différence notable: l’altitude où poussent les vignes. Tandis que dans la région de La Geria, sur Lanzarote, elles poussent qu’à 200 mètres au-dessus du niveau de la mer, à Tenerife ou à La Palma, certains vignobles se trouvent à 1500 mètres, ce qui les classe sans peine parmi les parcelles les plus hautes d’Europe. (tv)