Le monde de l’olfaction et des arômes

Créer le nez parfait

Entretien avec Richard Pfister spécialiste de l’olfaction

Influer sur le nez d’un vin en adaptant le travail viticole: tel est l’objectif que poursuivent certains vignerons en requérant l’expertise de notre œnoparfumeur qui se penche aussi sur les problèmes liés aux nouvelles tendances en cave.

En sept ans, la recherche sur l’olfaction a-telle connu des bouleversements sensibles?

La pandémie a soulevé certaines questions, car on ne connaissait pas de maladie qui impactait autant l’olfaction. Le mécanisme qui fait que la COVID perturbe autant l’odorat des malades est encore incompris. On ne se sait pas si le problème est au niveau du cerveau, du bulbe olfactif ou de la transmission de l’information entre les deux. Il semblerait toutefois que la dernière piste soit à privilégier et que la maladie détruise des liaisons qui transmettent l’information du nez au cerveau. Celles-ci se reconstruiraient, mais de manière aléatoire, ce qui expliquerait les cacosmies plus ou moins durables (perception d’odeurs fétides sans lien avec l’objet senti) et les fantosmies (perception d’odeurs inexistantes). Par contre, en ce qui concerne les connaissances de base sur l’olfaction, il n’y a pas eu de découvertes notables qui remettraient en question les connaissances
sur le sujet.

Vous travaillez aussi comme consultant pour des domaines viticoles. Que vous demandent les producteurs?

Mon travail porte surtout sur la manière d’améliorer l’aromatique des vins. J’essaie d’aider les vignerons et les œnologues dans leurs démarches, au niveau viticole comme au niveau œnologique, pour influencer les molécules présentes dans le vin afin d’augmenter la complexité du vin, pour éliminer certaines odeurs considérées comme des défauts ou pour favoriser certaines facettes aromatiques naturelles. À l’heure actuelle, les principales thématiques auxquelles je suis confronté au quotidien sont la gestion du bois, le stress hydro-azoté, le goût de souris et les conséquences du réchauffement climatique, comme la modification du pH (le potentiel hydrogène, noté pH, mesure l’acidité ou la basicité d’une solution sur une échelle de 0 à 14. Un pH de 7 est considéré comme neutre, s’il est inférieur, on parle de solution acide, s’il est supérieur de solution basique. ndlr).

Peut-on influer sur le nez d’un vin en modifiant sa façon de travailler la vigne?

Oui, la gestion du feuillage et des dates de récolte aura par exemple une influence sur certaines molécules et sur le pH du moût. Ces modifications de pH vont favoriser certains micro-organismes et en pénaliser d’autres. Par exemple, le goût de souris est dû à l’action de levures de type «brettanomyces» et de certains lactobacilles. Celles-ci sont particulièrement actives et produisent les molécules responsables du goût de souris lorsque le milieu dans lequel elles évoluent dépasse une certain niveau de pH.

Le goût de souris est un vieux défaut qui semblait avoir disparu. À quoi ressemblet-il et pourquoi revient-il?

Cela fait six ans que le ministère de l’agriculture de Moldavie m’a engagé pour retrouver la typicité des cépages autochtones, notamment Feteasca Negra, Feteasca Regala et Feteasca Alba. Régulièrement, je percevais de l’ATHP, une des molécules responsables du goût de souris. Pour moi, c’était un défaut qui limitait fortement la typicité du vin, pour eux, c’était un marqueur de typicité. Cela m’a rappelé les brettanomyces, responsables notamment des odeurs de sueur de cheval, dans certains vins de Bordeaux qui étaient considérés comme des «marqueurs de terroir» avant qu’on ne comprenne qu’ils n’étaient qu’un défaut produit par une levure indésirable. À force de m’y intéresser, j’ai commencé à les repérer dans les Chasselas. Il me semble qu’à l’heure actuelle, près de 10% des Chasselas, ce qui est considérable, sont affectés par ce défaut. Celui-ci, qui revient sur le devant de la scène, est surtout dû à la diminution des doses de soufre utilisées en vinification.

À quoi ressemble ce goût de souris?

C’est une odeur compliquée. On a identifié trois molécules – l’acétyl-tétrahydropyridine (ATHP), l’éthyl-tétrahydropyridine et l’acétyl-pyrroline – qui composent ce défaut. Ce sont des molécules qu’il est difficile de reproduire, et donc d’étudier. Elles sont aussi difficiles à cerner d’un point de vue sensoriel. Un pourcentage élevé de la population ne les sent tout simplement pas, ou n’en sent pas une des trois. De plus, une grande majorité des gens ne les sentent pas en olfaction directe, mais les perçoivent en rétro-olfaction. Enfin, le pH de la bouche et de la salive, qui varie d’un individu à l’autre, va encore renforcer ou atténuer la perception d’une odeur que certains vont comparer à celle du pop-corn, tandis qu’elle rappellera à d’autres une cage de rongeurs non nettoyée. Comme c’est une odeur mal connue et perçue de manière très différente, c’est un défaut difficile à détecter et qui ne fait pas consensus.

Vous mentionniez aussi des stress hydro-azotés. Comment se traduisent-ils olfactivement?

La principale molécule liée aux stress hydro-azotés est l’amino-acétophénone (AAP). C’est une molécule très compliquée, car elle se trouve sous forme non odorante, ce que l’on appelle un précurseur, dans le raisin. Ce précurseur est sensible à l’oxydation. Après pressurage du raisin et fermentation, l’oxygène va commencer à oxyder le précurseur et produire de l’AAP. On la perçoit moins dans les vins rouges que dans les blancs, car les tanins jouent un rôle protecteur. L’odeur elle-même est compliquée, car elle a un côté floral, elle sent l’aubépine et le tilleul, mélangée à une note de foin et d’herbe coupée ainsi qu’une pointe de cire d’abeille. Ces notes, pas désagréables dans leur jeunesse, se transforment rapidement en une alliance d’encaustique et de fleur fanée. Très vite, elle va prendre le dessus sur les autres odeurs. Ce qui implique qu’elle va diminuer l’intensité des vins aromatiques sans qu’elle-même soit perceptible, ou qu’elle va dominer les vins peu aromatiques comme le Chasselas. De plus, sa présence indique que la vigne n’a pas eu assez d’azote, ce qui peut créer un stress chez les levures. Celles-ci produiront alors des arômes de réduction. En bouche, ces stress hydro-azotés, causés en général par la concurrence de l’herbe, amènent amertume et astringence. Enfin, ils favorisent un vieillissement prématuré du vin.

Certains vignerons ne vous consultent pas pour des défauts, mais pour affiner les arômes de leurs crus. Jusqu’où peut-on influer sur les arômes d’un vin?

On se rend compte qu’il y a de plus en plus de possibilités de favoriser certains arômes. Prenons l’exemple des odeurs végétales, comme l’arôme de poivron que l’on associe au Cabernet Sauvignon. On a longtemps cherché à l’éviter, car il était un symbole de sous-maturité du raisin, alors que maintenant, certains cherchent à l’intégrer à nouveau dans la palette aromatique de leur vin afin de donner plus de fraîcheur au bouquet et à la bouche. En travaillant sur l’effeuillage et l’exposition des grappes au soleil, on peut favoriser sa concentration dans le raisin, et dans le vin. De même, le choix de la date de récolte va favoriser les thiols, qui donnent des arômes typiques de Sauvignon Blanc, ou au contraire les terpènes, qui apportent plutôt des arômes fruités et floraux. On sait de mieux en mieux comment améliorer le profil aromatique d’un vin par le travail de la vigne.

Si les choix faits à la vigne permettent de modifier le goût du vin, qu’en est-il de cette idée qui voudrait que le vin ait le goût du terroir dans lequel le cep a poussé?

On sait depuis pas mal de temps, même si très peu de gens – y compris chez les professionnels – l’ont intégré, qu’il n’y a pas de lien direct entre le sol et les arômes que l’on peut retrouver dans un vin. Les racines sont incapables de capter autres choses que des ions, qui sont des parties de molécules. On ne peut donc pas faire passer une odeur du sol dans la plante. Par contre, les propriétés du sol, sa capacité de rétention d’eau par exemple, vont avoir une influence sur la concentration des molécules dans le raisin. Il y a donc une influence du sol sur les arômes du vin, mais seulement de manière indirecte.

Peut-on reconnaître un cépage grâce aux arômes perçus? C’est le défi que relèvent tous ceux  qui cherchent à retrouver le pedigree d’un vin dont on ne connaît pas l’étiquette. Voici un petit vade-mecum, tiré de la brochure de Swiss Wine Promotion intitulée «Vignobles et Vins» pour nos lecteurs qui aiment se confronter à cet exercice d’humilité qu’est la dégustation à l’aveugle.

Les arômes: l’essence du vin?

Jusqu’à la moitié du 20e siècle, les descriptions de vins ne mentionnent quasiment jamais d’arômes. Les divers contenants utilisés pour la dégustation ont une forme qui neutralisent les arômes des liquides qu’ils contiennent.

Le saviez-vous?

L’épithélium olfactif, qui regroupe les neurones olfactifs, ne fait que 2 centimètres carrés.

Dans les années 1960, le négociant du Beaujolais Jules Chauvet démontre que la forme du récipient influe sur les arômes du vin. Cette démonstration mènera à la création du verre INAO, qui révèle les qualités sans amplifier les défauts, encore largement utilisé aujourd’hui.

Vous pouvez télécharger ici les cépages et leurs arômes en format PDF.