Le Dézaley, ce paysage culturel à couper le souffle avec ses vignes en terrasses imbriquées et escarpées soutenues par des murets en pierre, faisant en quelque sorte figure de Clos Vougeot helvétique, est l’un des plus beaux terroirs viticoles d’Europe. Le vin éponyme est la preuve flagrante que le Chasselas, encore souvent sous-estimé, est capable de grandes choses. Surtout lorsqu’il pousse dans un terroir d’exception de cette trempe.

Voici à quoi on reconnaît les visiteurs réguliers du canton de Vaud: ils referment leur livre ou leur ordinateur lorsque le train pénètre dans le tunnel de Puidoux pour ne pas manquer ce moment magique. Ce moment où le train jaillit à la lumière du jour pour offrir aux passagers une vue enchanteresse sur l’océan de vignes de Lavaux, constitué d’innombrables parcelles, parsemé ici et là de maisons cossues de vignerons, surplombant les eaux calmes et mystérieuses du Lac Léman, où plongent les Alpes savoyardes. 

Lavaux, l’un des plus beaux paysages de Suisse, est inscrit depuis 2007 au patrimoine culturel de l’UNESCO. Le Dézaley est le joyau de cette région viticole sise entre Lausanne et Montreux qui fait briller les yeux des touristes et rêver les amateurs de vin. La vallée étendue, dont les flancs escarpés abritent le Dézaley et dont le fond est aujourd’hui recouvert par le Lac Léman (aussi appelé Lac de Genève, sauf dans le canton de Vaud…), est née du plissement des Alpes et de l’érosion provoquée par le Rhône. Les sols d’origine alpine des coteaux du Lavaux présentent une part élevée de calcaire. Cette molasse aux roches sédimentaires s’est formée sous l’action des plaques tectoniques au cours du tertiaire (soit il y a 30 à 70 millions d’années) et a été façonnée beaucoup plus tard, au cours des 100 000 dernières années, par le puissant glacier du Rhône. Ce glacier qui, à son apogée, atteignait la région lyonnaise actuelle, a laissé derrière lui de grandes quantités de moraines. 

Un climat très particulier

Dans la partie la plus escarpée de Lavaux, c’est-à-dire dans le Dézaley, le glacier a rencontré une forte résistance. Les flancs verticaux sont constitués ici d’imposants conglomérats de «Poudingue du Mont Pèlerin». Ce «poudingue» (rappelant le pudding anglais avec ses gros raisins secs), mélange de molasse du tertiaire et de blocs rocheux, a su se défendre contre les assauts du glacier, qui s’est retiré il y a quelque 12 000 années, en laissant des dépôts de moraine derrière lui. Associés à des roches plus tendres, comme la marne et le grès, les conglomérats font la particularité des sols du Dézaley, traversés de nombreux ruisseaux, qui emportent le gravier jusqu’au lac.
Néanmoins, le sol n’est qu’un élément du terroir, comme l’indique Blaise Duboux, héritier de 17 générations de vignerons d’Epesses. «Le Dézaley ne se caractérise pas uniquement par ses coteaux escarpés, son relief, sa géologie ou son hydrologie, mais surtout par son climat unique.» Celui-ci est régulé par les eaux du Lac Léman, dont la température ne tombe jamais en dessous des 4 degrés Celsius. Les hivers sont relativement doux et les précipitations annuelles de 1100 mm bien réparties. Protégés à l’arrière par la montagne, les vignobles du Dézaley exposés sud-ouest sont en grande partie à l’abri des vents froids du nord et bénéficient d’un ensoleillement optimal. Bien qu’ils restent à l’ombre jusqu’aux alentours de 9 heures en été, ils sont baignés de soleil jusqu’au crépuscule. Il ne faut pas non plus sous-estimer les courants thermiques, qui jouent un rôle essentiel en raison du relief. Passionné de voile, Blaise Duboux sait de quoi il parle: «En journée, l’eau se réchauffe et l’air se déplace vers les hauteurs, formant une petite brise venant du lac qui caresse les vignes. Le soir, la terre se refroidit rapidement et le vent souffle cette fois en direction du lac.» Les vignes bénéficient ainsi d’une ventilation constante, protégeant le raisin du Dézaley des maladies. Cela explique également les grandes variations de température entre le jour et la nuit, un élément clé pour des cépages peu aromatiques, comme le Chasselas. Le Dézaley bourgeonne avant celle de toutes les parcelles voisines et est vendangé en dernier. La période de végétation est ainsi plus longue de deux semaines que la moyenne du canton.

«Le Dézaley est le lieu de prédilection  du Chasselas. Le terroir du Dézaley affiche  une typicité prononcée, quel que soit le  producteur ou le millésime.»

Louis-Philippe Bovard

L’œuvre des moines

Puisqu’il est question de climat, il ne faut pas oublier les trois soleils légendaires du Dézaley: les rayons directs du soleil, les rayons reflétés par le lac et la chaleur emmagasinée dans les kilomètres de murets en pierre, qui soutiennent les terrasses. Vous savez, cette douce chaleur qui émane des murets le soir venu quand on se promène à travers les vignes, en frissonnant dans le vent... 

Un grand terroir a toujours une histoire. Celle du Dézaley est vieille de près de 1000 ans. Le Dézaley est le résultat d’une prodigieuse entreprise humaine. La ville impériale de Lausanne a été pendant des siècles un centre économique et religieux d’envergure. Et le siège de l’influent prince-évêque. Entre 1134 et 1536, le Dézaley et une grande partie du Lavaux relèvent de sa juridiction. En 1141, l’évêque Girard de Faucigny dote l’Abbaye de Montheron, qu’il a lui-même fondée, de domaines dans l’est du Dézaley avec pour consigne de défricher les coteaux et d’y planter de la vigne. C’est ainsi que naît le célèbre Clos des Abbayes, qui appartient aujourd’hui encore à la ville de Lausanne. L’abbaye cistercienne de Haut-Crêt, fondée en 1134, reçoit la partie ouest du Dézaley. Des vignobles en terrasses, affermés par l’abbaye, voient le jour ici aussi. Au milieu du 14e siècle, ce domaine, connu depuis 1912 sous le nom de Clos des Moines, compte une trentaine de vignerons et une auberge. Aujourd’hui, il appartient lui aussi à la ville de Lausanne, qui vend ses vins aux enchères tous les ans au début du mois de décembre.

L’abbaye cistercienne de Hauterive reçoit à son tour des terres dans le Dézaley en 1138 de l’évêque Guillaume de Glâne. En 1848, le gouvernement radical de Fribourg confisque les anciens domaines de l’abbaye afin de verser des réparations à la suite de la guerre du Sonderbund. C’est pourquoi le canton de Fribourg possède aujourd’hui encore de précieuses parcelles au milieu du Dézaley. Après la conquête du Pays de Vaud par les Bernois, les biens ecclésiastiques sont sécularisés 
en 1536.