Barrique, stop ou encore?

Inconnu en Suisse il y a encore trente ans, le fût de chêne est devenu indissociable des vins haut de gamme. Mais à l’heure de la philosophie du «sans» et du «nature», cette «aromatisation traditionnelle» ne va-t-elle pas à l’encontre du «terroir» et de la pureté de son expression? Aujourd’hui, entre Genève et Lugano, on peut rencontrer des producteurs qui refusent totalement le fût de chêne et d’autres qui élaborent des vins «200% de barrique». Nous leur avons donné la parole.

Parrainer une barrique: voici la nouvelle idée de Constant Jomini. «C’est le succès des ceps de vigne qui m’a donné cette idée, explique ce très dynamique vigneron de Lavaux. En 1997, nous avons commencé à proposer aux gens de devenir propriétaires de trois ceps pendant quatre ans.» Même si l’heureux citadin-vigneron reçoit un certificat, trois bouteilles par année et la possibilité de participer à une visite de cave avec trois personnes de son choix, l’offre ne convainc pas grand-monde au début. «La première année, je n’ai eu que sept parrains, rigole le vigneron de Chexbres, mais aujourd’hui, nous avons entre cent et cent cinquante nouveaux clients par année.» Très active dans l’œnotourisme, la famille Jomini a aussi pu bénéficier d’un coup de pouce inattendu. Au printemps 2013, ils ont participé au «Dîner à la ferme» un émission de la RTS qui, des dires même de notre vigneron, a eu un impact considérable sur la renommée du domaine. 

Une barrique à son nom

Si les ceps (vendus entre 340 et 400 francs) font un cadeau apprécié, Constant Jomini a vu se développer une demande pour une offre plus exclusive, notamment pour des cadeaux de départ en retraite ou de mariage. «Ma barrique à Lavaux revient entre 580 et 2900 francs en fonction notamment du nombre de bouteilles reçues par an (de six à 24 bouteilles), du type de vin et du nombre d’années de location (de deux à quatre ans). Pour ce prix, l’acquéreur sera invité chaque année, avec une dizaine d’amis, à découvrir une facette de la vinification lors d’un atelier privatisé.» Constant Jomini fait partie des producteurs qui aiment élever leurs vins en barrique. «En 1999, deux ans après être sorti de Changins, j’ai élevé mon premier vin en fût de chêne. Cet assemblage de Pinot Noir, Gamaret, Garanoir et Merlot m’a ouvert la porte de nombreux restaurants. Vingt ans après, les élevages longs, jusqu’à trois ans, en fût de chêne sont devenus une signature du domaine», poursuit le vigneron-encaveur. Il constate aussi qu’en deux décennies: «les tonneliers ont mis l’accent sur la précision des chauffes, en proposant notamment des variantes légères qui ne donnent pas, ou très peu, de goût boisé au vin».

«En 1999, deux ans après avoir fini Changins, j’ai élevé mon premier vin en barrique. Cet assemblage rouge m’a ouvert la porte de  nombreux restaurant.»

Constant Jomini, vigneron-encaveur

Aromatisation: telle est la question?

Dans le monde du vin, les «terroiristes» – qui considèrent que les grands vins ne doivent porter ni la signature du cépage, ni celles de l’œnologue, mais au contraire refléter les propriétés spécifiques et reconnaissables du lieu où ont poussé les raisins – font face aux tenants de la vision «Nouveau Monde» considérant le vin comme un produit que l’on modèle à sa guise afin qu’il satisfasse le goût de la majorité des consommateurs. Pour calibrer ce goût, le producteur peut ajouter (et parfois enlever) divers ingrédients comme le sucre, l’acidité ou les tanins. Certains pays à la législation viticole progressiste ou inexistante permettent également d’ajouter des concentrés de fruits (le lecteur curieux pourra se rendre sur le site du Wine and Hop Shop à Madision, Wisconsin, qui propose des extraits d’abricot, de pomme, d’amande, d’orange ou de caramel pour la bière et le vin) ou des arômes artificiels. Plus près de nous, les retsina grecs – dont la tradition remonte à la haute Antiquité – sont des blancs ou des rosés issus de cépages traditionnels auxquels a été ajouté de la résine de pin. Si les producteurs du «Nouveau Monde» comptent parmi les plus importants utilisateurs de barrique, les «terroiristes», y compris ceux qui se revendiquent des mouvances sans intrants, sont pourtant nombreux à élever leurs vins en fût de chêne. Or ce contenant peut, en fonction du bois utilisé et de la méthode de fabrication utilisée, conférer des arômes de noix de coco, de vanille, d’épices, de torréfaction, de cacao, de chocolat, de bois ou encore de pain grillé. Ces goûts, qui n’étaient absolument par présents dans le Chardonnay ou le Merlot lorsqu’il est mis en tonneau, dérivent de la migration dans le vin de près d’une vingtaine de composés aromatiques créés par la chauffe du bois tels que la vanilline, le furfural (responsable des notes de café) ou l’eugénol (conférant des arômes de clou de girofle). Les processus de transformation du bois lors de la chauffe (appelée aussi toastage) ont été intensément étudiés ces dernières années. Fortes de cette expertise, les grandes entreprises de tonnellerie proposent désormais des barriques élaborées afin de conférer tel type d’arômes plutôt que tel autre au vin qu’elles abritent. Curieusement, rares sont ceux qui associent élevage sous bois avec aromatisation et uniformisation, alors que ces deux termes sont, par exemple, régulièrement corrélés à l’emploi de levures sélectionnées.

Le renouveau de Novelle

Pour entendre que «l’aromatisation due au bois révèle davantage le style du tonnelier que celui du vigneron. Elle uniformise les cépages, leur ôte leur caractère variétal, enlève de la tension, de la fraîcheur, de la salinité et de la minéralité. De plus, l’élevage en bois apporte une suavité vanillée récurrente», il faut aller à Genève. Plus précisément à Satigny, chez Jean-Michel Novelle, l’un des œnologues les plus remuants du vignoble helvétique. Après avoir déclenché quelques tempêtes dans le verre de Perlan genevois à la fin des années 1980, ce vigneron-encaveur est devenu «œnologue volant» en France et au Chili. «Après avoir travaillé pendant vingt ans dans des grands domaines, j’ai eu envie de passer un peu plus de trente jours par an en Suisse et de retrouver la notion d’orfèvrerie. Cette activité de consultant m’a permis de vinifier plusieurs centaines de vins chaque année et de tester énormément de choses différentes. Aujourd’hui, s’enthousiasme le vigneron genevois, je veux utiliser cette expérience pour styler mes vins.» Ajoutant que la signature du créateur est un élément essentiel dans les métiers d’art que sont la couture ou la cuisine, Jean-Michel Novelle entend épurer au maximum ses vins afin de se rapprocher au plus près d’une cuisine contemporaine qui met l’accent sur le produit et limite au maximum ses assaisonnements.

«L’aromatisation  due au bois révèle  davantage le style  du tonnelier que  celui du vigneron.»

Jean-Michel Novelle, œnologue

Brûler ce que l’on a adoré

Pourtant, lorsqu’il reprend le domaine familial dans les années 1980, Jean-Michel Novelle fait partie des pionniers de l’élevage en fût de chêne. Alors que l’usage de la barrique est, en Suisse, rare, controversé et à peine enseigné dans les écoles de viticulture et d’œnologie, le trublion du Mandement ne jure que par le fût de chêne. «Lorsque j’ai commencé, le tout barrique était plus qu’une évidence, c’était une nécessité! se justifie-t-il. A l’époque, on s’asseyait sur la notion de terroir, car les vignes n’avaient pas de profondeur. Leurs racines poussaient à l’horizontale dans des terres dopées aux engrais. En ce temps-là, tout passait en barrique, car la matière première avait besoin d’être renforcée par le bois qui faisait intrinsèquement partie de la construction du vin. C’était un complément à l’image des épices dans la cuisine. En gastronomie, plus le produit est noble, plus l’assaisonnement doit se révéler subtil. A l’inverse, quand on propose la viande de la plus vieille chèvre du troupeau, il ne faut pas lésiner sur les épices.» De retour sur ses terres, notre interlocuteur confirme que depuis ses débuts tout a changé: «le vignoble, le climat, le goût des consommateurs ont évolué. Autrefois, j’étais le dernier à vendanger, aujourd’hui je suis parmi les premiers. Arrêter engrais et désherbants dans les années 1980 a permis à la vigne de s’enraciner sur un sol désintoxiqué et de s’autoréguler. Aujourd’hui, le défi n’est plus d’avoir de la matière, du gras et de la structure, mais plutôt de conserver de l’acidité et de la fraîcheur.» Celui qui veut des vins percutants, construits sur la vivacité, a banni les fermentations malolactiques sur les blancs et sur les rosés. «Avant 2003, personne n’imaginait qu’on pourrait manquer d’acidité dans le vignoble genevois, sourit Jean-Michel Novelle, alors qu’avec l’évolution du climat, ce paramètre est devenu beaucoup plus compliqué à gérer. Et comme l’élevage en bois réduit la vivacité et apporte de la sucrosité, je suis de plus en plus convaincu que ma décision d’arrêter toute vinification en barrique (en 2008 pour les blancs, en 2009 pour les rouges) était judicieuse.»

«Aujourd’hui, comme dans les siècles pré- cédents, tous les grands vins du monde sont  élevés en barrique.» 

Alfred de Martin, œnologue

200% de bois neuf

De l’autre côté de la Suisse, à Mendrisio, on pratique depuis près d’un vingtaine d’années, le 200% de bois neuf, c’est-à-dire qu’après avoir passé douze mois dans une barrique neuve, le vin est transvasé dans un nouveau tonneau, neuf lui aussi. «Au début des années 2000, j’ai vinifié le premier millésime de Trentasei (36 en italien), un vin qui restait trois ans dans la même barrique, explique Alfred de Martin, œnologue des maisons tessinoises Gialdi Vin et Brivio Vini. Après vingt-huit mois, des notes marquées d’amertume ont fait leur apparition. Afin de corriger le problème au millésime suivant, j’ai remis ce vin dans une barrique neuve au milieu de l’élevage. Je savais que ce Merlot passerillé était assez costaud pour intégrer les tanins du bois. Il ne faut pas y voir une relation de cause à effet, mais l’année de sa commercialisation, ce Trentasei 2003 s’est imposé au Grand Prix du Vin Suisse dans la catégorie Merlot.» Au vu du succès obtenu et comme la clientèle ne se plaint pas de l’impact du bois sur le vin, l’œnologue tessinois pérennise le procédé. «Après dix-huit mois sous bois, nous dégustons le vin afin de décider quel type de barrique sera choisi pour son deuxième passage d’un an et demi en bois neuf. Le type de tonneau utilisé pour ce second passage est très différent du premier et varie d’année en année, selon la structure et la typologie du vin.» Si ce processus n’est utilisé que pour le Merlot passerillé, Alfred de Martin confie que «le pourcentage de bois neuf a augmenté de manière conséquente depuis 2010. Ce qui a diminué, par contre, c’est le toastage (la chauffe). Nous travaillons beaucoup plus avec des chauffes légères qui donnent moins de notes empyreumatiques, mais qui confèrent plus de volume en bouche. Beaucoup de clients et de professionnels ont remarqué ce changement de style et m’ont demandé si je travaillais avec moins de bois neuf alors que c’est exactement le contraire, car aujourd’hui, comme dans les siècles précédents, tous les grands vins du monde sont élevés en barrique.»