Les petites phrases disent parfois les choses avec une précision étonnante alors que, ou justement parce qu’elles sont minimalistes. Lors d’une visite d’une de ses parcelles de Maustal, Ulrich «Uli» Luckert, du domaine Zehnthof, a un jour dit aux journalistes: «Le fruit, c’est kitsch!» Cette citation qui lui colle à la peau décrit parfaitement la situation actuelle du Silvaner. Ces quinze dernières années, l’honnête et productif cépage est devenu un insolent concurrent qui met sous pression la star des cépages allemands, le Riesling, surtout pour les vins secs. Ceux qui ont eu la chance de goûter les crus Zehnthof 2018 tout juste terminés savent de quoi il retourne. Des vins transparents, rigoureux, très équilibrés, avec de fines notes minérales qui rappellent le silex. Ces vins sont encore tous en fût et non sulfités, ce qui signifie que la note de soufre, souvent taxée de «minéralité», ne peut pas être le fruit d’influences extérieures.

C’est tout de même étonnant de voir comment notre cépage a évolué. Le style très fruité et un peu gras a pratiquement disparu. Le Silvaner, qui ne change que dans les millésimes d’exception de certains vignerons comme 2015, devient baroque et opulent. C’est surtout en Franconie que le style aromatique a évolué. Aujourd’hui, celui qui cherche un vin de table polyvalent et apprécie une bouche précise et légère trouvera son bonheur dans la région. Il n’est donc pas très étonnant que notre variété donne des vins qui soient demandés dans la haute gastronomie scandinave et, désormais, dans la nouvelle gastronomie allemande, orientée vers la pureté des arômes. Les producteurs comme Paul Weltner (Rödelsee), Rainer Sauer (Escherndorf) ou Max Müller I (Volkach) figurent sur de nombreuses cartes des vins ambitieuses. De plus, en Allemagne, les meilleurs Silvaner de Rudolf May (Retzstadt) ou le domaine Schmitt’s Kinder (Randersacker) sont toujours les stars des dégustations. Jusqu’à peu, ces noms n’étaient connus que des spécialistes.

En Franconie, l’expression «C’est comme l’œuf de Colomb, il fallait y penser» prend tout son sens. L’œuf, ici une cuve ovoïde en béton, est une idée très judicieuse. L’un des premiers vignerons à les avoir utilisées pour son Silvaner est Daniel Sauer en 2008. Son cru «Ab ovo» (sorti de l’œuf), figure depuis des années dans le top 10 des Silvaner du guide VINUM. La micro-oxygénation facilitée par les propriétés du béton, associée à la supposée circulation dans l’œuf, crée des vins souples offrant notes d’herbes et de condiments ainsi qu’un potentiel de garde stupéfiant. Même le millésime inaugural de 2008 reste aujourd’hui encore excellent à la dégustation, possède de l’énergie et de la finesse. Entretemps, Daniel Sauer a fait installer trois cuves en béton, tant la demande en «Ab ovo» est grande.

Tout près de là, de l’autre côté du Main, Manfred Rothe place le meilleur de sa récolte de Silvaner dans des kvevris géorgiens. Il l’admet lui-même, il a dû dépasser ses propres résistances: «Il faut déposer le meilleur, le plus beau et le plus sain des raisins récoltés dans une amphore et attendre. Sans rien faire, sans possibilité d’ajustement, rien. C’est assez difficile», avoue ce pionnier du bio. Il en sort un vin orange ressemblant à ceux de Géorgie. C’est surtout les tanins qui ressortent: en dégustant un «Kvevri» à l’aveugle, on croirait boire un vin rouge.