Terroirs de légende
Hermitage
Texte et photos: Rolf Bichsel
L’Hermitage, un terroir? Oui – et non. A vrai dire, et comme on peut le constater au premier coup d’œil, ce vignoble légendaire est composé de nombreuses parcelles, qui se distinguent par leurs caractéristiques géologiques et morphologiques. Elles partagent, cependant, un microclimat doux protégé des vents et une exposition plein sud ou sud-est. Ce sont ces éléments qui expliquent toute la complexité de l’un des plus grands vins au monde.
Il est planté là, comme soudé au sol. Un bloc de granite têtu, arraché jadis à la montagne par la force prodigieuse des eaux d’un fleuve, qui ignore encore qu’il portera un jour le nom de Rhône. Tentant de se frayer un chemin avec ardeur entre les Alpes pour regagner sa liberté qu’il espère trouver au sud, le fleuve n’a de cesse, une fois son passage créé, de se heurter à ce bloc rétif, de le raboter, de le poncer, d’en arrondir les angles, laissant derrière lui du sable grossier et des galets de gneiss, de granite et de schiste. Pourtant, il ne parvient jamais à l’en déloger. Le bloc résiste même aux monstres gelés qui se forment à l’ère glaciaire et qui, tels des sangliers vautrés dans la boue, repoussent les sédiments sur les flancs de la colline, puis vers les hauteurs, en dessinant des terrasses naturelles. Des vents violents chargés de poussière venus du nord s’abattent sur le bloc où, effrayés, ils abandonnent leur cargaison de sédiments, qui recouvrent une partie de la colline. Les géologues appellent loess ces dépôts de calcaire poreux. La végétation déniche quelques nutriments dans le sable et les éboulis, des forêts apparaissent, les feuilles moisissent et le bois pourrit. Une fine couche d’humus se forme, plus épaisse aux endroits où la pluie ne parvient pas à l’emporter. Enfin, l’homme fait son apparition. Il crée des chemins, apprivoise les terrasses naturelles, bâtit des murets afin de retenir la terre rare et précieuse et s’aperçoit rapidement que les céréales et les légumes se plaisent bien mieux dans les riches plaines alluvionnaires, près du fleuve, qu’en haut, exposés aux rayons ardents et parfois dévastateurs du soleil. Sur les coteaux aux sols arides, à l’abri du vent et du gel, il plante de la vigne et découvre peu à peu que certaines parcelles donnent un nectar très particulier, à mille lieues des breuvages simples et grossiers qu’il boit d’ordinaire. Ce nectar séduit le seigneur local, remplacé ensuite par la bourgeoisie émergente, et se mue en une denrée prisée et chère. Les premières maisons de négoce voient le jour dans la petite ville au pied de la colline, elles envoient leur élixir à Lyon par bateau sur le Rhône, puis jusqu’à Paris, la capitale, grâce à la Saône.
Les vins de qualité gagnent en popularité au 18e siècle. Les grands de ce monde n’hésitent pas à débourser une petite fortune pour obtenir un tonnelet ou une bouteille d’exception. Certains jus aux noms évocateurs sont particulièrement convoités: Vougeot, Montrachet, La Romanée, Lafite, Latour, Margaux. Le grand Hermitage rejoint bientôt ce cercle de privilégiés. La colline s’appelait certes Saint-Christophe à l’origine. Mais le nom Ermitage, plus tard orthographié Hermitage, sonnait mieux, tout simplement. Le nouveau nom s’enracine très vite et le vin à la robe sombre doté d’un bouquet opulent s’arrache un peu plus encore. Il s’installe durablement dans l’élite des vins français. Il plaît aussi à l’extérieur de l’Hexagone: Thomas Jefferson, le président américain, l’aimait à la folie. Et qui dit grand vin dit grande histoire: l’Hermitage donne même naissance au 19e siècle à une légende vivace (voir ci-contre).
Puissant, raffiné et délicat
André Jullien était un véritable touche-à-tout en matière de vin, à la fois négociant, œnologue et dégustateur chevronné. En 1816, il publie «Topographie de tous les vignobles connus» un ouvrage de référence, qui dresse un portrait, unique pour l’époque, des vins du monde entier. Voici comment il décrit l’Hermitage en substance: «Produit des vins, qui vont de pair avec les meilleurs du royaume; ils sont corsés, fins et délicats, ont une belle couleur, beaucoup de sève et un bouquet très agréable qui participe du parfum de la framboise. Les plus estimés sont 1° ceux des Mas nommés Méal et Greffien; 2° ceux de Bessas, Baume et Raucoulé. Ces vins ne sont bons à mettre en bouteilles qu’après avoir séjourné huit à dix ans dans les tonneaux. Ils acquièrent alors beaucoup de qualité et de délicatesse en bouteilles et se conservent fort longtemps. Ce vignoble produit aussi des vins blancs de première qualité, moelleux, spiritueux, pleins de finesse et pourvus d’un charmant bouquet; ils se conservent longtemps et prennent en vieillissant une couleur ambrée.» André Jullien ne manque pas de rappeler que tous les vins originaires de la colline de l’Hermitage ne portaient pas ce nom et qu’ils étaient mis en bouteille à Tain. Les appellations d’origine étaient encore loin de voir le jour. Les vins de l’Hermitage permettaient aussi d’améliorer des Bordeaux maigrelets. Je ne peux que supposer qu’il se soit agi de copies. L’original était bien trop précieux...
«Je pense que la plupart des Hermitage sont bus beaucoup trop tôt. Ce n’est qu’après huit à dix ans de repos en cave qu’ils atteignent un équilibre parfait entre puissance et élégance, ampleur et finesse.»
Yann Chave
Aussi précieux que de grands Bourgogne, auxquels les Hermitage sont souvent comparés. Pourtant, ce vignoble de moins de 140 hectares n’est pas un «climat» au sens bourguignon du terme, mais un grand terroir, une appellation de commune. Son microclimat a beau être homogène, la composition des sols de la colline est loin de l’être, comme indiqué plus haut. Un Hermitage classique est un vin d’assemblage, un mariage de sélections parcellaires fort différentes, issues de plusieurs petits parchets et parcelles disséminés dans l’appellation. C’est de là qu’il tire sa complexité unique, ainsi que sa renommée hors pair. En théorie, il se compose même de différents cépages! Il va sans dire que la Syrah est le seul cépage rouge autorisé. Cependant, la législation stipule que les vins rouges peuvent contenir jusqu’à 15% de moût de Roussanne et de Marsanne. Néanmoins, il faut reconnaître que ceux qui recourent à cette pratique aujourd’hui se font de plus en plus rares.
L’assemblage et l’élevage étaient, et sont encore, la spécialité des «négociants-éleveurs». Les meilleurs d’entre eux, installés à Tain, ont très vite fait l’acquisition de vignes pour se muer en véritables vignerons, prenant ainsi les rênes de la colline de l’Hermitage. Chapoutier, Jaboulet et Delas se partagent près de la moitié de l’appellation. Cette part passe à deux tiers si l’on inclut la coopérative fondée en 1934 et le plus grand domaine privé, celui de Jean-Louis Chave. Les vingt autres encaveurs doivent se contenter du reste. Cela a aussi des avantages. Les amateurs de vins n’ont pas besoin de retenir des centaines de noms de domaine plus ou moins similaires.
Mais pour corser un peu les choses, les producteurs ont imaginé un nouveau casse-tête ces vingt à trente dernières années: un nombre croissant de sélections parcellaires. Les cuvées spéciales exclusives ont aussi le vent en poupe dans le nord du Rhône. A chacun de juger si elles valent leur prix élevé. Je me délecte aujourd’hui encore des derniers Hermitage, blancs comme rouges, composés par le père de Jean Louis Chave, Gérard, ces mêmes crus qui, il y a de nombreuses années après une dégustation de vins de base, illustraient déjà, selon moi, à la perfection toute la palette de styles de l’Hermitage, mais aussi de sols et prêchaient d’une voix douce, mais distincte: «Lorsque tu cuisines, ne mélange pas tout ce que tu viens d’acheter dans la casserole! Un kilo de champignons pour 500 grammes de ragoût, c’est trop, même s’il s’agit des meilleures morilles. Il ne faut en utiliser qu’une partie. Il en va de même pour nos assemblages. Nous utilisons avec parcimonie même les vins de base issus de grands terroirs pour accorder tous les composants entre eux et obtenir une harmonie parfaite.» Mais les temps changent. Les champignons de Gérard (ou une petite partie d’entre eux pour qu’ils restent rares et chers) sont aujourd’hui cuisinés et proposés séparément. Cette décision doit pouvoir s’expliquer dans de nombreux cas. L’expression pure d’un terroir est un sujet intéressant et passionnant. Et pourtant, je ne peux m’empêcher de penser que ces cuvées sont avant tout réalisées pour la presse et servies davantage lors de dégustations qu’autour d’un bon repas. Pourtant, ce à quoi aspire l’Hermitage, comme tout grand vin qui se respecte, c’est une table bien garnie.
L’Hermitage besoin de temps
Un Hermitage rouge, dans l’idéal après dix à vingt ans de garde, se veut généreux, ample en bouche, bien structuré, riche, mais sans excès, complexe et épicé, sans être envahissant, avec de surprenants accents fruités, pouvant rappeler les fraises cuites. Dans sa jeunesse, il semblent au contraire trop marqué par l’élevage, trop anguleux et fermé. Dans cette phase, mieux vaut se tourner vers un Saint-Joseph ou un Crozes-Hermitage. Il en va de même pour les blancs. Seuls ceux qui apprécient la puissance lascive et la délicatesse des vieux vins blancs, ainsi que les accents difficiles à décrire, mais non moins envoûtants de nougat, de noisette, de cacao, de miel, d’eucalyptus, de tisane ou de truffe blanche peuvent se risquer à oublier un Hermitage blanc en cave. Ils peuvent, après huit à dix ans en cave, et parfois même vingt ans, s’apprécier seuls ou accompagnés d’un morceau de fromage affiné à pâte dure, d’une poularde aux morilles ou d’une terrine de lièvre relevée.
Le meilleur du négociant
Maison Delas
Domaine des Tourettes 2015 | 2022 à 2030
Superbe aromatique minérale, épicée et fruitée; allie une réalisation précise, une ampleur veloutée et une structure solide pour former un tout excellent, longue finale sur les notes du nez; grand vin de caractère, à laisser mûrir absolument.
Prix: env. 60 euros
Le meilleur du vigneron
Yann Chave
Hermitage 2015 | 2022 à 2035
Paraît encore très jeune, s’ouvre lentement, mais l’aromatique est des plus complexes. Ampleur et densité remarquables en bouche, des tanins de toute première qualité, vin des plus raffinés pourvu d’une finale fruitée et épicée d’une longueur exceptionnelle. Doit mûrir.
Prix: env. 80 euros
A déguster entre amis
Cave de Tain
Hermitage Grand Classic 2015 | 2020 à 2028
L’objectif de la gamme Grand Classique: restituer un terroir le plus fidèlement possible pour permettre aux novices de découvrir l’univers complexe de l’appellation. L’Hermitage 2015 y parvient avec brio: ample en bouche, raffiné et expressif, il peut se déguster dès maintenant ou mûrir encore un peu.
Prix: env. 40 euros
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