SWISS WINE LIST AWARD 2017
Election des meilleures cartes des vins de Suisse
Texte: Gabriel Tinguely
253 cartes ont été présentées au Swiss Wine List Award 2017, organisé pour la première fois sous cette forme par VINUM sous le patronage de l’Association Suisse des Sommeliers Professionnels. Au vu du niveau élevé, le jury a eu du mal à les départager. Dans les pages suivantes, nous allons présenter les lauréats du concours et les établissements offrant la meilleure sélection de vins de Suisse.
Sommelier’s Best LA CARTE DES VINS CREDITEE DE LA NOTE LA PLUS ELEVEE
Vainqueur La Bagatelle Gstaad
ENTHOUSIASME ET ORIGINALITÉ
Pedro Ferreira, maître d’hôtel, et Steve Willié, chef, codirigent depuis 2008 l’hôtel Le Grand Chalet de Gstaad. Si Steve Willié enchante avec sa cuisine depuis cette date seulement, Pedro Ferreira fait pour ainsi dire partie des meubles du «Grand Chalet». Il y a d’abord travaillé de 1997 à 2000, et de nouveau à partir de 2002 après une courte pause. Il ne l’a pas quitté depuis. Sa carte des vins est synonyme d’enthousiasme, d’originalité et de passion.
Pedro a plus d’une recommandation dans son sac pour accompagner les plats de Steve, dont l’agréable précision artisanale et gustative reste abordable tout en approchant le niveau d’une cuisine gastronomique. En comptant les millésimes et les différentes tailles de bouteilles, la carte des vins comprend 900 vins et plus de 1100 entrées. Malgré sa longue expérience, il continue de faire au moins une dégustation de chaque vin choisi. Il est intéressant de noter que les crus suisses sont parmi les plus vendus. «Nous recevons une clientèle internationale, et nous avons l’occasion de surprendre nos hôtes en les régalant avec un Chasselas, une Petite Arvine, un Païen ou un Cornalin», explique le maître d’hôtel.
Pedro Ferreira est suisse et vit dans la région du Saanenland. Le Portugal, pays de sa deuxième nationalité, est présent sur la carte avec des vins traditionnels comme le Bairrada et le Dâo, le Douro et l’Alentejo.
C’est surtout la diversité qui a convaincu les membres du jury: presque toutes les régions du monde sont représentées. Et les meilleurs crus de producteurs renommés venant de tous les continents sont répertoriés à des prix très corrects. La majorité des vins suisses valent entre 42 et 80 CHF.
Pedro Ferreira justifie ainsi ces prix avantageux: «Nous voulons régaler nos clients et asseoir notre statut de paradis des amateurs de vins. Nous possédons cependant aussi des crus d’exception». Ainsi, certains Bordeaux affichent des prix entre 65 et 3950 CHF. Seuls les Bourgogne peuvent les dépasser. Le Romanée Conti du domaine de Romanée Conti, par exemple, est proposé à 9500 CHF. Pedro Ferreira n’en a encore vendu aucune bouteille. «Mais nous avons encore le temps, expliquet-il. Le millésime 2011 est encore jeune». Servir un tel trésor provoque une légère nervosité, mais à la fin, quelle joie!
Categorie Etoilés & Gourmet
1re Place Park Hotel Vitznau Vitznau
UNE CAVE DE RÊVE
La gigantesque cave du Park Hotel Vitznau répond à tous les désirs. Depuis mars 2017, c’est Oliver Friedrich qui règne sur ce royaume aux ramifications nombreuses. Quelques chiffres pour une cave d’exception: six chambres, 32 000 bouteilles, 4000 références et une valeur totale de plus de 26 millions de CHF.
Avec une telle mesure, le poids de la carte des vins, de 1,7 kg, est plutôt modeste. Celui qui s’y plonge oublie le monde qui l’entoure. Mais une fois que son choix est fait, la première gorgée n’est pas loin. Selon le lieu où le vin commandé est stocké, il ne faut qu’entre une et cinq minutes pour que le client soit servi. Pour ce faire, un système sophistiqué a été mis en place pour permettre aux collaborateurs ayant accès aux caves de trouver rapidement les crus. Le responsable de la gastronomie et des vins, Olivier Friedrich, est totalement libre et peut offrir des dégustations qui ne sont proposées nulle part ailleurs. Ainsi, les clients peuvent savourer trois verres de Bordeaux 1982 à 100 points pour 890 CHF. «Cela concerne surtout les clients qui s’intéressent déjà au vin, et depuis longtemps, explique Olivier Friedrich. Leurs connaissances et leur expérience de dégustation sont impressionnantes. Ils sont ravis de comparer les meilleurs vins du monde et sont prêts à payer le prix pour assouvir leur passion». Il arrive aussi que les clients viennent pour échanger en petit comité avec d’autres passionnés ayant choisi ces vins et ceux réunis par le sommelier. Au Park Hotel Vitznau, les amateurs peuvent dépenser beaucoup d’argent pour des bouteilles rares et des crus d’exception. Chacune des six caves comprend cependant aussi des perles de l’ancien et du nouveau monde à des prix modérés.
Rien d’étonnant à ce qu’Olivier Friedrich préfère recommander des vins au meilleur rapport qualité-prix. «Cela permet aux clients de se faire plaisir et cela ravit les gastronomes». Il propose souvent du Riesling, du Chardonnay ou du Pinot Noir. S’il devait se retrouver sur une île déserte, ce sont des vins issus de ces trois cépages qu’il emporterait avec lui. Sa passion pour le Pinot Noir date de sa première rencontre avec ce cépage: «C’était en terrasse, avec mon père. Nous avons bu un Pinot de la cave coopérative de Bischoffingen à Kaiserstuhl, en bouteille d’un litre».
2e Place
IGNIV Bad Ragaz
«Igniv» est un concept gastronomique inventé par Andreas Caminada. À Bad Ragaz, Silvio Germann est aux fourneaux et Francesco Benvenuto dirige le restaurant. Sa préférence va aux Grisons, aux Champagne de vigneron et aux vins naturels. Une cuisine d’exception exige-t-elle des crus d’exception? Non, car les vins simples accompagnent parfaitement la cuisine de Silvio.
3e Place
Restaurant Meridiano Bern
Pour Giovanni Ferraris, chef sommelier du «Meridiano», une des meilleures adresses de Berne, la création d’une carte des vins se fait dans la durée. Ainsi, il est en permanence à la recherche de nouveaux vignerons, crus et régions. Il apprécie surtout les vins de la région des Trois Lacs et du Piémont
Categorie Haute cuisine
1re Place el paradiso St Moritz
AU FIRMAMENT DU VIN
Bainvegni au paradis. C’est ainsi qu’Anja et Hans-Jörg Zingg accueillent leurs convives à «el paradiso» sur les hauteurs de St Moritz. Ces derniers peuvent profiter du décor de montagnes grandiose, installés à l’intérieur d’un chalet raffiné, assis confortablement à deux dans une corbeille de plage ou accoudés au grand bar extérieur. Et jamais sans un verre de vin. La carte s’ouvre sur une palette d’effervescents à différents prix, l’atmosphère de St Moritz se prêtant plutôt bien au Champagne. Les vins grisons, commandés directement chez le producteur, sont aussi bien représentés.
Parmi les bouteilles figurent certains des meilleurs crus du monde et de nombreuses trouvailles de toutes les régions. La carte comprend ainsi près de 700 vins, classés par régions et cépages. «Cela simplifie le choix pour notre clientèle internationale et facilite aussi le travail de notre équipe», explique Anja Zingg. «Pour une fois, ce ne sont pas les Suisses qui nous ont découverts, mais les Américains. En 2015, le magazine Wine Spectator, nous a cités parmi la poignée de restaurants offrant les plus belles cartes des vins au monde.» Une vaste majorité des vins doivent correspondre au style d’Anja. Un style qu’elle a développé pendant sa formation, mais aussi tout au long de sa carrière au «Schwarzwaldstube» à Tonbach ou au «Talvo» à Champfèr, ainsi que lors de nombreux voyages. Et ce style semble plaire aux convives. Les jours de pointe, il est néanmoins impossible de conseiller les 600 clients et ce n’est d’ailleurs pas le souhait de chacun. «Bon nombre de nos clients sont de grands connaisseurs et possèdent parfois des caves privées très importantes», confie Anja Zingg. Certains sont des chasseurs d’étiquettes, tandis que d’autres boivent toujours le même vin. «Cependant, une partie de nos clients font à appel à nous et nous demandent de leur servir des vins qu’ils ne connaissent pas.» Anja n’a pas de vin préféré. «Au vu de la diversité actuelle, je ne tiens pas à m’imposer de limites. J’adore les Champagne millésimés mûrs, les Riesling juteux, les Chardonnay équilibrés qui ne sont pas dominés par le bois, les Bourgogne, les Bordeaux – l’un de mes préférés est Péby Faugères – et les Syrah minérales de la Vallée du Rhône».
2e Place
La Veranda Lugano
Simone Ragusa change sa carte des vins à chaque trimestre. Elle est conçue comme un magazine. Le meilleur sommelier suisse 2014 de l’ASSP la truffe de portraits de vignerons. De nombreux convives n’hésitent pas à se rendre à la cave, ouverte au public, pour aller chercher eux-mêmes leur bouteille. La carte met l’accent sur le Tessin, l’Italie et la France.
www.robertonaldicollection.com
3e Place
Schweizerhof Berne
Le «Schweizerhof» à Berne met l’accent sur les vins du lac de Bienne. Toutes les autres régions viticoles de Suisse sont largement représentées. Le responsable Food & Beverage, Reto Tschachtli, définit en concertation avec les sommeliers les 10% de la carte à modifier régulièrement. Une technique qui paye. L’établissement a déjà reçu plusieurs récompenses.
Categorie Cuisine Traditionnelle
1re Place Hotel Royal Savoy Lausanne
CLASSICISME MODERNE
L’Hôtel Royal Savoy à Lausanne écrit un nouveau chapitre de son histoire. Après une rénovation complète, la bâtisse d’époque aux allures de château et sa nouvelle extension, entourées de terrasses et de jardins, ont ouvert leurs portes en novembre 2015. Tout comme le «Schweizerhof» de Berne et le Bürgenstock Hotel, le «Royal Savoy» fait partie de The Bürgenstock Selection.
Réza Nahaboo a rejoint l’équipe six mois avant même la réouverture. La direction a laissé carte blanche au sommelier âgé de 30 ans pour constituer l’offre en vins et en boissons. Nahaboo avait réuni 420 vins pour la Brasserie du Royal, mais n’a pu en conserver que 300 pour des raisons logistiques. A cette carte s’ajoutent celles des réceptions, du Lounge Bar, du Cigar Lounge et du nouveau Sky Lounge avec vue sur les toits de Lausanne. Réza Nahaboo, originaire de La Réunion, a participé à plusieurs reprises au concours du meilleur sommelier de l’ASSP. Année après année, il a grappillé des places jusqu’à se hisser sur la première marche du podium en 2016.
Afin de refléter l’air du temps, Nahaboo souhaitait proposer des vins abordables, accessibles et gouleyants en accord avec le style du chef Marc Häberlin. Il n’est donc pas étonnant de voir que les vins authentiques de vignerons-encaveurs du canton de Vaud sont plus nombreux que les grands noms et les étiquettes internationales. Sa sélection ouvre des horizons gustatifs nouveaux et fait place aux vins de terroir à l’assemblage finement travaillé, aux vins orange, aux crus légers comme aux vins monolithiques. Le tout en provenance de Suisse en grande majorité, comme on peut le constater avec les vins servis au verre. Il adapte sa carte en fonction des saisons. L’été, il recommande un Condrieu à la fois aromatique, charnu et digeste pour accompagner le cabillaud et son émulsion au lait de coco, un Pinot Noir équilibré avec beaucoup de tension issu des Côtes-de-l’Orbe (au nord du canton de Vaud) sur des ris de veau mijotés dans le foin ou encore un cidre de Thurgovie avec un dessert composé de gâteaux croustillants, de pommes de différentes consistances et d’un caramel épicé.
2e Place
Bü’s Restaurant Zurich
La carte des vins de Jörg Bühler est le résultat d’années de recherches passionnées.Il s’est ainsi noué d’amitié avec une multitude de vignerons d’exception au cours des vingt dernières années. Certaines des 700 références ne sont disponibles que sur réservation. L’ensemble de l’offre est visible à la boutique de Jörg Bühler.
3e Place
Restaurant Löwen Berken
Markus Meier propose une cuisine à base de produits frais du marché et Roland Steiner gère la carte de 650 vins. Cette carte est conçue comme une collection de nouvelles découvertes et de classiques en perpétuelle évolution. Roland achète des vins plutôt modernes et méditerranéens, tandis que Markus privilégie les crus traditionnels français.
categorie Design & Scène
1re Place The Artisan Zurich
EN TOUTE SIMPLICITÉ
Au cours des années, un territoire gourmand a vu le jour dans le quartier Wipkingen de Zurich. Dans ce quartier, «The Artisan» fait figure de bistrot un peu spécial. Le chef Mark Thommen et l’hôtelier Luca Tribò y œuvrent depuis octobre 2015. Les amateurs de gastronomie du coin connaissent bien ces deux-là. En effet, après des passages au «Clouds», au «Dolder», au «Widder» ou au «Renaissance», ils concrétisent maintenant leur rêve avec «The Artisan».
On y trouve une atmosphère vivante, joyeuse et détendue sur des tables en bois entourées de verdure. Le plafond est orné de plantes et d’ampoules suspendues qui lui donnent un air ancien et des branches décorent un des murs. La cuisine de Mark Thommen et sa brigade est d’excellent niveau, tout en restant simple d’accès. Elle étonne par des créations telles que les falafels servis avec de la betterave rouge, ou le croustillant burger à base de cochon de lait. Pour l’accompagner, Luca Tribò recommande un chardonnay minéral.
Le concept de la carte des vins est également très surprenant. Au cours des deux dernières années, Luca Tribò, Mark Thommen et leur équipe ont dégusté de nombreux vins. Ils ont rassemblé sur leur carte près de 85 crus légers, purs ou profonds issus de domaines allant de la Sicile au Danemark, en passant par la Galice et le Burgenland. L’idée à l’origine de cette carte était de donner une place à des vins vivants et de terroir. Luca Tribò est d’avis qu’une sélection où figurent des vins oranges et des crus du Jura français convient parfaitement à un bistrot. «Pour moi, il y a de nombreux vins très accessibles et gouleyants qui accompagnent à ravir nos plats ». Mais il peut arriver qu’un vin ait un goût inattendu, ce qu’il est toujours prêt à expliquer.
Les trois Gamay et les trois assemblages à base de Gamay sont un peu osés pour la clientèle branchée de Zurich. Et près de la moitié de la carte affiche des vins qui ne correspondent pas à la demande actuelle des clients. Les vins issus de cépages internationaux comme le Chardonnay ou le Grenache et provenant d’Espagne ou d’Italie passent mieux que des cépages moins connus comme le Traminer ou que des provenances exotiques comme la région de Karst en Slovénie. Mais jusqu’à présent, tous les vins ont toujours trouvé preneur.
2e Place
Café Boy Zürich
La carte des vins de Stefan Iseli réunit aussi ses crus préférés. Des prix modérés (pas plus de 100 CHF pour la plupart d’entre eux) côtoient des valeurs plus élevées pour les hédonistes. Pour ceux qui ont la folie des grandeurs, le Café Boy propose de nombreux magnums, et des bouteilles de deux, trois et six litres.
3e Place
Hôtel de la Gare Lucens
La carte des vins de Jane Lise et Pierrick Suter est un grand livre qu’on ne consulte pas très souvent. Les clients préfèrent se laisser guider dans le choix du vin qui accompagnera leur plat. Le plus souvent, ils proposent des crus locaux, mais ils ont aussi du Champagne, des Bordeaux et des Bourgogne. À Lucens, le chef ne propose que ce qui fait battre fort les cœurs.
Categorie Bars et DISCOTHÈQUES
Gagnant Kronenstübli Bar Pontresina
L’éTOILE DE L’ENGADINE
Adriana Novotna, directrice du restaurant gastronomique Kronenstübli, a le don de donner à chacun de ses convives le sentiment d’être exceptionnel. Les gourmets y trouvent leur compte chez elle. De véritables chefs-d’œuvre de la gastronomie française et italienne aux accents méditerranéens sont servis dans la salle décorée avec du pin, qui s’est vu décerner un 16 par le Gault-Millau. Parmi les spécialités de la maison figure le canard à la presse. Quelques mètres à peine séparent le «Kronenstübli» du bar.
La carte des vins est clairement structurée. A sa lecture, on devine la grande passion d’Adriana Novotna. Eprise des vins suisses et italiens, elle qualifie son travail de varié et de sensationnel. Tous les vins sont en stock, mais en quantités limitées. Il va sans dire que l’établissement grison fait la part belle à sa région. Pourtant l’offre en vins de tous les cantons croît de saison en saison. La demande en crus italiens est particulièrement forte. «Depuis quelque temps, les vins français, et notamment bordelais, retrouvent les faveurs des clients», déclare Adriana. Elle est parvenue à réunir de grands noms de chaque région viticole, mais aussi a dénicher de véritables pépites.
C’est d’ailleurs cette faculté qui a valu à Adriana Novotna de recevoir le titre de «Sommelier de l’année 2017» du Gault-Millau. Elle ne préfère aucun vin en particulier et apprécie tous les vins à la carte.
En juin, Adriana Novotna a repris la direction du Kulm Country Club rénové, qui a rouvert ses portes à l’occasion du championnat du monde de ski à St Moritz. Ce pavillon construit en 1904 n’est pas sans rappeler les Jeux olympiques d’hiver de 1928 et de 1948 qui se sont déroulés à St Moritz. Les travaux de rénovation et d’agrandissement ont été confiés à l’architecte anglais renommé, Lord Norman Foster. Le restaurant de style au premier étage et sa terrasse ensoleillée attireront tous les regards jusqu’à la fin de la saison. L’hiver prochain, les convives pourront s’attendre à déguster des délices culinaires sans égal créés par les chefs invités Humm, Nenad Mlinarevic et Mauro Colagreco. Au rez-de-chaussée, un confortable bar-lounge invite à s’installer.
Adriana Novotna va continuer de s’occuper des cartes des vins du Kronensütbli et du bar de l’Hotel Kronenhof à Pontresina pour notre plus grand plaisir.
Prix Spéciaux
Prix Ueli Prager: KG Gastro GmbH Liebefeld
L’ART DU VIN
Dans les ateliers de KG Gastrokultur à Berne, les étagères attirent l’attention des amateurs de vins et les étiquettes colorées plaisent à tous ceux qui apprécient l’art et la culture. Regula Keller, Michel Gygax et Marc Häni sont les créateurs derrière les restaurants Du Nord, Eiger, zum Schloss, le bistrot L’esprit nouveau, ainsi que Le Beizli.
«Nous misons sur des vins élaborés par des vignerons passionnés, qui travaillent de manière artisanale, mais avec des étiquettes créées par des artistes.»
Michel Gygax Gérant
En plus du bar à vins, ils possèdent également un com-merce de vins. Toujours en recherche de nectars pleins de caractère, ils visitent régulièrement des domaines et sélectionnent des vins bien loin des breuvages sans intérêt. Ils leur donnent un nom coloré et leur créent, en accord avec le vigneron et un artiste, une identité sympathique. Deux exemples: «Finöggu» pour le Pinot Noir léger de Marco Casanova à Walenstadt ou «Pour toujours» pour le Gamay fruité de Thierry Constantin à Sion. Le bar à vins est aussi un club où l’on célèbre le vin et la culture du plaisir de nombreuses manières: le menu «Vin ou craft beer» en est une parfaite représentation. www.kggastrokultur.ch
Joyau régional: Tenne Gluringen-Goms
LE VRAI VALAIS
La famille Michlig dirige son hôtel restaurant Tenne à Gluringen en mettant l’accent sur le luxe. Le chef Fernando et son père Ewald proposent une version légère de la cuisine traditionnelle et des plats élégants préparés avec le gibier qu’ils chassent eux-mêmes.
«La diversité du Valais se reflète dans ses vins typés sensationnels. Nous leur faisons confiance depuis des années.»
Fernando Michlig Chef et hôtelier
Depuis des années, cette famille mise sur des produits régionaux. Évidemment, la carte des vins comporte surtout des crus locaux (21 pages sur 28). Des vins issus de 33 cépages y sont représentés, la plupart venant de vignerons différents. On y trouve également des rosés et des vins de dessert, ainsi que des assemblages en rouge ou en blanc. Trois pages sont consacrées à des vins «non suisses» dont une pour les vins rouges d’Italie et d’Espagne. Si Fernando Michlig devait choisir trois vins à emporter sur une île déserte, il opterait pour un Heida Veritas de la St Jodern Kellerei (contre le mal du pays), un Cornalin de Denis Mercier et La Maîtresse de Salquenen de Fernand Cina, un assemblage de treize cépages rouges. www.tenne.ch
Prix SWISS Wine: Restaurant Alpenblick Wilderswil
SWISS FIRST
Le «Who’s who des meilleurs vins suisses» pèse 5 kilos 550. Ce journal des vins est le produit de la passion d’Yvonne et Richard Stöckli. Ils collectionnent les vins suisses depuis des décennies. Les bouteilles vieillissent ensuite dans la cave naturelle aux étagères serrées en pierre rouge.
«Je collectionne les vins suisses depuis près de 25 ans, et mon mari depuis 35 ans. Ce qui explique la richesse de notre collection.»
Yvonne Stöckli Hôtelière et meilleure sommelière suisse
Certaines d’entre elles sont recouvertes de la couche de poussière emblématique des vins affinés. Le choix est difficile. Mais Yvonne Stöckli ne force la main à personne. «Je ne recommande un vin que si le client le souhaite. Je réfléchis ensuite soigneusement à ce qui convient le mieux pour le satisfaire». Lorsque c’est possible, elle aiguille les clients vers des vins suisses, car ce sont ceux qui lui tiennent le plus à cœur. Elle n’a pas de préférence particulière. «Je n’ai toujours pas réussi à me limiter à un seul vin». Si elle devait emporter trois crus sur une île déserte, ce seraient le Heida de Simon Maye, le Cornalin de Denis Mercier et le Cabernet Sauvignon de Jean-Daniel Favre. www.hotel-alpenblick.ch
Alcool forts: Gasthaus zur Post Rehetobel
L’ESPRIT CLAIR
Après cinq ans passés à la maison d’hôte Gasthaus zur Post de Rehetobel, Paul et Monika Zünd-Keller se sont lancé un nouveau défi. Avec leur cave et leur large choix de spiritueux, ils ont déménagé à Alvaneu, dans les Grisons, où ils accueillent et chouchoutent leurs clients à l’Hôtel Belfort depuis début juillet, elle en cuisine, lui comme hôtelier.
«Je suis fasciné par l’intensité du nez et la complexité du goût qui peuvent se cacher dans deux centilitres d’un distillat transparent ou doré.»
Paul Zünd Hôtelier
Paul Zünd espère naturellement que ses nouveaux clients, comme ceux de Rehetobel, lui feront confiance pour le choix de leurs spiritueux. Comme il continue d’adorer le fruit marqué et intense de la Gravensteiner de la famille SchmidWetli de Berneck, le fondant crémeux du Brandy Muscat Bleu de Martin Wolfer ou la discrète aridité du Vieux Marc du château de Bachtobel, tous deux situés à Weinfelden, personne ne doute qu’il va y parvenir. Outre une damassine, un kirsch millésimé et de nombreux whiskys, il propose aussi un planteur de Trinidad ou un Armagnac Ténarèze de 1976 exceptionnels. www.belfort.ch
