Guide du Champagne

La langue du Champagne vous est étrangère? Certains termes vous paraissent obscurs? Des questions au sujet du vin le plus sexy du monde? La docteur Spark répond à toutes vos interrogations.

Bonjour docteur Spark, je lis partout que le Champagne est l’incarnation de l’élégance et de la finesse. Pourtant sa création est plutôt violente! Il est mis sous pression, secoué, dégorgé, sabré, sans parler de son bouchon qui constitue un projectile dangereux. J’ai bien failli tuer notre canari lors de la dernière réunion de famille. Il vaudrait mieux ne pas toucher à des armes si meurtrières. On prend moins de risques avec un vin tranquille. Gertrude C. de W.

Oui, même Bismarck n’aurait pas fêté de victoires avec ce genre de vin, mais avec du Champ’. Et ses batailles ont laissé des traces en Champagne. Nous préférons cependant nous souvenir que le Champagne a rencontré un vif succès lors des célébrations de victoires après les guerres napoléoniennes, ainsi qu’au Congrès de Vienne qui a suivi. Mais commençons par le commencement. L’ajout de sucre et de levures déclenche la seconde fermentation dans la bouteille fermée. Du gaz carbonique se forme et ne peut s’échapper. La bouteille monte ainsi en pression tranquillement. Le Champagne n’est pas «secoué», mais plutôt remué. Le remuage consiste à réunir les sédiments qui se forment lors de la seconde fermentation de sous le goulot de la bouteille afin de les éliminer par la suite. La réussite de cette opération dépend de la douceur du geste, c’est pourquoi, de nos jours, il est souvent automatisé à l’aide de «gyropalettes». La bouteille est ensuite «dégorgée» – et non pas «égorgée» –, c’est-à-dire que le dépôt est retiré du goulot pour permettre au Champagne de revêtir une robe pure et nette. Pour le bien de vos convives et de vos animaux de compagnie, vous pouvez vous contenter de presser doucement votre main sur le bouchon en appréciant le «plop» caractéristique qu’il produit en sortant du goulot.

Chère docteur Spark, après avoir mené des études approfondies, je suis convaincu que le consommateur de Champagne se fait duper. On affirme que le Champagne est un vin sec (dry, extra dry). Pourtant, ce vin effervescent contient jusqu’à 32g de sucre par litre! J’estime, pour ma part, être un consommateur moderne et je ne me ferai plus avoir! Frédéric M. de B.

Cher Monsieur M, vous avez raison d’avoir tort, si je puis me permettre. L’expression anglaise «extra dry» se traduit certes par «extra sec». Mais cette terminologie date du 19e siècle, à une époque où le Champagne était d’une douceur extrême. Rien n’était trop sucré aux yeux des représentants de la bonne société (qui lavaient leur excédent de graisse dans l’ambiance joviale et humide des centres de cure thermale): le Champagne pouvait jadis contenir jusqu’à 300g de sucre par litre! Les Russes, grands amateurs de Champagne devant l’éternel, appréciaient tout particulièrement ces vins très dosés. Seuls les Anglais, qui semblaient être habitués à l’acidité, préféraient le Champagne sec. Les vins dosés à «seulement» 20 ou 30grammes paraissaient bien secs comparés aux pétillants extrêmement sirupeux. La terminologie est hélas restée et a même réussi à se frayer une place dans la législation. C’est pourquoi le Champagne est dit doux, lorsqu’il franchit la barre des 50g de sucre par litre. Un Champagne sec contient entre 17 et 32grammes de sucre par litre.
Un extra sec affiche entre 12 et 17grammes de sucre par litre. Et il faut compter entre32 à 50grammes de sucre par litre pour un demi-sec.

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