Torsten Noack, chef sommelier

Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa «Radius by Stefan Beer» | Interlaken

Mettre au point une carte des vins cohérente et variée demande beaucoup d’expérience. En 2020 déjà, la sommelière Daniela Wüthrich de l’ancien restaurant La Terrasse avait été récompensée dans la catégorie haute cuisine. Avec le nouveau restaurant Radius by Stefan Beer, la carte de l’établissement a évolué à tous les niveaux. Après avoir remporté la victoire générale dans la catégorie Sommeliers Best l’année dernière avec le nombre de points le plus élevé en valeur absolue, le chef sommelier Torsten Noack a pu cette année encore impressionner le jury et ramener le prix de la «meilleure carte des vins de Suisse». Son engagement en faveur du plaisir, qui va de pair avec une grande exigence quant au choix de produits régionaux et à la durabilité, se reflète page après page. Le choix des vins internationaux, mais aussi d’autres boissons est également très apprécié de ses clients. victoria-jungfrau.ch

1065 options | 71 vins ouverts | 274 vins suisses | 21 pays viticoles

Monsieur Noack, toutes nos félicitations pour la nouvelle distinction de votre carte des vins qui a été choisie comme «meilleure carte des vins de Suisse». Qu’est-ce qui rend votre carte des vins si particulière?

Elle est le résultat du travail acharné de nombreux sommeliers au cours des dernières décennies, avec des fournisseurs de vin formidables et compétents et bien sûr des viticulteurs avec qui nous entretenons des relations étroites.

Quels défis particuliers les créations du chef Stefan Beer posent-elles à la carte des vins?

C’est plutôt la logique inverse: nous avons choisi de servir des vins provenant exclusivement du canton de Berne. Monsieur Beer doit donc parfois nous faire des concessions sur les plats. Cela nécessite une collaboration très étroite, qui donne souvent lieu à des combinaisons particulièrement formidables.

Outre le menu «Vo Hie» en version classique ou végétalienne, vous proposez désormais aussi la carte des vins «Vo Hie». Comment avez-vous développé cette carte?

Nous voulions mettre au point une nouvelle carte spéciale. Il s’est avéré que nous avions tous les deux l’idée de développer un menu à partir des vins. Les choses se sont ensuite enchaînées assez vite: j’ai sélectionné un vin du canton de Berne au style typique de la région et Monsieur Beer a mis au point un plat de la région aussi et qui a traditionnellement grandi avec le vin.

Selon quels critères choisissez-vous les vins de votre carte?

Je recherche des régions peu représentées, de nouveaux cépages, de nouveaux pays. L’histoire derrière le vin doit aussi être passionnante, le rapport qualité-prix doit être bon. Et enfin, il ne faut pas sous-estimer la place dans la cave, car je commence à en manquer.

La part de vins suisses est élevée. À quoi cela est-il dû?

C’est notre contribution à la durabilité. Les vins du Nouveau Monde sont indispensables pour proposer une carte des vins complète et j’en suis bien conscient, mais j’élabore mon offre selon la devise «plus c’est loin, plus le choix est réduit». En outre, en tant qu’Allemand, je suis fasciné par la diversité des vins suisses.

La diversité des options sans alcool est frappante. Comment vos clients accueillent-ils cette offre?

Les clients sont ravis du choix, on nous demande d’ailleurs de plus en plus souvent des options sans alcool. Malheureusement, il n’en existe pas encore assez en provenance de Suisse, sinon je les proposerais aussi.

Quel vin vous émeut personnellement?

Celui qui plaît au client! Je suis toujours ravi de répondre au goût du client et même de le surprendre avec quelque chose de nouveau. Mes goûts personnels varient régulièrement. En ce moment, j’ai plaisir à boire un vin blanc bien mûr, un Gewurztraminer de 40 ans m’a très positivement surpris l’autre jour.