Culture et nature
Mon Wine Week-end à Freiburg
Texte: Eva Dülligen, Photos: FWTM-Spiegelhalter, Schwarzwald Tourismus / Fichtner, Stephan Elsemann
Lonely Planet a classé Freiburg-im-Breisgau dans le top 10 des villes européennes à visiter en 2020: la «ville verte» au cœur de la Forêt-Noire a dépassé tous les critères grâce à sa beauté, son importance historique et son mode de vie durable. De plus, elle est située à proximité des meilleures régions viticoles d’Allemagne: le Breisgau et le Kaiserstuhl.
«Chacune des rues de cette ville est parcourue par un ruisseau artificiel. Celui-ci récolte les liquides et le sang qui sortent des boucheries et des charcuteries, mais aussi la puanteur de toutes les cuisines, la saleté de toutes les maisons… Et avec cette eau, on nettoie les verres à vin, et même les casseroles. » Difficile de croire les paroles du savant universel Érasme de Rotterdam lorsque l’on admire aujourd’hui les eaux claires des bächle de Freiburg. Il y a 500 ans, l’humaniste avait fui Bâle pour échapper à la Réforme et s’était réfugié dans la maison fribourgeoise «Zum Walfisch ». Le fait qu’Érasme l’a quitté après seulement six ans ne peut être dû ni à la gastronomie badoise, ni au climat doux de la plus grande ville du sud du pays.
«Freiburg est la ville qui abrite le souffle de la liberté dans ses rues.»
Martin Walser
Il faut commencer le parcours de découverte des saveurs par le marché couvert du XIXe siècle. Là où, autrefois, le «Freiburger Zeitung » sortait des presses, des stands de délices internationaux s’étalent aujourd’hui sur mille mètres carrés en un véritable concentré de joie de vivre. Tandis que la dame à côté de moi déguste des huîtres fraîches, je me jette sur des «Käsespätzle» râclés à la main. Sur la pâtisserie façon grand-mère, on trouve des tomates cerises sucrées et des oignons grillés croustillants. «Tous les week-ends, des groupes de musique jouent ici en direct», nous fait remarquer Christine Glanzmann du «Spätzlekiosk». Pour ce soir, on prévoit pour le moment des cocktails au «One Trick Pony». Le Taittinger du Champagner Express et le Pinot Gris biodynamique du stand de vin Burkhart, dégustés au son de la funk et de la soul, devront donc attendre.
Des vierges sages et des vierges folles
Ma guide, Ulrike Peissl, m’accueille devant la pharmacie Löwen-Apotheke, près de la fontaine Bertoldsbrunnen, lieu de rencontre le plus apprécié de la vieille ville. La chance ne m’a pas seulement accordé une virtuose de l’Histoire, mais aussi une conseillère en vin qualifiée: «Pendant des siècles, les étudiants fribourgeois étaient obligés de s’exprimer en latin. Celui qui contrevenait à cette règle se voyait privé de vin en guise de punition». Méthode draconienne s’il en est puisqu’elle signifiait pour les étudiants la perte des deux litres de vin blanc qu’ils recevaient chaque jour. «De ce fait, ils étaient obligés de se rabattre temporairement sur de l’eau contaminée, pleine de germes», poursuit Uli Peissl. «Il est temps de faire chauffer l’eau pour les spätzle», me crie la guide, alors que nous traversons le Münstermarkt, avec ses produits régionaux de saison et ses stands gourmands. Les lourds sons de cloche de la cathédrale se mêlent au flot de paroles et d’arômes venu du marché. Comme chaque vendredi à onze heures précises, la cloche Hosanna nous rappelle autre chose en plus de la crucifixion de Jésus-Christ: «Cette cloche qui sonne en solo parmi les 19 autres de la cathédrale est appelée la "cloche des spätzle" (Spätzlesglocke) par les locaux parce qu’une heure avant midi, elle rappelait à tous qu’il fallait mettre de l’eau à bouillir ». Pendant quelques minutes, le miracle du temps qui passe me donne la chair de poule. Il suffit de passer le portail monumental de la cathédrale et on se retrouve au Moyen Âge: des figures bibliques et allégoriques nous observent de tous les murs du vestibule. Ce qui me plaît le plus, c’est le groupe de sculptures des vierges sages et des vierges folles. «Les dix vierges incarnent le savoir-faire du gothique tardif, les traits fins de leurs visages et les drapés vivants de leurs robes témoignent de l’attention que les tailleurs de pierres portaient aux détails», lance Uli Peissl. Nous reportons l’examen des vitraux colorés du chœur qui comptent parmi les œuvres d’art les plus notables de l’histoire de l’Église. La cathédrale est aussi fréquentée que la chapelle Sixtine aux heures de pointe. À la Maison des vins de Bade, Eva Beenenga nous a préparé une petite dégustation. «Le Chasselas n’est pas un alcool, c’est un mode de vie», c’est sur ces mots que nous accueille la sommelière et directrice des ventes, Eva, tandis qu’elle nous sert un 2023 ivoire: «Le margrave de Bade a importé le Chasselas ici depuis la Suisse en 1780».
C’était une aubaine pour les Badois, car la diversité des parfums que les viticulteurs fribourgeois tirent de ce cépage vieux de 5000 ans est époustouflante. Ce petit-déjeuner liquide, qui a poussé sur du calcaire, nous met en appétit pour le déjeuner et nous nous dirigeons donc vers le «Heiliggeist Stüble» situé à deux pas de là. À partir de septembre, les plats de gibier du chasseur de la région, Dr Schneider, se retrouvent ici, sur la porcelaine. On ne sait où donner de la tête entre la selle de chevreuil et le rôti de sanglier proposés au menu. Je m’arrête sur le magret de canard rôti saignant sur lit de betteraves rouges braisées. Le gibier à plumes, cuit tout en douceur, est juteux et tendre et forme un jeu de contrastes avec les légumes- racines aux notes sucrées et terreuses. Je l’accompagne d’un Pinot Noir du Stiftungsweingut Freiburg. Le propriétaire du «Stüble» et pirate de la gastronomie, Udo Groß, s’assied avec nous et nous raconte en souriant: «Hier, j’ai reçu un manager zurichois avec trois amis d’affaires. Lorsqu’on lui a apporté l’addition, il s’est emporté et nous a dit: "Je voulais payer pour nous tous, pas seulement pour moi"».
Culture & nature
Lorsque la maison de Zähringen a fondé la ville de Freiburg en 1120, personne ne se doutait que celle-ci deviendrait une véritable perle pour le tourisme: de la culture à l’état pur juste en bordure de la pittoresque Forêt-Noire.
Infos
Le trésor culturel de l’Allemagne
De la cathédrale gothique au campus Vitra, en passant par la vieille ville historique avec ses maisons à colombages colorées, on trouve tout dans le centre culturel de Freiburg. Cette ville commerçante est traversée par la rivière Dreisam qui donne son caractère bien particulier à la ville.
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On se voit en bas!
Les environs de Freiburg offrent un large éventail d’activités pour les amateurs de sport. Les snowkiteurs se dirigent vers le plateau du Feldberg et le Schauinsland. Les fans de luge, de traîneaux ou de randonnée partent quant à eux à seulement dix kilomètres au nord-ouest.
visit.freiburg.de
Sports d’hiver
Ville, campagne, neige
Pour tous les skieurs et snowboardeurs, le Feldberg est la première adresse au pays des merveilles hivernales qu’est la Forêt-Noire. Les accros aux sports d’hiver y découvrent des pistes de haut niveau sur un total de 35 kilomètres. Les experts adoreront la piste de ski alpin «Grafenmatt » sur laquelle le skieur Markus Wasmeier est tombé dans un virage verglacé lors de la course pour la Coupe du monde 1989. Les débutants s’élanceront plutôt sur l’itinéraire «Zeller I» et la descente «Resi-Schneider», d’une longueur de 3,2 kilomètres.
hochschwarzwald.de
Cathédrale de Freiburg
Résidence divine
Pour les pèlerins du monde entier, la cathédrale de Freiburg est un trésor de 125 mètres de long, 30 mètres de large et 116 mètres de hauteur en son point culminant. Son intérieur réunit des époques allant du roman au baroque et la partie principale est de style gothique. Avec le maître‑autel, le Suédois Hans Baldung Grien – élève d’Albrecht Dürer – a réalisé l’un des chefs‑d’œuvre de la Renaissance: celui-ci resplendit de couleurs vives et représente des scènes bibliques réparties sur onze panneaux. Les sculptures en filigrane du portail de la Vierge ressemblent à des récits taillés dans la pierre. Par ailleurs, Jean-Sébastien Bach, agenouillé devant un tel instrument, aurait joué sur le magnifique orgue de la galerie ouest.
visit.freiburg.de
Heiliggeist Stüble
Le Seigneur mange avec vous, …
… depuis que le chef Mike Heizmann est aux fourneaux. Pour se convaincre que le Saint-Esprit l’assiste également lors de notre repas test, il suffit de déguster des crevettes tigrées, un filet de sandre rôti sur la peau et un magret de canard. Sautées à l’ail, les crevettes géantes parfaitement cuites séduisent à coup sûr. Le sandre est aussi un point fort avec son extérieur doré et croustillant et sa chair juteuse. La légère teinte rosée du magret de canard témoigne d’une dextérité qui préserve toute sa saveur: benedictus sit Mike.
heiliggeist-stueble-freiburg.de
Freiburger Markthalle
Voyage des sens
Ce mélange de bazar dans un espace dédié aux gourmands déborde de convivialité badoise. Dans une architecture classique, le marché couvert propose tout ce que l’on peut imaginer: des spätzle au fromage à la nourriture thaïlandaise, du matjes mariné à l’éclair à la crème vanille, de la bière artisanale à la Veuve Clicquot. Touristes, étudiants et locaux s’y font dorloter en dégustant des spécialités badoises ou exotiques.
markthalle-freiburg.de
Kuro Mori
La Forêt-Noire rencontre l’Asie
Steffen Disch a parcouru la moitié de l’Asie avec son sac à dos, et il a tout essayé, de la gargote aux palaces. Aujourd’hui, l’ex-chef étoilé sert de la légèreté empreinte d’arômes sophistiqués. Le tartare de boeuf avec crème au piment est suivi d’une bouillabaisse japonaise. Ce spectacle d’arômes s’accompagne d’un Chardonnay fermenté spontanément. S. Disch sait toutefois aussi faire du badois: il cuisine également avec des joues de veau de boeuf fermier et des girolles accompagnées d’un Pinot Noir minéral de Ziereisen, par exemple.
kuro-mori.de
Gastronomie & spécialités
Ici, pas question de hordes de touristes comme dans d’autres centres-villes, mais des prix raisonnables pour des plats exquis, des restaurants asiatiques aux badois.
Bons plans
Rädle
Accompagné de son énorme panini croustillant cuit au four, fourré au cheddar, aux oignons caramélisés, à la tomate cœur de bœuf et au poivron fumé, le Pinot Gris de Bettina Schumann fascine. L’ancien chef étoilé Sascha Weiss gère avec passion le bistrot comme sa partie épicerie fine.
raedle-feine-kost.de
Café Schmidt
S’il y a bien quelqu’un qui sait ce qu’est une forêt-noire, c’est Karl Guth. Depuis 25 ans, le chef pâtissier confectionne cette spécialité à trois couches à base de génoise au chocolat, de crème fouettée et de griottes cuites: «le kirsch que j’utilise pour ma forêt-noire provient de la distillerie de mon beau-fils», explique l’homme de 63 ans en souriant.
cafeschmidt.de
Heidi’s Küfer
Si vous avez envie d’un triplet badois de qualité, rendez‑vous chez Heidi Imm. Là où l’on fabriquait autrefois des fûts de chêne, on sert aujourd’hui du bibeleskäs, de la salade de saucisses et des pommes de terre sautées au lard. «Le Kaiserstuhl est le pays du Pinot Gris», dit Heidi, qui en apporte un du domaine Keller sur la belle terrasse ensoleillée.
heidis-kuefer.de
One Trick Pony
Ce bar stylé marque des points avant tout grâce à sa grande créativité en matière de cocktails et de boissons. Par exemple, le Spicy Mango Mule est un mélange épicé de mangue, de chili, de vodka et de bière de gingembre. On peut aussi citer le Smoky Old Fashioned, une variante avec du bourbon fumé et un bâton de cannelle aromatique.
onetrickpony.bar
Hébergement
Ceux qui réservent une chambre dans la vieille ville de Freiburg seront tout aussi bien accueillis que ceux qui logent quelques kilomètres plus loin pour partir directement des pistes de ski.
Conseils
Hotel Feldberger Hof
Après-Ski dans un blockhaus
Situé à 1300 mètres d’altitude, cet hôtel ne séduit pas seulement par sa vue panoramique sur la Forêt-Noire. En effet, d’ici, les amateurs de sports d’hiver peuvent aussi accéder facilement au plus grand domaine skiable de la région – les remontées mécaniques et les écoles de ski du Feldberg sont à deux pas du «Feldberger Hof». Après le ski, le sauna Kelo Blockhaus et le sauna bio permettent de détendre les muscles. Après le ski alpin et le snowboard, on peut aussi se régénérer autour des tables de grillades du «Fanny’s Restaurant » où l’on peut déguster burgers gourmets et fondues.
feldberger-hof.de
Hotel Hirschen
Entre Freiburg et Feldberg
Il faut absolument s’arrêter ici en hiver, ne serait-ce que pour l’oie de plein air au jus d’oie et marrons glacés avec une pomme au four. L’auberge Hirschen, intégrée à l’hôtel, a reçu 15 points au Gault&Millau. Pour les skieurs qui souhaitent loger un peu plus près de Freiburg, l’établissement 4 étoiles situé directement au bord de la Dreisam s’imposerait presque sans conteste. Au cœur du village de Lehen, on ne loge certes pas directement sur les pistes de ski, mais il ne faut pas plus de trois quarts d’heure pour rejoindre le paradis du ski de Feldberg. De retour au Hirschen, après avoir profité du sauna et du bain de vapeur, on passe de la douche tropicale à l’un des deux restaurants de l’établissement, puis on se rend au Sinatra-Bar.
hirschen-freiburg.de
Hôtel Colombi
Des invités de marque
Des célébrités comme Marcel Marceau, Harry Belafonte, et Reinhold Messner ne sont que quelques noms parmi toutes les personnes qui ont séjourné ici. Cet hôtel de luxe a reçu son nom de la comtesse de Zea Bermudez Colombi. Le séjour qui est proposé ici correspond bien à cette noblesse. Après le menu gastronomique de la cuisine étoilée de l’hôtel, on se retire dans la suite Colombi avec vue sur la cathédrale et la vieille ville pittoresque. Ou alors, on peut s’offrir encore un mojito dans le piano-bar au style de club.
colombi.de
Zum Roten Bären
Bijou de nostalgie
Dans la plus ancienne auberge d’Allemagne, entre la cathédrale et la Schwabentor, le client peut s’offrir des nuitées à des prix modérés. La convivialité historique y côtoie le confort moderne. Pour qui n’a pas envie de goûter à la cuisine badoise traditionnelle dans la salle à manger de l’hôtel, on trouve d’autres offres gastronomiques à seulement quelques pas, de l’Alte Markthalle à la «Alte Wache». Le charme des temps passés de cette auberge riche de 900 ans d’histoire ne manque jamais de mettre de très bonne humeur.
roter-baeren.de
Hôtel Schloss Reinach
Non! Si! Ooh!
Faire des longueurs de 25 mètres dans la piscine extérieure chauffée, en pleine saison de ski? Non! Un ancien manoir avec des suites spa de 75 mètres carrés? Si! Et un restaurant d’hôtel proposant des options de cuisine fusion comme le burger Surf-&-Turf, qui associe un dos de veau rôti et des crevettes d’eau douce accompagnées d’une mayonnaise aux truffes? Ooh! En tant que client de «l’Hôtel Schloss Reinach», on se croit dans un rêve dont on voudrait ne jamais se réveiller. Le mélange de charme historique et de luxe a un potentiel addictif: golf et bien‑être, fête et plaisir – et tout cela à l’infini.
schlossreinach.de
Musée du tire-bouchon
La belle-mère en tire-bouchon
Il semble tout à fait logique que Bernhard Maurer, viticulteur, ait un jour ouvert un musée du tire-bouchon. Qui d’autre pourrait mieux parler de la «forme qui suit la fonction» de cet outil si pratique? Pas moins de 4000 pièces, provenant bien sûr de différentes époques et de différents pays, sont exposées dans les salles d’exposition du Kaiserstühler. Outre les objets conçus avec humour comme le «tire-bouchon de belle-mère», on trouve également des objets en forme d’animaux, en matériaux inhabituels et au design original.
korkenzieher.de
Plus de 35 ha
10%...
Plus de 35 ha
c’est la surface du Schlossberg qui jouxte la vieille ville, avec principalement des cépages bourguignons
10%...
... même pas! C’est la proportion de Riesling sur le Schlossberg.
Champignons du Schlossberg
Champis chantant
Peter Metzger nous accueille à l’entrée d’un ancien tunnel militaire. Commence alors un petit voyage dans la champignonnière de 2000 m2, 30 mètres en dessous du Schlossberg. «Ici, c’est comme une gigantesque climatisation », explique P. Metzger. «La montagne nous chauffe en hiver et nous rafraîchit en été». À une température constante de 10 °C, les champignons comestibles poussent sur des tables de culture dans des conditions optimales. Croquer dans l’un de ces magnifiques spécimens crus est un vrai bonheur. La saveur est douce avec des notes minérales. Depuis quelques années, Peter Metzger utilise des bols chantants pour stimuler leur croissance à l’aide des vibrations. Si vous voulez vous convaincre du résultat de cette pratique, vous pouvez vous procurer les champignons au Münstermarkt
muenstermarkt-freiburg.de
Culture & artisanat
aire passer de l’art à Freiburg en contrebande reviendrait à importer des chouettes à Athènes. La ville sur la Dreisam regorge de galeries et de musées comme d’artisanat.
Bons plans
Maison de la Nature
Forêt-Noire du Sud 2.0
Explorer la Maison de la Nature avec le ranger Achim Laber est un véritable plaisir. Le biologiste répond avec pertinence à toutes les questions que l’on peut avoir sur la faune et la flore de la Forêt-Noire. De l’exposition interactive «L’homme et la nature» à l’abattage d’arbres sur un simulateur, en passant par un vol virtuel en montgolfière à 1286 mètres d’altitude, vous plongez ici, au Feldberg, au cœur du joyau naturel que constituent les sombres forêts de conifères et les lacs limpides.
naturpark-suedschwarzwald.de
Maison des vins de Baden
L’art du Chasselas
Quand la sommelière Eva Beenenga se lance, c’est pour de bon. Elle commence par des faits historiques sur le margrave de Baden, qui a importé le Chasselas de Suisse il y a 250 ans. Nous nous laissons convaincre par son style unique en dégustant quelques verres. Eva organise des dégustations de vin, qui permettent de découvrir la diversité des vins badois. Elle est également responsable d’un concept qui permet de s’orienter dans le choix des vins grâce à des codes couleur sur les étiquettes.
alte-wache.com
Türmerstube
Au-dessus des toits de la vieille ville
À la seconde près, Hosanna, la merveille sonore des cloches de la cathédrale, retentit chaque vendredi à 11h. Parmi les 19 cloches de la cathédrale de Freiburg, Hosanna est la plus belle avec sa forme de pain de sucre et ses ornements artistiques. À 43 mètres de hauteur, la chambre du gardien de la tour (Türmerstube) offre une vue panoramique sur la vieille ville de Freiburg et sur la Forêt- Noire.
visit.freiburg.de
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