Kombination mit Pfiff - Edelsüße Weine und Käse
19.11.2010 - arthur.wirtzfeld
DEUTSCHLAND (Durbach / Lautenbach) - Zwar gelten Rotwein und Käse als klassisch, doch nicht immer harmonieren die kräftigen Gerbstoffe, die viele Rotweine enthalten, mit Käse, speziell mit zarterem. Weinliebhabern schon längst bekannt ist, dass kräftige, gut gereifte Käse grandios zu edelsüßen Weinen passen. Eine Kombination, die als echter Gaumenkitzel gelten darf, gleich ob als einfallsreiches Dessert oder kleine „Edelmahlzeit“.
Edelsüße Weine zaubern eine wahre Explosion von Aromen auf die Zunge. Als Meisterwerke der Winzerkunst sind sie natur und weder aromatisiert noch gesüßt. Sie entstehen, wenn durch einen trocken-warmen Herbst Beeren oder ganze Trauben auf natürliche Weise am Stock rosinenartig einschrumpfen. Werden diese gesondert gelesen und sortiert, schnellen die Öchslegrade ernorm nach oben. Der Zucker ist dann so konzentriert, dass die alkoholische Gärung nicht durchläuft, eine natürliche Süße im Wein verbleibt, und die Tropfen dadurch in der Regel nicht schwer sind.
Die Winzer sprechen von edelsüßen Weinen, die wunderbare Fruchtaromen zeigen. Sie heißen Beeren- oder Trockenbeerenauslese. Auch Eiswein zeigt diese Fülle. Dort entstehen die hohen Öchslegrade sozusagen gefriergetrocknet. Der Winzer wartet mit der Lese auf eine klirrend kalte Frostnacht unter minus 8° C. Gelesen wird dann in der Morgenfrühe, und das in den Beeren gefrorene Wasser bleibt als Eis bleibt in der Kelter zurück.
„Edelsüße Weine genießen bei uns hohen Stellenwert“, sagt der Sommelier des Restaurants „Wilder Ritter“ in Durbach, mit Michelin-Stern, „favorisiert werden deutsche Auslesen, Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und Eisweine.“ So auch in der „Bordeaux-Stube“ im Sonnenhof in Lautenbach, wo vor allem französische Käsesorten wie Munster, Comte oder Epoisse angeboten werden. Christophe Chipaux, der Sommelier des Hauses: „Ein Reblochon oder ein Roquefort mit einem edelsüßen Wein sind perfekte Paarungen“.
Und die deutschen Winzer haben da allerhand zu bieten. Die „Edelsüßen“ findet man praktisch in jedem Anbaugebiet. Ich stelle hier mal stellvertretend für viele ein Quartett aus dem Anbaugebiet Baden vor:
Eine tolle Kombination bildet die 2009 Blanc de noirs Auslese vom Weingut Friedrich Kiefer in Eichstetten am Kaiserstuhl (im Bild 1) zu Blätterteigschnecken mit Blauschimmelkäse und Birnen. Ebenso eine Offenbarung sind der englische Käseklassiker „Dorset Blue Vinny“ oder der „König der Käse“, der Stilton, in Verbindung mit der 2007 Spätburgunder Beerenauslese Barrique vom Durbacher Weingut Andreas Männle (4). Als Traumpaar bezeichnen kann man die etwas cremige, zart rauchige 2009 Spätburgunder Rotwein Beerenauslese Barrique der Spitzenlinie „No 5 S“ von der Winzergenossenschaft Laufen im südbadischen Markgräflerland (3) und ein sahnig, salzig, süß und scharf zugleich schmeckender Roquefort.
Als echte Krönung zu der gut gereiften 2003 Spätburgunder Beerenauslese der Oberkircher Winzergenossenschaft (2) fügt sich zum Beispiel ein Blauschimmelkäse aus Ziegenmilch, wie der englische „Lanark Blue“. Da aber bekanntlich probieren über studieren geht, ist es die eigene Phantasie, die für viele wohlschmeckende Überraschungen sorgt.
