Reinzucht- oder wilde Hefe?

Nicht nur Bio- und Naturweinwinzer, auch viele weitere Winzer setzen auf wilde Hefen anstelle von Reinzuchthefen zur Vergärung des Traubensaftes. Ist das wirklich ein Rückschritt? Wilde Hefen leben im Weinberg und auch im Weinkeller, sie sind auf den Traubenhäuten, aber vor allem am Stielansatz siedeln sie sich an. Und auch nicht nur bei einer Gattung. Überlässt man den Most sich selbst und setzt keine Reinzuchthefen zu, kommt die Gärung langsamer in Gang, die Farbintensität ist stabiler. Problematisch kann die lange Vergärungszeit sein, und es können über gewollte Schwefelverbindungen bei nicht absoluter Keller-Hygiene auch Weinfehler entstehen. Reinzuchthefen lassen die Gärung kontrolliert und bis zum Ende durchlaufen. Bei wilden Hefen kann die Gärung auch abbrechen, und der Zucker wird nicht komplett in Alkohol umgewandelt. Blickt man auf die weingeschichtliche Entwicklung, so sind die sogenannten Reinzuchthefen erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts in den Handel gekommen.

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