Schaumschlägerei

Der erste Schaumwein der Welt, das war weder Asti Spumante noch Clairette de Die und erst recht nicht Champagner. Nein, der Schaumwein hat sich ganz einfach selber erfunden.

«Spumantem pateram et pleno seproluit auro», dichtet der römische Dichter Vergil. Und gilt damit als Erster, der von Schaumwein spricht. Oder von Asti Spumante, weil Vergil aus Mantua (Piemont) stammt? Abgesehen davon, dass in seiner Äneis nicht nur die Fantasie des Dichters überschäumt, sondern auch etwa Flut, Blut und Münder, spielt die zitierte Szene in Nordafrika,und es ist unwahrscheinlich, dass Wein aus sonnengetränkten Trauben prickelt.

Ins Schaumbad wird auch Kollege Plinius geworfen. «Plinius interessierte sich bereits für den Geschmack und das natürliche Prickeln der Weine der Voconces, der Ureinwohner von Die. L’Aigleucos (Ahne der Clairette de Die), so schreibt er, ist ein natürlich süsser, schäumender Wein.» So steht das auf der Webseite der Appellation zu lesen. Abgesehen davon, dass Aigleukos bei den Griechen Ausdruck ist für Most oder gärenden Wein und damit tatsächlich prickelt wie jeder gärende Saft: Die fragliche Stelle enthält nicht den geringsten Hinweis auf Schaum, sondern eine minutiöse Methode zum Erhalten rosinierter Trauben.

Gekonnter schwindeln die Schaumwinzer aus Limoux in Südfrankreich. Für ihre Behauptung, die Mönche der Abtei von Saint-Hilaire hätten 1531 erstmals Sprudel in mit Kork (!) verschlossene Flaschen gefüllt, geben sie sicherheitshalber gar keine Quelle an. Bleibt Freund Dom Pérignon. Der wenigstens ist echt, verbrieft und authentisch.

Denkste. Als der junge Dominikaner 1665 ins Kloster eintritt, schäumt der Champagner bereits fröhlich drauf los – drüben im boomenden London, das eben daran ist, Paris als Kulturmetropole zu entthronen. Mit der gleichnamigen Luxus-Cuvée hat der gute Dom erst recht nichts am Hut. Die wird in den 1920er Jahren erfunden. Auf die Idee kommt ein englischer Weinjournalist, der Moët & Chandon dazu ermuntert, eine exklusive Spitzen-Cuvée, die nur für die Mitglieder der Familie abgefüllt wird, den Schönen und Reichen dieser Welt zugänglich zu machen.

Doch an der Mär des talentierten Kellermeisters wird bis heute fröhlich weitergestrickt. Er ist blind, besitzt einen einmaligen Riecher – und «streichelt mit zärtlichem Blick das Fass». Der echte Dom Pérignon ist vor allem ein talentierter Macher und Assembleur von stillem Wein. Solchen liefert die Champagne unter anderem nach England, wo dieser zum Schäumen gebracht wird.

1717 verfasst der Reimser Geistliche Jean Godinot ein ungemein nützliches Werk zum Anbau und Keltern von Wein in der Champagne und erwähnt darin, dass seine Landsleute erst etwa seit 20 Jahren nach schäumendem Wein lechzen. Die Ausgabe von 1722 enthält zusätzlich einen Hinweis auf Dom Pérignon und sein «Kellergeheimnis», das aber für die zweite Gärung nichts taugt. Was den Champagner nicht daran hindert, seinen Siegeszug um die Welt anzutreten.

Zu verdanken ist dies nicht zuletzt dem englischen Physiker Christopher Merret, der das Rezept für die zweite Gärung 1662 publiziert. Es funktioniert nur dank zweier weiterer Errungenschaften: der dickwandigen Glasflasche mit langem Hals, die im gleichen Jahr patentiert wird, und der Verwendung des Korks, verbrieft etwa ab 1690.

Den Schaumwein erfindet Merret trotzdem nicht. Der erfindet sich ganz einfach selber. Schaum ist Resultat jeder Gärung. Es ist weit komplizierter, den Schaum aus dem Wein herauszukriegen, als hinein.