Bündner ab in den Weinkeller

Weinen, die der Winzer für eine Flaschenlagerung ausgebaut hat, sollte man wirklich Zeit gewähren. Vor allem die Schweizer Pinots aus der Bündner Herrschaft tragen ein grosses Reifepotenzial in sich. Natürlich findet sich im Verkauf kaum ein grosses Angebot an gereiften Flaschen. Doch es lohnt sich, im eigenen Weinkeller Platz für die jungen Jahrgänge zu schaffen. Denn oft eröffnet sich die Komplexität dieser Weine erst mit einigen Jahren Reife. Eine meiner persönlichen Lieblingsthemen als Sommelier ist es, den Gästen des IGNIV eine Trinkerfahrung mit gereiften Weinen zu bieten. Damit dies möglich wird, fahre ich direkt zu den Weingütern der Herrschaft. Beispielsweise listen wir von Georg Fromm seit 1991 jeden Jahrgang auf unserer Weinkarte. Ein echtes Highlight. Bei jüngeren Jahrgängen schaffen wir Platz im Weinkeller und gewähren diesen edlen Tropfen viele Monate Ruhe, bevor wir sie auf der Karte für den Gast anbieten. Auch im Offenausschank habe ich zeitweise vom gleichen Erzeuger etwas Junges und etwas Gereiftes. Manche Gäste trauen sich kaum, einen Wein, der länger als drei bis fünf Jahre auf der Flasche war, zu bestellen. Dann freut es mich, wenn ich in meiner Funktion als Sommelier meine Gäste ermutigen darf. Oft höre ich dann erstaunte Aussagen wie: «Das hätte ich nicht erwartet, dass dieser Wein sich mit den Jahren derart harmonisch präsentieren würde.» Was mich an älteren Pinot Noir fasziniert, ist die gewonnene Balance durch eine gereifte Säure, Frucht und des Tannins, wie auch die sensorische Vielfalt.

Francesco Benvenuto 

Restaurantleiter im IGNIV Bad Ragaz by Andreas Caminada. www.igniv.com