Cucina Piemontese & Nizza DOCG • Antipasto Rezept
Antipasto: Vitello Tonnato
Foto: Andrea Pesce
Zutaten für 4 Personen
1,5l | Wasser |
1 | Lorbeerblatt |
Nelken nach Bedarf | |
3 EL | natives Olivenöl extra |
schwarze Pfefferkörner nach Bedarf | |
Salz nach Bedarf | |
Für die Sauce | |
2 | Eier |
100 g | abgetropfter Thunfisch in Öl |
3 | Sardellenfilets in Öl |
5 g | gesalzene Kapern |
150 ml | Fleischbrühe |
Kapernfrüchte zum Dekorieren |
Zubereitung
Die Karotte und die Sellerie putzen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in zwei Teile teilen, den Knoblauch, der im Ganzen gekocht wird, putzen. Fahren Sie mit dem Reinigen des Fleisches fort, und entfernen Sie alle Knorpel- und Fettfäden. Legen Sie das Fleisch in einen grossen Topf. Fügen Sie das gehackte Gemüse, Knoblauch, Lorbeerblatt, Nelken und schwarze Pfefferkörner hinzu.
Giessen Sie den Weisswein und dann das Wasser zu, alles muss bedeckt sein. Mit Salz würzen und dann das Öl hinzugeben. Schalten Sie den Herd ein und warten Sie, bis es kocht. Entfernen Sie nach und nach den Schaum, der an die Oberfläche steigt. Schliessen Sie dann den Deckel, reduzieren Sie die Hitze etwas, und lassen Sie das Ganze etwa 40–45 Minuten kochen: Denken Sie daran, dass für jeweils 500 Gramm Fleisch etwa 30 Minuten Garzeit benötigt werden. Wichtig ist, dass der Kern des Fleisches 65 °C nicht überschreitet. Sobald das Fleischstück gar ist, abgiessen und vollständig abkühlen lassen.
Dann filtern Sie die Brühe: Sie benötigen etwa 150 ml Brühe. Bereiten Sie in der Zwischenzeit die hartgekochten Eier zu: Geben Sie die frischen Eier in einen Topf mit reichlich kaltem Wasser. Schalten Sie den Herd ein, und zählen Sie 9 Minuten ab dem Moment des Kochens. Wenn die Eier gekocht sind, lassen Sie sie abtropfen und spülen Sie sie unter kaltem Wasser ab; nach dem Abkühlen schälen und in 4 Teile schneiden.
Geben Sie die Eierstücke, den abgetropften Thunfisch, die Sardellen in Öl und die entsalzten Kapern (Sie können sie entsalzen, indem Sie sie unter fliessendem Wasser abspülen) in einen Krug.
Zum Schluss die Brühe nach und nach angiessen. Verwenden Sie den Mixer und fügen Sie nach Bedarf mehr Brühe hinzu; mixen Sie, bis Sie eine glatte Creme erhalten.
An diesem Punkt sollte das Fleisch vollständig kalt sein. Schneiden Sie es mit einem glatten Messer in dünne Scheiben. Ordnen Sie die Scheiben auf einer Servierplatte an und giessen Sie die erhaltene Creme in die Mitte. Mit Kapern dekorieren, teils ganz, teils halbiert, fertig ist das Vitello Tonnato.
Der Wein zum Essen Nizza DOCG
Der fruchtig-elegante Klassiker aus den Rebbergen rund um Nizza Monferrato komplettiert die Würzigkeit des Gerichtes, speziell ein junger Jahrgang wie 2018 oder 2019.
