Ich mache, was ich will!

Luis Pato erwartet mich in kurzer schicker Lederjacke vor dem lichten Probier-Pavillon am Rande von Amoreira de Gândara. Als ich ihm zum Neubau gratuliere, lacht er. Der sei 15 Jahre alt und sein Engagement für den Weintourismus in Verbindung mit Curia, dem nahen Thermalbad. Jetzt würde Tochter Maria João, seine rechte Hand, ihm neue Impulse geben. Zuerst wolle er mir die Weinberge zeigen. Neben dem Pavillon hat er einen mit Photovoltaik-Paneelen gedeckten Unterstand konstruiert, wo zwei Elektro-Autos parken und aufgeladen werden. Lautlos lenkt er uns über die kurvenreiche Strasse und schwärmt vom Fortschritt der Technik. Das neueste Modell hätte eine entschieden gesteigerte Reichweite bei kürzerer Aufladezeit. Damit käme er bequem nach Porto hin und zurück. Würde er nach Lissabon fahren, müsse er dort aufladen, aber das sei kein Problem. Technische Aspekte begeistern den ehemaligen Chemie-Ingenieur.

«Quinta do Ribeirinho ist ein Gut aus dem 18. Jahrhundert, das der Familie meiner Grossmutter väterlicherseits gehörte und durch Heirat in die Familie Pato kam», erzählt Luis. «Es wurde von meinem Grossvater und meinem Vater bewirtschaftet.» Sein Vater João füllte als erster Winzer in Bairrada 1970 eigenen Wein ab. Baga, die dortige Rotweinsorte, zeigt sich zwiespältig. Dickschalig und spätreifend wurde sie meist unreif gelesen. Dann bedurfte es oft zweier Jahrzehnte, bis hohe Säure und grüne Tannine verschmolzen – wenn überhaupt. In Glücksfällen ergab sie dann sehr stilvolle, ausgewogene, lang weiter alternde Weine. Zu einem erheblichen Teil aber dient die Region südlich von Porto und zwischen Atlantikküste und dem bergigen Dão als Anbauregion für Schaumweine aus Baga und weissen Sorten wie Maria Gomes (Fernão Pires), Arinto, Bical und Cercial, die auch beachtliche Weissweine liefern können. 

Als Luis Pato 1980 seinen ersten Rotwein kelterte, war er sich der Diskrepanz zwischen dem traditionellen Stil und der Erwartung des Handels bewusst. Sofort ging er daran, Baga sanfter zu machen. Obwohl von Natur aus besonders tanninreich, wurde Baga mit Rappen und Stielen vergoren. Luis erster Schritt bestand darin, die Trauben zu entrappen. «Als Chemie-Ingenieur verstehe ich den Neue-Welt-Stil, aber ich wurde in die alte Welt hineingeboren», resümiert er. «So hatte ich etwas von beiden Seiten. Deshalb wollte ich keine eichenholzlastigen Weine, wie man sie in der Neuen Welt mochte. Aber ich wollte auch nicht die Fehler, die altes Holz manchmal mit sich brachte.» 

Zum Mittagessen rollt Luis Pato lautlos ins Nachbardorf Fogueira. Wir kehren im Restaurante «Mugasa» ein. Im modernen Ambiente serviert Ricardo Nogueira Klassiker der Region wie Eintöpfe, Stockfisch, Zicklein oder Spanferkel in allerbester Qualität. Luis hat dazu gleich vier Flaschen Baga mitgenommen: Vinha Pan 1995, erster Jahrgang dieser Einzellage, und Vinha Barrosa 1997, beide als Bairrada DOC etikettiert und zwei Flaschen des Jahrgangs 2003 als Vinho Regional Beiras. Die beiden über zwanzig Jahre alten Roten sind in Hochform mit hinreissender Balance. Beide 2003er bieten ein grossartiges Spiel zwischen süsser Frucht und Volumen, Frische und Spannung. «Als ich begann, habe ich versucht, den Wein aus Baga sanfter zu machen. Für Bairrada waren meine Weine modern. Aber heute sind sie es noch mehr! Denn heute produziere ich genau die Quantität, um die Tannine sanft zu machen, so dass die Weine trinkbar sind. Nicht erst nach acht Jahren, sondern sofort. Aber sie verfeinern sich über eine Periode von 25 Jahren. Vorher konnten die Weine 35 Jahre reifen, heute tun sie es 25 oder 30 Jahre lang. Ist das nicht genug?» 

So unkonventionell Luis Pato sein Handwerk als Winzer betreibt, von Anfang an bekannte er sich zur Rebsorte Baga. Als Ende der 1990er Jahre ein neuer Direktor die Denominación de Origen der Bairrada für internationale Sorten öffnete, verzichtete Luis aus Protest darauf und wählte die Landwein-Bezeichnung für seine Weine. Inzwischen erscheinen seine Spitzenweine wieder als Bairrada DOC. «Die Welt bewegt sich, die Menschen mit ihr, die Richtung ändert sich. Wir müssen unsere Tradition bewahren. Was ist meine Tradition? Das sind die Rebsorten. Ich verwende nur lokale Rebsorten. Die habe ich von meinen Vorfahren geerbt. Aber ich muss modern sein, auf der Höhe der Zeit.» 

Seine erste Enkeltochter inspirierte ihn zu einem Dessert-Wein aus früh gelesenen Trauben, mit Hilfe von Kyroextraktion erzeugt. Enkel Fernão liess ihn an die weisse Rebsorte Fernão Pires (Maria Gomes) denken. Für ihn kreierte er daraus einen sehr leichten, fruchtigen Rotwein, einen Noir de Blancs, indem er ihm 6 Prozent Baga-Schalen zufügte. Er passt wunderbar zu Fisch und Meeresfrüchten. Maria Joãos erster Tochter widmete er einen Natural Wine aus Baga-Trauben, und das vierte Enkelkind kann sich über einen weissen Süsswein aus roten Trauben freuen. Wie Luis Pato vorgeht, illustriert das Beispiel eines Rotweins, dem es an Stoff fehlte. Statt eine Saignée zu machen und dem Wein Most abzuziehen, fügte er ihm Weissweinschalen hinzu und erhöhte so den Anteil an festen Stoffen. Indem er weisse Schalen benutzte, knüpfte er zugleich an die lokale Tradition an, etwas Weissen zum Rotwein zu geben, um ihn geschmeidiger zu machen. Wie beim Côte-Rôtie. Andere Beispiele seiner Kreativität sind Schaumweine aus Einzellagen oder der Maria Gomes Método Antigo, ein Brut ohne jede Zuckerzugabe. «Ich habe einen grossen Vorteil», betont er, «ich bin der Weinbauer, der Weinmacher und der Verkäufer. Ich kann machen, was ich will. Ich kann Experimente machen und kann Risiken eingehen. In jedem Jahr probiere ich etwas Neues aus.» Man darf gespannt sein, womit uns Luis Pato zu seinem Siebzigsten überrascht.