Der Pionier aus der Provinz

Er krempelte den traditionellen Weinbau der Langhe um, setzte schon Mitte der 1980er Jahre auf kleines Holz, Rotofermentatoren und kurze Maischestandzeiten. Elio Altare ist einer der Ausnahmewinzer Italiens. Mit 66 Jahren ist er nun offiziell im Ruhestand, ruhig ist er deshalb noch lange nicht.  

Aus der kalten, feuchten Herbstluft sind wir mit einem Arm voll Gemüse in die warme Stube getreten: Im grossen stählernen Kaminofen knistert das Feuer, und der ganze Raum strahlt eine wohlige Atmosphäre aus. Elio Altare hat die Stiefel ausgezogen, legt das Grünzeug auf den Tisch und kontrolliert, wie weit das Wildgulasch schon ist, das auf dem Herd vor sich hin köchelt. «Das ist alles chilometro zero», sagt er, «fast klimaneutral produziert.» Das Fleisch stammt von einem Bauern in der Alta Langa, den Blumenkohl haben wir soeben im Garten vor dem Haus geerntet. Elio Altare steht heute selbst am Herd: Seine Frau Lucia besucht ihre jüngere Tochter, die in Deutschland lebt und einen Weinhandel betreibt.

Draussen bricht gerade die Sonne durch den Herbstnebel, als Elio Altare sich mit einem Glas Giàrborina 2013 zu mir an den grossen hölzernen Küchentisch setzt. Der Langhe DOC Giàrborina stammt ebenso wie der gleichnamige Barolo aus dem Weinberg Arborina gleich neben dem Weinkeller: Bereits 1986 hat Altare diesen reinsortigen Nebbiolo in kleinen Fässern aus neuem Holz ausgebaut. Und damit die italienische Weinwelt revolutioniert.

«Heute blicken wir auf gepflegte Rebberge und schmucke Kellereien», erzählt er, «aber Mitte der 1970er Jahre waren die Langhe tiefste Provinz, aus der die jungen Leute nach Turin flohen, um bei Fiat an der Werkbank zu stehen. Für Trauben wurde 1975 so wenig bezahlt, dass sich nicht einmal die Lese auszahlte.»

So konnte es nicht weitergehen, meint Elio, während er sein Glas schwenkt und gedankenvoll die zarten Schlieren des Nebbiolo betrachtet, «also bin ich 1976 mit meinem Fiat 500 ins Burgund gefahren, habe im Auto geschlafen und die bekanntesten Weinbaubetriebe besucht. Dort wurde mir klar, dass wir einiges verändern müssen.» 

Der Rest ist Geschichte: Er krempelte das Familienweingut um, zersägte die grossen Fässer und kaufte 1983 seine erste Barrique. Gemeinsam mit anderen jungen Winzern wie den Voerzio-Brüdern begann er, moderne Weine zu keltern. Vier, maximal fünf Tage dauerte die Mazeration der Weine in den frisch gekauften Rotofermentatoren – nicht mehr Wochen wie in den traditionellen Kellereien. Noch heute keltert er mit den Barolo-Boys von damals den L’Insieme, einen Langhe DOC, der von jedem autonom produziert wird, aber unter einem gemeinsamen Etikett auf den Markt kommt. Der Erlös des Weines kommt einem wohltätigen Zweck zugute. 

Die Revolution im Keller brachte ihm aber nicht nur Lob ein: Die Welt des Barolo bestand plötzlich aus zwei Fraktionen, den Modernisten und den Traditionalisten. Elios Blutdruck steigt noch heute in ungeahnte Höhen, wenn er diese von Weinjournalisten kreierten Bezeichnungen hört: «Was war schon Tradition damals? Alte, nie gereinigte Fässer in muffigen Kellern. Die wahren Traditionalisten waren wir, die wir uns bemüht haben, aus den grossartigen Trauben dieses Gebietes einen grossartigen Wein zu machen, und zwar mit modernen Hilfsmitteln: Wahre Tradition gibt es nur mit Innovation.» 

Elio Altare ist die 19. Generation einer Bauernfamilie, die zuerst in Dogliani und dann ab 1948 in La Morra Rebberge bewirtschaftete. Ein berühmtes Foto zeigt ihn als jungen Burschen bei der Arbeit mit einem Ochsen inmitten der Reben: «Ich weiss, was anstrengende Arbeit bedeutet, und habe dadurch gelernt, die Erde und ihre Produkte zu respektieren.»

Das habe massgeblich zu seiner Philosophie beigetragen: «Einfach und natürlich» sollen seine Weine sein, erklärt er. Die Rebberge werden deshalb ohne Verwendung von chemischen Substanzen behandelt, die in irgendeiner Weise die Reife der Trauben beeinflussen könnten. Als Dünger werden nur Schwefel, Kupfer und Kuhmist eingesetzt. Während der alkoholischen Gärung kommen nur eigene Hefen zum Einsatz, die malolaktische Gärung tritt spontan ein. Die Weine werden weder gefiltert noch geklärt: «Die beste Methode, um zu klären, ist ohnehin die Kälte: Einen Monat stehen unsere Kellertüren offen.» 

Dann springt er kurz auf, sagt «Ich muss dir was zeigen» und stürmt aus der Tür. Nach einer Minute ist er wieder zurück, einen zerfledderten Taschenkalender aus dem Jahr 1989 in der Hand. Bunte Männchen zieren die Seiten und geben Tipps zum Säen und Ernten, stilisierte Monde erinnern an die Phasen unseres Trabanten. Vor allem sind die Seiten aber in einer runden, manchmal hektischen, manchmal eleganten Schrift eng beschrieben. Das seien seine Memoiren, schmunzelt er, sein Kellertagebuch, das er 1989 begonnen hat. In engen Zeilen hat er akribisch festgehalten, was seit damals jedes Jahr im Rebberg und im Keller passiert ist, wann die Blüte eintrat, wann die Lese war und wann die Vergärung einsetzte. So weiss er auch genau, wie lange ein Barolo von Elio Altare von der Blüte bis zur Lese braucht: Es sind immer 130 Tage, mit kleinen Schwankungen, Jahr für Jahr. Aber das ist noch nicht alles: Elio blättert, nimmt die Brille ab, um ein paar Zeilen zu lesen, und kann mir sagen, dass er am 28. September 1994 den wohl schönsten Barolo seines Lebens produziert hat: nur 40 Stunden in Rotofermentatoren mazeriert und dann in der Barrique ausgebaut, ein eleganter, nobler Wein für die Ewigkeit. 

Und auch der Jahrgang 1997 ist im Buch beschrieben, der fast in einer Katastrophe geendet hätte: 40 000 Flaschen Barolo waren durch einen Korkfehler vernichtet, Elio Altare verklagte den Korklieferanten und schuf einen Präzedenzfall: Der Lieferant musste Schadenersatz leisten, den Marktwert der zerstörten Weine ersetzen. Einen zehnstelligen Millionen-Lire-Betrag habe er damals erhalten, heisst es. Und schliesslich hat er den Jahrgang 2016 schon aufgezeichnet und ist damit auf den letzten Seiten seiner Kellerbibel angelangt. Auch der hätte fast in einer Katastrophe geendet. Hätte er sich nicht schon vor zehn Jahren Hagelnetze angeschafft, wäre die ganze Ernte zerstört worden.

Elio klappt das Buch zu und lehnt sich entspannt zurück. Das Glas Giàrborina ist leer, das Essen bald fertig, höchste Zeit also, um noch schnell das Allerheiligste zu besuchen, seinen Keller. Draussen auf der Terrasse hält Elio kurz inne und lässt den Blick langsam über seine Rebberge schweifen: Vor uns erstreckt sich Arborina, dahinter dehnen sich die fast nicht enden wollenden Hügel des Piemont aus, dazwischen sind überall kleine Weinbaubetriebe verstreut. «Wir haben die Langhe damals verändert», sinniert er, «wir haben den Jungen wieder ihr Land zurückgegeben: Heute bleiben sie in der Region, um hier Wein zu machen.»&nb

«Jeder muss essen und sollte das möglichst gut tun. Wir produzieren gesunde, nachhaltig produzierte Nahrungsmittel. Das ist nicht nur gut für die Gesundheit der Menschen um mich herum, sondern auch für die Umwelt, die uns ernährt. Diese gesunde Umwelt müssen wir nachfolgenden Generationen erhalten.»

In seinem kleinen, mit Fässern, Stahltanks und einer hölzernen Traubenpresse gefüllten Keller läuft gerade die malolaktische Gärung ab, es wird umgepumpt, und die Fässer stehen kreuz und quer. Hinter einem springt Tesu, der quirlige Kellermeister, hervor, um uns zu begrüssen. Seit zehn Jahren arbeitet der japanische Önologe für Altare, nennt ihn «Don». Tesu kümmert sich um die Weine, Elios ältere Tochter Silvia seit 2003 um die Vermarktung. Sie ist seit Juni 2016 auch die Besitzerin der Kellerei. 

Unter den ganzen Stahl- und Holzbehältern im Keller fällt ein kleines Fässchen, eine Halbbarrique, fast gar nicht auf. Aber in dem kleinen Behältnis reift ein ganz besonderer Wein seiner Weiterverarbeitung entgegen: Es ist der Grundwein für den ersten Schaumwein des Gutes. Elio holt zwei Gläser und füllt uns eine Kostprobe ab: Kernig und würzig ist der Wein, mit hoher Säure und viel Charakter. «Kein Wein, den man so gerne trinken würde, aber eine hervorragende Basis für den Schaumwein», erklärt er. Und dass er rund tausend Pflanzen der autochthonen und fast vergessenen Liseiret-Traube in einem Rebberg bei Bossolasco in der Alta Langa gepflanzt hat. Ein paar Hundert davon sind schon in Produktion. 

Das alles ist dem umtriebigen Winzer noch längst nicht genug: Mit ein paar Geschäftspartnern hat Elio bei Castelmagno ein verlassenes Dorf mit rund 60 Häusern erworben, einige davon halb verfallen. Wenig später wurde bereits ein Agriturismo eröffnet, eine junge Käsemacherin produziert dort Castelmagno-Käse, Kräuter werden angebaut, Früchte und Gemüse kultiviert. Elio: «Wir wollen den jungen Leuten eine Zukunft geben.»

Denn das sei der Kern seiner Arbeit als Bauer, meint Elio: «Jeder muss essen und sollte das möglichst gut tun. Wir produzieren gesunde, nachhaltig produzierte Nahrungsmittel. Das ist nicht nur gut für meine Gesundheit und die der Menschen um mich herum, sondern auch für die Umwelt, die uns ernährt und die für unseren Wohlstand sorgt. Und diese gesunde Umwelt müssen wir nachfolgenden Generationen erhalten.» Nicht nur im Piemont setzt er dieses Credo um: An der ligurischen Küste bei Riomaggiore ist er an einem Weingut beteiligt, in dem er aus den Rebsorten Bosco und Albarola Cinque-Terre-Weisswein keltert. Zwei Hektar werden bewirtschaftet, ein paar Tausend Flaschen produziert. 

Aber das Gulasch wartet auf uns, daher gilt unser letzter Abstecher der Cantina Privata, in der die Geschichte des Gutes ruht. Von den Flaschen aus den 1960er Jahren, die noch sein Vater produziert hat, über seine ersten Barolo-Versuche bis zu seinen heutigen Kreszenzen – alles liegt hier: der klassische Barolo; der Arborina aus der gleichnamigen Lage; der Cerretta Vigna Bricco aus Serralunga d’Alba; der Cannubi, der Brunate und der Unoperuno. Jeder davon eine einzigartige Interpretation des Terroirs der Langhe, die eines gemein haben: Eleganz. 

Irgendwie kommen wir dann auch wieder auf das Burgund zu sprechen, die Region, in der Elio vor 40 Jahren seine Erleuchtung erfuhr. Es ist für ihn noch immer der «punto di riferimento», die Latte, an der er seine Weine misst. Und während wir uns mit einer Handvoll Flaschen auf den Weg in die Küche machen, gibt er zu, dass er auf etwas besonders stolz ist: «Heute müssen sich die Langhe nicht mehr vor dem Burgund verstecken.» Einer, der dazu beigetragen hat, ist Elio Altare.