Unique Wineries of the World - Bordeaux 2021 | Geniessen
Rezept: Lammcarrée mit Saisongemüse
Text und Fotos: Barbara Schroeder und Rolf Bichsel
Der Grand vin von Pichon Baron stammt von den besten, mit alten Reben bestockten Reben des Gutes. Es lohnt sich daher, ihm genügend Kelleruhe zu gönnen. Zum würzigen, im Ofen gegarten Lammkarrée haben wir eine Flasche des lange unterschätzten 2001 geöffnet, der absolut himmlisch mundete.
Lammcarrée mit Saisongemüse
Rezept für 4 Personen
ca. 1 kg | Ein schönes Stück Lammcarrée, vom Metzger kunstgerecht vorbereitet, das heisst, von der harten Fettschicht befreit, die Wirbelsäule nach jedem zweiten Kotelett so eingesägt, dass das ganze Stück gut hält, Tranchen von je zwei Koteletten bei Tisch aber auch leicht abgetrennt werden können. |
1 | gepresste oder fein gehackte Knolauchzehe |
Saft einer grünen Zitrone | |
Grobes Meersalz | |
Zitronenthymian | |
ca. 50 g | gutes Paniermehl |
ca. 50 g | nicht zu fein gemahlene Haselnüsse |
2 EL | Olivenöl |
1 gestr. TL | geschroteter Nelkenpfeffer und gemahlener Rosenpaprika |
Zubereitung
- Lammstück mit Zitronensaft, Knoblauch sowie etwas grobem Meersalz gut einreiben und zugedeckt mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Darauf mit etwas Küchenkrepp trocken tupfen und gut mit erstklassigem Olivenöl bepinseln.
- Unterdessen hat man Paniermehl, Haselnüsse, Zitronenthymian und Gewürze gut vermischt und streut diese Mischung über das Fleisch, das man (Wiebelsäule nach unten) in eine ofenfeste Form gegeben hat, und drückt sie möglichst fest.
- Das Stück kommt nun in den sehr heissen Ofen, den man nach 15 Minuten auf ca. 120 Grad zurückschaltet. (Die Kruste darf nicht anbrennen, als Fleisch nicht unbeobachtet lassen, nötigenfalls oben mit etwas Aluminiumfolie abdecken).
- Je nach gewünschtem Grad des Garens, (allenfalls Garthermometer verwenden) schaltet man den Ofen nach weiteren 10 bis 15 Minuten aus und lässt das Fleisch im geschlossenen Ofen rund 45 Minuten ruhen.
- Kurz vor dem Servieren hebt man das Stück auf die (ebenfalls ofenfeste) Servierplatte und schiebt diese noch einmal für rund 5 Minuten in den wieder sehr heissen Ofen. Das Fleisch sollte eine hübsche Kruste besitzen, aber innen rosa bleiben.
- Begleitet von frischem Saisongemüse (je nach Jahreszeit Erbsen, Bohnen, Süsskartoffeln, Kurbis etc) ganz auftragen und erst bei Tisch in rund 3 bis 4 cm dicke Tranchen schneiden.
