Unique Wineries of the World - Bordeaux 2021 | Geniessen
Rezept: Perlhuhn mit Pilzjus zu Château Malleret-Weinen
Text und Fotos: Barbara Schroeder und Rolf Bichsel
Aufgrund seiner Ausgewogenheit und der Finesse der Tannine kann man den roten Château de Malleret bereits jung geniessen. Der fruchtige und doch dicht 2015 passt ausgezeichnet zu einem Perlhuhnfrikasse an Pilzsauce.
Perlhuhn mit Pilzjus
Rezept für 4 Personen
1 | Perlhuhn von ca 1,5 bis 1,8 Kilo |
1 Tasse | grob gewürfeltes Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel) |
4 -6 | Salbeiblätter |
1 Tasse | getrockneter Waldpilze |
2 dl | trockener Weisswein |
1 | Knoblauchzehe |
1 TL | Tomatenmark |
Olivenöl | |
Salz, gemahlenen Nelkenpfeffer, Paprika |
Zubereitung
- Am Vortag oder am Morgen Perlhuhn zerteilen: Schenkel abtrennen und am «Knie» in zwei Stücke schneiden, Flügel abtrennen und von den Spitzen befreien, Filets abheben und in zwei Stücke teilen. Fleisch zugedeckt kühl stellen.
- Pilze wenn nötig kurz abspülen und in etwas lauwarmem Wasser einweichen.
- Karkasse in mehrere Stücke trennen, mit allen anderen Geflügelresten in einen grossen, ofenfesten, leicht geölten Bräter geben, unter den sehr heissen Grill schieben und bräunen. Knochen mehrmals wenden, sie sollen nicht anbrennen. Mit Weisswein ablöschen, Wurzelgemüse und Salbei beifügen und zurück in den Ofen geben, Hitze auf 180 herunterschrauben. Leicht einkochen lassen; dann mit ca 2 dl Wasser verlängern. Rund 2 Std im Ofen ziehen lassen, wann immer nötig etwas Wasser nachschütten.
- Den Bräter aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen, Inhalt nach und durch ein Sieb in einen Kochtopf geben, dabei gut auspressen. Diesen Jus aufkochen und auf ca 2 dl einkochen, die eingeweichten und abgetropften Pilze und fein gehackten Knoblauch hinzufügen, weitere 30 Minuten köcheln lassen, Tomatenmark unterrühren, leicht mit Salz abschmecken.
- Ca 1 Std vor dem Service die Geflügelstücke in den gereinigten und erneut geölten Bräter geben und allseitig unter dem sehr heissen Grill kross braten, Hitze zurückschalten auf 150 Grad.
- Fleisch mit Paprika und Nelkenpfeffer bestreuen und für ca 30 Minuten zurück in den Ofen geben. Nach dieser Zeit Ofen ganz ausschalten, den entstandenen Jus in die Pilztunke geben, diese unter Rühren aufkochen und allenfalls noch einmal leicht reduzieren, Fleisch bis zum Service im Ofen warm halten, mit dem Pilzjus (den man nötigenfalls erneut abschmeckt) übergiessen und auftragen, begleitet von beliebigen Beilagen.
