Unique Wineries of the World - Bordeaux 2021 | Geniessen
Rezept: Gebratene Taube mit Karottenmousseline
Text und Fotos: Barbara Schroeder und Rolf Bichsel
Gebratene Taube mit Karottenmousseline
Rezept für 4 Personen
4 | Tauben, ausgenommen und gereinigt |
1 | Sträusschen frischer Kräuter (Thymian, Rosmarin, etc) |
1 | Lorbeerblatt |
1 Prise | getrocknete Thymianspitzen |
2 EL | Entenfett oder geläuterte Butter |
2 -3 EL | grobes Meersalz |
1 dl | trockener Weisswein |
1 dl | Wasser |
4 | grosse Karotten |
1 TL | Butter |
1 TL | Zucker |
Salz und Pfeffer |
Zubereitung
- Rund vier Stunden vor dem Service oder am Vortag Tauben halbieren, Schenkel abtrennen und mit grobem Meersalz, einem zerriebenen Lorbeerblatt und den Thymianspitzen bestreuen, 1 bis 2 Stunden kühl stellen.
- Taubenbrüste abtrennen und kühl stellen.
- Knochen und andere Taubenreste klein hacken , in etwas Butter allseitig braten, mit Weisswein ablöschen, Kräuter und Wasser beigeben, auf mittlerem Feuer auf etwa 4 bis 6 EL Flüssigkeit einkochen, durch ein Sieb passieren, den so erhaltenen Jus abschmecken:
- Die Taubenschenkel aus dem Salz nehmen und gut abreiben, rund 60 Minuten in Entenfett schmoren.
- Ca. 1 Stunde vor dem Service Karotten schälen und in Ring» schneiden, in einer Bratpfanne in etwas Butter schwenken, Zucker und eine Prise Salz beigeben, die Karotten kanpp mit Wasser bedecken und auf mittlerem Feuer weich schmoren.
- Abtropfen, abschmecken, leicht pfeffern und im Mixer zu einem luftigen Puree verarbeiten.
- Brüste in der heissen Bratpfanne zuerst mit der Hautseite nach unten 3 Minuten kross braten, wenden, 4 bis 5 Minuten weiterbraten, leicht salzen und pfeffern. Warm stellen.
- Schenkel kurz in der Bratpfanne erhitzen, je Zwei Brüste, zwei Schenkel und 2-3 EL Karottenmousseline auf vorgewär- mte Teller geben, begleitet von 1 El kurz erhitzten Jus.
