Unique Wineries of the World - Bordeaux 2021 | Geniessen
Rezept: Lammgigot mit Fèves zu Château Branaire Ducru-Weinen
Text und Fotos: Barbara Schroeder und Rolf Bichsel
Auf Branaire Ducru geraten auch die weniger hoch gejubelten Jahrgänge ausgezeichnet. Ein gutes Beispiel ist der 2011, der seinen Vorgängern 2010 und 2009 kaum nachsteht und bereits heute mundet, etwa zu diesem traditionellen Médoc-Gericht:
Lammgigot mit Fèves (Saubohnen)
Rezept für 4 Personen
ca. 2 kg | Lammgigot, vom Metzger entbeint, so dass nur mehr der unterste Knochenteil herausragt und gebunden. |
1 | Kalbsfuss, gespalten |
100 g | Speckwürfel |
4-6 | Karotten, geschält und in Scheiben |
2 | Tomaten (in heisses Wasser getaucht und geschält) |
3 | kleine Ziebeln, geschält und in Viertel geschnitten |
6 | Knoblauchzehen, geschält |
1 | Kräuterstraus, etwa Lorbeer, Rosmarin, Thymian |
50 cl | Fleischbouillon |
1 | Glas trockener Weisswein |
Olivenöl | |
Salz und Pfeffer | |
1 kg | Fèves (Saubohnen) |
- Ofen auf 120 Grad vorheizen.
- Gigot allseitig in etwas Olivenöl anbraten, dann in einen bauchigen Bräter oder grossen gusseisernen Kochtopf (mit Deckel) geben und leicht salzen.
- Kalbsfuss rasch in kochendem Wasser blanchieren und zum Gigot geben.
- Nun auch die Speckwürfel in etwas Olivenöl andämpfen, dann Zwiebeln und Karotten und etwas später die Tomate beigeben, gut rühren, damit nichts anbrennt, mit Weisswein ablöschen, etwas einkochen lassen, Bouillon beigeben, rasch aufkochen, das Ganze über das Gigot giessen, das knapp bedeckt sein sollte. (Sonst mit etwas Wasser verlängern), nun auch noch Kräuter und Knoblauch beifügen.
- Deckel aufsetzen und sieben Stunden schmoren lassen. Achtung, das Gigot (bzw die Flüssigkeit) darf nur ganz leise köcheln, sonst wird das Fleisch trocken statt zart-schmelzend! nötigenfalls Temperatur etwas heruntersetzen. Nach der Hälfte der Garzeit abschmecken.
- Unterdessen die Saubohnen aus der Schote pellen, häuten (wem das zu mühsam ist, der lasse es sein, doch sie munden so viel besser). in einer Bratpfanne in etwas Olivenöl andämpfen, knapp mit Wasser bedecken und knapp 15 Minuten schmoren lassen, leicht salzen. Kurz vor dem Service aufkochen und abtropfen lassen, rasch in Olivenöl (oder noch besser, etwas Butter) schwenken, leicht pfeffern, auf eine vorgewärmte Servierplatte geben, auf die man auch das Gigot hebt.
- Wer mag, kann den Bratenjus durch ein Sieb in eine Pfanne geben, rasch etwas reduzieren und zum Gigot reichen.
