Foodpairing Tipp 2: Der festliche Fischgang
Champagne Philipponnat
Fotos: z.V.g.
Leuchtendes Lachsrosa geht in reife Walderdbeeren und eine Ahnung von schaumig leichten Blutorangen- und rosa Grapefruitnoten über, wirkt freudvoll und zugänglich und begleitet den Fisch auch optisch aufs Allerbeste, unterstrichen von der senfwürzigen Sellerie-Remoulade.
Philipponnat – seit 1522
Tradition und Modernität
Seit fünf Jahrhunderten in Aÿ und Mareuil-sur-Aÿ ansässig, gehört die Winzerfamilie Philipponnat zu den ältesten der Champagne. 1910 gründete Pierre Philipponnat das gleichnamige Champagnerhaus und erwarb 1935 den Clos des Goisses, eine Parzelle in bester Hanglage, auf welcher ein bemerkenswerter Mono-Cru-Champagner entsteht. Seit 1997 gehört das Haus zu Lanson BCC, und es ist einem glücklichen Zufall zu verdanken, dass seine Geschicke Charles Philipponnat anvertraut wurden. Unter seiner geschickten Führung avancierten die Champagner zu den besten der Region.
philipponnat.com
Pochiertes Lachsfilet mit Sellerie-Remoulade
Zutaten für 4 Portionen
1 | Eigelb |
1 TL | Zitronensaft |
1 Prise | Salz |
1 TL | Dijonsenf |
100 ml | Traubenkernöl |
1 TL | Körniger Senf |
500 g | Lachsfilet ohne Haut |
1 | Zitrone |
1 | Sellerieknolle |
Zubereitung
- In einer Schüssel ein grosses Eigelb mit 1 TL Zitronensaft, 1 grosszügigen Prise Salz und 1 TL Dijonsenf mit dem Schneebesen schaumig schlagen, dann tropfenweise 100 ml Traubenkernöl unterrühren.
- Zum Schluss 1 TL körnigen Senf zugeben und nochmals mit Salz und Zitrone abschmecken.
- Die Hälfte einer mittelgrossen Sellerieknolle schälen, in sehr feine Streifen schneiden und mit der Remoulade mischen.
- 500 g Lachsfilet ohne Haut in 4 gleiche Stücke schneiden, in eine ofenfeste Form legen, die gerade ausreichend gross ist, und mit Olivenöl einpinseln. Den Fisch 17 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 100 °C garen, abkühlen lassen und lauwarm mit der Sellerie-Remoulade servieren.
Royale Réserve Rosé Brut NV
«Royale» steht für die Vorfahren des Hauses, Weinbauern und Händler, die unter anderem König Ludwig XIV. belieferten. Zu zwei Dritteln aus Pinot Noir gekeltert, stammt der Grossteil der Trauben aus Premier- und Grand- Cru-Lagen, verfeinert mit Réserve Perpetuelle. Saftig, frisch, mit roter Frucht, feiner Würze und nobler Perlage
