VINUM Weinguide Deutschland 2022
Die beste Weinkarte Deutschlands
Veröffentlicht: 04. November 2021
Der Name war bei der Eröffnung ein wahrer Quell des Spottes, «Nobelhart & Schmutzig», so nennt man doch kein Lokal. Eben gerade doch, und heute lacht niemand mehr über die Berliner Teller Avantgardisten. Billy Wagner und sein Team gehören zur Spitze in Deutschland, auch wegen ihrer ungewöhnlichen Weinkarte.
Andy Benn und Lucas Klemm heißen die beiden Sommeliers im Berliner «Nobelhart & Schmutzig», das sich als eines der wenigen politischen Restaurants in Deutschland versteht. Auch die Weinkarte ist Teil dieses Ansatzes, wie Wirt Billy Wagner erläutert: „Unser Speiselokal begreift sich als landwirtschaftlich-orientiert. Nicht nur bei den Speisen, sondern auch bei den Getränken. Der Fokus auf Handwerklichkeit, nicht nur bei Wein aus Trauben, sondern gerade auch bei Getreide (Bier) oder anderen Früchten (Cidre), soll das ganze unterstreichen.“ Die Reihenfolge der Karte ist ungewöhnlich. Nach zwei Seiten über die Küche des Hauses folgen Wasser, Alkoholfreie Getränke, Bier, Kaffee, Aufguss / Infusions, Obstbrände, „Vergorenes – Was sonst noch so gärt“ und erst dann klassische Weine. Unterschieden wird nach Frucht-, Boden- und Handschriftweinen. Das ist für den, der nur schnell Bekanntes finden möchte frustrierend, ermöglicht andererseits aber Entdeckungen. Von 35 Euro bis 1.400 Euro pro Flasche wird hier jeder fündig. Charmant die Regelung in Sachen Korkgeld: „Je besser die Flasche, desto weniger Korkgeld!“. Und am Ende findet sich noch eine kleine Botschaft an alle Gäste: „Danke für’s Leersaufen!“. Genauso augenzwinkernd ist, was Billy Wagner zur Auszeichnung als «Weinkarte des Jahres» bemerkt: „Nun ist es amtlich, dass man bei uns sehr gut trinken kann.“ Daran hatte Weindeutschland bei diesem Kultlokal nie einen Zweifel!
Erst die Gerichte! Dann die Getränke. Immer und nie anders.
Konsum und damit Essen und Trinken ist ein politischer Akt. Durch das was man kauft, bestimmt man was produziert wird. Dieses Credo liegt den Küchenzutaten wie auch den Weinen des «Nobelhart & Schmutzig» zugrunde. Deshalb ist es dem Team so wichtig, die Menschen hinter allen verwendeten Produkten zu kennen.
Wie sehr ist man als Sommelier bei rund 1.300 Positionen gefragt?
Die Sommeliers im Nobelhart & Schmutzig Lucas Klemm und Andy Benn (früher Johannes Schellhorn und Andreas Fissel) haben immer die Aufgabe eine landwirtschaftlich-orientierte Getränkebegleitung zu den Speisen von Micha Schäfer zu finden. Hierbei ist es uns wichtig den Gästen auch eine Handschrift zu bieten. Wir wollen nicht, dass jedem alles schmeckt, beziehungsweise erwarten das nicht. Vielmehr ist es wichtig, den Menschen, die zu uns kommen den Horizont zu erweitern, so dass Sie Entscheidungen treffen zu können - ob sie etwas mögen oder nicht. Die meisten schauen eh nicht in die Weinkarte. Sie ist viel mehr für uns und die paar Freaks und Profis eine Auflistung von interessanten Getränken aus einer guten Landwirtschaft.
Ihre Karte versteht sich bewusst als Getränkekarte, bei der Wein nur einen Teil darstellt. Zu welchen Gerichten passen andere Getränke besser als Wein?
Das ist schwierig zu beantworten. Es geht uns gar nicht um besser oder schlechter, sondern um Vielfalt. Natürlich kann man zu unserem Kartoffelpüree mit Apfel oder Bohnen auch ein Getränk aus Trauben trinken, aber Quitten- Cidre von Stefan Vetter oder ein Altbier von Stefan Kemker machen einfach mehr Sinn und zeigen den Menschen, dass es sinnvoll ist auch für eine Flasche Bier oder Cidre mehr als nur 1-5 Euro zu bezahlen.
Welche Weine sind besonders gefragt auf Ihrer Weinkarte?
Grauburgunder – natürlich. Aber weil es Ihn überall gibt, gibt es bei uns keinen Einzigen. Mal vom PG16 von Pierre Beauger aus der Auvergne abgesehen. Norbert Schu („Die Insel“; Hannover) hat mal zu mir gesagt, dass bei ihm viel DRC getrunken wird. Da er aber auch locker 40 Positionen auf seiner Karte hatte, haben das die Leute halt auch getrunken. Wir haben von einigen Regionen schon eine Menge und das wird dann halt getrunken. Jura ganz vorne mit dabei!
Bei „Bring your own bottle“ schreiben Sie „je besser die Flasche, desto weniger Korkgeld“. Was war bis jetzt das höchste Korkgeld und was das niedrigste?
Zwei Männer, die gerade noch bei „Wein & Glas“ gewesen sind, sich mit einer Magnumflasche „Katui“ von Markus Schneider eingedeckt haben und diese bei uns trinken wollten. Wer Geld sparen will, der ist mit diesem Konzept falsch. 200 Euro. 90er Margaux 0 Euro.
Wie wichtig ist die Absprache mit Micha Schäfer? Überspitzt gefragt: Kocht er nach Ihren Weinvorschlägen – oder suchen Sie die Weine zu seinen Kreationen?
Erst die Gerichte! Dann die Getränke. Immer und nie anders.
Und welchen Wein hat Billy Wagner am liebsten in seinem privaten Glas?
Billy Wagner hat keinen Lieblingswein. Billy Wagners Aufgabe ist es alles zu mögen, was gut ist. Was ist gut? Durch 20 Jahre trinken weiß er das zwar nicht abschließend, aber er bemüht sich.
Kontaktdaten
Speiselokal „Nobelhart & Schmutzig“
Friedrichstr. 218, 10969 Berlin-Kreuzberg
Tel (030) 2594061-0
DuBist@nobelhartundschmutzig.com
www.nobelhartundschmutzig.com
