Flüssige Umami-Bomben
Seitensprung: Edelstahl- und holzfassgereifte Sojasaucen
Degustation und Text: Eva Maria Dülligen
«Kikkoman», antworten die meisten, wenn man sie fragt, welche Sojasauce sie zuhause haben. Die «Zehntausend Schildkrötenpanzer» – so die freie Übersetzung von Kikkoman – sind keine schlechte Wahl. Aber da ist noch Luft nach oben. Denn obgleich in der niederländischen Dependance solide Qualität nach japanischem Vorbild entsteht, empfiehlt sich diese Sojasauce eher für den alltäglichen Gebrauch, wie für einfache Marinaden. Das Würzmittel aus gedämpften Sojabohnen, geröstetem Weizen, Koji (spezielle Schimmelpilzkultur), Wasser und Salz durchläuft bei Kikkoman eine kontrollierte Fermentation und Reifung in Edelstahltanks. Allerdings gibt es in Edelstahl hergestellte Sojasaucen, die ein sehr hohes Qualitätsniveau erreichen: Sie sind oft klar im Geschmack, besitzen Tiefe, ohne dominant zu sein, und spenden gedämpftem Fisch oder Wokgemüse elegante Würze. Wer sich in die tiefsten Sphären des Umami wagen will, dem sei Shoyu – japanisch für Sojasauce – empfohlen, die im Holzfass fermentieren und reifen durfte. Dabei spielen sowohl der Holzfasstyp als auch die Reifedauer im Holz eine Rolle. Zwischen einem und drei Jahren vergärt und reift die Shoyu in japanischen Manufakturen überwiegend in grossen Zedernholzfässern. Tatsächlich besitzt holzfassgereifte Sojasauce eine komplexe Geschmackstiefe. Einfluss auf das Geschmacksprofil hat ebenfalls, ob Sojasauce einfach oder mehrfach gebraut wird. Schon durch die zweite Fermentation entsteht eine noch dunklere Farbe, der Salzgehalt wird reduziert und das Umami-Level intensiviert. Teilweise sind doppelt gebraute Sojasaucen aus dem Holzfass derart konzentriert, dass sie Edel-Balsamico aus dem Feld schlagen. Ideal sind ein paar Tropfen dieser Highend-Shoyus etwa zur Vollendung von Sashimi, gegrilltem fetten Thunfisch oder der gerösteten Lachs-Bauchseite.
Sojasaucen & Degunotizen
97 bis 95 Punkte
Kanemori Shoyu
Holzfassgeist
97 Punkte
Der Champagner unter den Sojasaucen! Dreijährige Reife im alten Zedernholzfass, doppelte Fermentation. In der dichten, öligen Textur sammeln sich vielschichtige Aromen wie feine Röstaromen und nussige Nuancen. Der spon-tan vergorene Mida Shizenshu Sake von Ueno Gourmet passt perfekt zu «Holzfassgeist»-veredeltem Sashimi.
14 Euro (150 ml) | japan-gourmet.com
Saishikomi Shoyu von Markus Shimizu
Koikuchi Shoyu
97 Punkte
Seine Manufaktur in Berlin-Moabit dient Markus Shimizu als Experimentierstätte für Fermente, wo er auch die auf Einkorn statt Weizen basierte Koikuchi Shoyu kreiert. Drei Jahre im Barriquefass fermentiert, bringt sie maritimen Duft und Wahnsinnsbalance am Gaumen zustande. Ein Renner in der deutschen Sternegastronomie.
14,90 Euro (100 ml) | mimiferments.com
Mizutani Shoyu Brewery
Hi Bi Kore Kojitsu
96 Punkte
Zwei heisse Sommer und einen verschneiten Winter lang wird die Sojasauce in der Präfektur Shiga vergoren. Fermentation und Reifung in Zedernholzfässern. «Hibikorekojitsu» kommt aus dem Zen-Buddhismus und bedeutet so viel wie «Jeder Tag ist schön», und noch schöner wird er mit diesem kleinen Umami-Wunder der Aromen-Balance.
15,95 Euro (300 ml) | confusion-kochen.at
Suehiro Brewery
Murasaki Purple Shoyu
96 Punkte
Murasaki referiert auf den Purpur-Ton in dieser intensiven Sojasauce. Nase von Edelholznuancen, die Geschmackstiefe steht auf einem Level mit der Balance von Süsse, Säure und Salz. Als Topping zügelt sie die Wildaspekte im Lammfilet, süsst und salzt gegrillte Paprika und ver-leiht den Speisen zartes Karamell.
16,26 Euro (100 ml) | bosfood.de
Papa Mame – Sexy Soja
Blend No 1
96 Punkte
Zieht nicht nur Bayern die Hosen aus. Sternekoch Tobias Bätz & Friends stellen nach japanischer Machart diese unpasteurisierte Sojasauce mit Rohstoffen bayrischer Betriebe her. Rei-fung in Barriquefässern des Weinguts Rudolf Fürst. Aromen von gelben Früchten, leicht spitze Säure, veredelt Veggie-Gerichte und Seafood.
19 Euro (200 ml) | butchergrannys.de
Kadocho
Yuasa Tamari
95 Punkte
Auf offenem Pinienholzfeuer in einem japanischen Topf langsam gekocht und reduziert. Zuvor wurde die Sojasauce in 150 Jahre alten Zedernholzfässern gebraut und gereift. Das Resultat ist eine dichte Konsistenz mit komplexer Aromatik von Karamell und edlem Holz. Ein paar Tropfen über fetten Thunfisch oder Lachs-Sashimi.
19 Euro (300 ml) | japan-gourmet.com
Isegura Shoyu
Tamari Hibiki, holzfassgereift
95 Punkte
«Hibiki» heisst übersetzt «Klang». Entsprechend klingen am Gaumen Waldpilze, Meersalz und ein Hauch von Trüffeln an. Ausgewogenes Süsse-Säure-Spiel. Im Abgang dezenter Karamell-Ton. Zu gebratener Zucchini ergibt sich ein schönes Butterscotch-Match im Mund. Sehr verspielt.
9,95 Euro (200 ml) | confusion-kochen.at
95 bis 92 Punkte
Nagara Tamari Sojasauce
Nagara Tomizu – Jikomi Tamari, holzfassgereift
95 Punkte
Hinter dem Begriff «Tamari» stehen lange Fermentation und weizenfreie Rezeptur. So dunkel wie die Farbe sind die Aromen dieser holzfassgereiften Shoyu: Unterholz, Shiitake-Pilze. Weiche Textur. Am Gaumen protzig mit Meeresalgen, sehr viel Meersalz und Zitrusspritzer: wunderbar zu Gyoza.
18 Euro (100 ml) | dinsesculinarium.de
Yamaroku Brewery
Shokin Usukuchi
94 Punkte
Yamaroku zählt zu den angesehensten Sojasaucen-Brauereien Japans. Auf der Insel Shõdoshima herrscht optimales Klima für die Fermentation in über hundert Jahre alten Holzfässern: Diese klassische helle Sojasauce fehlt in keinem Japan-Haushalt für Dashi und Ramen-Suppe.
24,95 Euro (500 ml) | confusion-kochen.at
Chiba Shoyu
Shimousa
94 Punkte
Die Zedernholzfässer, in denen diese Shoyu ein Jahr reifte, haben ihr Röstnoten und den Duft von Karamell verpasst. Am Gaumen kommt Toffee zum Tragen, zartes Nadelholz und Orangenschale, klarer Umami-Geschmack. Optimal zum Marinieren und Dippen. Gegründet wurde die Brauerei 1874 in der Handelsstadt Katori von Familie Iida.
12 Euro (200 ml) | japan-gourmet.com
Adachi Jozo
Holzfassgereifte Koikuchi Bio Yui
94 Punkte
Gelber Blütenstaub und rauchiger Honig steigen aus dem sirupartigen Kastanienbraun. Nach einer Weile BBQ-Duft. Druckvoll, leichter Säureüberhang. Eher dem gegrillten Sirloin-Steak als dem Lachssteak zugeneigt.
24,95 Euro (300 ml) | confusion-kochen.at
Nitto Jozo
Shiro Tamari – Weisse Tamari
94 Punkte
Helles Karamellbraun. Flüssige Konsistenz, dunkles Laub und Holznuancen. Intensiv im Duft, Umami-Nase. Dichte Aromatik, sub-tile Säure. Helles Steinobst – Aprikosenhaut. Fruchtige Variante. Mild im Finish. Herrliche Ergänzung zu fettigem gegrilltem Lachs: Es entstehen eine feine Karamellnote und ein rauchiger Touch.
21,90 Euro (300 ml) | deli-vinos.de
Chiba Shoyu
Jas-Natur
94 Punkte
Karamellfarbe. Im Duft ein Hauch von Orangenschale, Algen, Sellerie, sehr intensiv im Mund mit nussigen Röstaromen. Zu Möhrensuppe mit Koriander entwickelt diese Koikuchi (dunkle Sojasauce) Toffeeaspekte. Aus Reisgerichten mit Champignons, Zwiebeln und Knoblauch kitzelt sie zusätzliches Umami, ausschliesslich biologisch zertifizierte Zutaten.
21 Euro (500 ml) | japan-gourmet.com
Soy & Soul
Soya Lauch
93 Punkte
Ausgeprägter Karamellton. Duft von gerösteten Kaffeebohnen, daneben dunkles Vollkornbrot, etwas rauchiger Speck. Gezügelte spritzige Säure, die das Umami leicht dominiert. Passt zu Carpaccio, Wok-Gerichten und à point gegartem T-Bone-Steak oder Lachsfilet.
14,90 Euro (200 ml) | butchergrannys.de
Tomasu
Soy Sauce
93 Punkte
Nicht nur, dass diese Sojasauce einer Rotterdamer Mikrobrauerei entstammt – sie reift 24 Monate in alten schottischen Whiskeyfässern. Weizen und Sojabohnen für die Herstellung stammen aus Hoeksche Waard, das grobe graue Meersalz aus dem französischen Guerande. Schöne Balance, milde Süsse. Einsetzbar vom Salatdressing bis zum Carpaccio.
15,95 Euro (100 ml) | miori.de
Soy & Soul
Soya Original
93 Punkte
Definitiv eine Coming-of-Age-Sojasauce. Algen und hauchfeines Karamell. Verspielt. Parallel zu Sojabohnen und Weizen stecken Bonito-Extrakt und Limettensaft in dem Ferment. Unkomplizierter Verfeinerer für saftig-knuspriges BBQ-Food.
12,90 Euro (200 ml) | butchergrannys.de
Bio-Soja-Sauce
Reisetbauer & Trettl
93 Punkte
TV-Koch Roland Trettl und Edelbrand-Pionier Hans Reisetbauer sind die Schöpfer dieser karamellbraunen Bio-Sojasauce aus österreichischem Anbau. In Bordeauxfässern des Château Pichon-Longueville gereift, bringt sie Aromen von Kakao und Mirabellenbrand in die Nase und beeindruckt durch ein rassiges Gaumenspiel mit säurebetontem Karamell.
17 Euro (200 ml) | vinospirit.de
Luvi Fermente
Helle Sojasauce
93 Punkte
Die österreichische Interpretation fernöstlicher Fermente duftet nach erhitztem Karamell und Waldpilzen. Dazwischen Pfirsichhaut. Mild am Gaumen bei gleichzeitiger Komplexität. Bio-Sojabohnen und gerösteter Bio-Weizen stammen von regionalen Bauern, das Salz von den Salinen im Salzkammergut.
9,90 Euro (100 ml) | gewuerze-der-welt.net
Tomasu
Sweet Soy Sauce
92 Punkte
Gehört definitiv in eine Marinade: mit Sesamöl, Knoblauch, Ingwer und Limettensaft voll-endet sie gegrillte Teriyaki-Gerichte. Glasiert man BBQ-Leckereien mit der komplexen Süsse dieser Sojasauce entsteht eine karamellisierte Schicht.
15,95 Euro (100 ml) | tomasu.nl
Tomasu
Sweet Spicy Soy Sauce
92 Punkte
Bespasst den Gaumen mit versüsster Schärfe. Nix für Puristen, dies ist ein Tipp für Freunde des leichten Feuers. Das Umami bleibt erhalten, ist aber leicht abgesoftet, beim gegrillten Hühnchen tritt der animalisch-wilde Aspekt des Geflügels stärker hervor. Hinterlässt eine dünne Karamellschicht.
15,95 Euro (100 ml) | tomasu.nl
Soy & Soul
Soya Sesam
92 Punkte
Helles Karamell, sirupartig. Vordergründig Sesam im Duft, dahinter Meeresalgen-Nuancen. Am Gaumen feine fruchtige Säure, die mit Fleur de Sel spielt. Frucht- und Sesamaspekte prädestinieren die Sojasauce für Sashimi und gegrillten Meeresfisch.
18,90 Euro (200 ml) | butchergrannys.de
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