Wineguide: Verjus – Saft der grünen Lese

Verjus – die Säure ist milder als die von Essig, sein Aroma feiner als das von Zi­tronensaft. Weniger ausgeprägt als beim Wein, aber doch merklich hängen Bouquet und Geschmack des Verjus von Sorte, Jahrgang und Boden ab. Da die Trauben unreif und daher vor ihrer Färbung (Véraison) geerntet werden, sind sie in jedem Fall noch grün und reich an Polyphenolen. Die Beeren eignen sich am besten, wenn sie mit der Saftbildung begonnen haben.

Unsere Verkostung hat gezeigt, dass man bei engagierten Winzern am besten aufgehoben ist. Sie bringen viel Zeit und Mühe für die grüne Lese zur Ertragsregulierung auf, und was sonst auf den Weinbergsboden fällt, wird von Menschen wie Julia und Benedikt Baltes mit grösster Sorgfalt zu einer unverzichtbaren Delikatesse. Die noch unreifen Trauben werden ausgepresst, danach pasteurisiert und ohne Konservierungsstoffe abgefüllt. Da die Trauben zum Zeitpunkt der Ernte völlig frei von Pflanzenschutz-Rückständen sein müssen, eignen sich zur Verjus-Produktion vornehmlich Trauben aus biodynamischem oder naturnahem Anbau.

Schätzungen zufolge leidet mindestens ein Prozent der Bevölkerung an einer Histamin-Unverträglichkeit. Verjus ist eine perfekte Alternative zu Essig oder Zitrone. Die EU-Health-Claims-Verordnung verbietet es zwar, die positiven Aspekte aufzuzeigen, aber alte Quellen sprechen davon, dass Verjus beruhigend für Magen und Darm ist, bei Sodbrennen hilft und so gesund wie Rotwein ist, jedoch ohne Alkohol.