Passend zu Franciacorta Millesimato
Primo: Kastanien-Cappucino von Baccalà, geräucherter Milch und Steinpilz-Kakao
Zutaten für vier Personen
500 g | frische Kastanien |
10 | Lorbeerblätter |
240 g | entalztes Kabeljaufilet |
50 g | getrocknete Steinpilze |
200 g | Milch |
60 g | frische Sahne |
100 g | Sebino Olivo d’Oliva Extra Vergine |
1 g | Soja-Lecithin-Pulver |
Zubereitung
Nach dem Waschen die Kastanien in einem Topf mit Wasser, Salz und zwei Lorbeerblättern zum Kochen bringen. Wenn die Kastanien gar sind, halbieren und mit Hilfe eines kleinen Löffels ausschaben. Mit einem Mixer eine Kastaniencreme herstellen, indem die mit Salz gewürzten Kastanien mit etwas heissem Wasser angerührt und beiseitegestellt werden. Vom Kabeljaufilet ein Stück ohne Haut und Knochen wählen, vakuumieren und bei 52 Grad 25 Minuten garen. Das Olivenöl Extra Vergine in einem Vakuumbeutel zu den restlichen Lorbeerblättern geben und bei 86 Grad 30 Minuten kochen.
Die getrockneten Steinpilze im Ofen bei 160 Grad 15 Minuten rösten, abkühlen lassen, pürieren und sieben, um den Steinpilz-Kakao zu erhalten. Sahne, Milch und Soja-Lecithin dazugeben, aufkochen und mit Hilfe eines mit Buchenholzspänen beladenen Kaltrauchers die Milch räuchern.
Wählen Sie einen runden, idealerweise igelförmigen Glasbehälter: Auf dem Boden 60 Gramm Kastaniencreme anrichten, auf die mit Lorbeeröl gewürz-ten geschälten Kabeljauscheiben stützen und alles mit reichlich Räuchermilchschaum (durch Emulgieren der Räuchermilch mit einem Stabmixer) bedecken. Den Steinpilz-Kakao mit Hilfe eines feinmaschigen Siebs bestäuben.
Der Wein: Franciacorta Millesimato
Das Wort Millesimo (Jahrgang) bedeutet, dass der gesamte Wein mindestens zu 85 Prozent aus einem einzigen Jahrgang stammt. Der Millesimato-Jahrgangswein wird gekeltert, wenn der Jahrgang qualitativ besonders hochstehend ist und eine längere Lagerung auf der Hefe als beim Jahrgangsverschnitt (Franciacorta ohne Jahrgang) verträgt. Ein Jahrgangs-Franciacorta darf frühestens nach 37 Monaten in den Handel kommen.
Die Jahrgangs-Franciacorta besitzen eine sensorische und geschmackliche Persönlichkeit, die ganz klar die klimatischen Merkmale des Jahrgangs und die Qualität der Trauben widerspiegelt. Es gibt sie als Pas Dosé, Extra Brut, Brut, Extra Dry, mit Ausnahme der Satèn Millesimato, die es nur in der Version Brut gibt.
