16 Pfeffer & 1 Halleluja

Wein und Pfeffer sind Kletterpflanzen, die gute, mineralische Böden über alles lieben. Und das hat Folgen für den Geschmack: So wie ein Riesling von der Mosel anders schmeckt als der Riesling aus der Wachau, genauso verhält es sich mit dem Pfeffer. Malabar-Pfeffer von der Südwestküste Indiens hat eine andere Aromatik als der aus der Region Kampot in Kambodscha oder aus Sulawesi in Indonesien. Wir sind den Unterschieden bei einer Verkostung auf den Grund gegangen.

Pfeffer ist «in». Das Gewürz, einst ein Exot in der europäischen Küche, begeistert Profiköche und Genussfreaks gleichermassen. Sie wissen längst: In jede Küche gehört mehr als nur eine Pfeffersorte. Gewiefte Händler erweitern daher ihre Sortimente – um Pfeffer unterschiedlicher Herkunft. Denn: Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer. So wie Wein nicht gleich Wein ist. Überhaupt: Die Verbindung zum Wein liegt nahe, da Herkunft und Produktion den Unterschied in der Qualität und der Typizität machen. Für das Zusammenspiel von Wein und Speise ist zudem nicht nur die Zubereitung wichtig. Die verwendeten Gewürze setzen auch Akzente. So bietet Pfeffer einen grossen Spielraum für Aromaakrobaten. In Kombination mit säurebetonten und kräftigen Rieslingen fällt beispielsweise auf, dass frisch zerstossener schwarzer Pfeffer viel milder und fruchtiger wirkt. Wenn man hingegen zwischen verschiedenen Weinen einen Andaliman-Pfeffer reicht, sorgt das elektrisierende Bitzeln für einen klaren Gaumen.

Von Asien nach Europa

Die Geschichte des Piper nigrum beginnt vor ca. 4000 Jahren in Indien, genau genommen entlang der Malabarküste. Damals wie heute wächst die Pflanze in Mischkulturen, als Kletterpflanze hangelt sie sich an Bäumen oder Seilen und Holzpfählen bis zu 10 Meter hoch. Pfefferpflanzen, die bis zu 30 Jahre alt werden, blühen das ganze Jahr, werden aber meist nur zweimal im Jahr geerntet.

Begehrt war das Gewürz schon in der Antike: 350 vor Christus eröffnete Alexander der Grosse mit seinem
Indienfeldzug den Handelsweg zwischen Indien und dem Mittelmeerraum. Die Römer machten es zum Hauptgewürz ihrer gehobenen Küche. Der Ausdruck «Pfeffersack» stammt aus der Mitte des 12. Jahrhunderts. Kaufleute gründeten einen Städtebund, die Hanse, um ihre Handelsinteressen gemeinschaftlich besser durchsetzen zu können: Gewürze galten damals als besonders wertbeständig. Wer reich war und etwas auf sich hielt, der tischte seinen Gästen «gepfefferte» Speisen auf. Selbst der Wein erhielt eine gehörige Portion Pfeffer zum Angeben. Und als Aphrodisiakum war Pfeffer sehr begehrt.

In der Renaissance suchten viele nach Wegen, das Monopol venezianischer und genuesischer Händler zu umgehen, die sich bis dahin den Pfefferhandel innerhalb Europas aufgeteilt hatten. Das gelang 1498: Der Portugiese Vasco da Gama erreichte auf dem Seeweg Indien und schiffte die erste Ladung Pfeffer direkt nach Lissabon. Auch durch den Handel mit diesem kostbaren Gewürz innerhalb Europas gelangten die Augsburger Fugger zu Reichtum. Schliesslich unterwarf 1756 die British East India Company weite Teile Indiens und machte es zur Kolonie. England vertrieb schliesslich 1802 die Niederlande aus Ceylon – damit wurde London die Gewürzhauptstadt Europas. Heute sind neben Indien Thailand, Malaysia, Vietnam, Sri Lanka und Brasilien für einen hohen Qualitäts- und Preisunterschied verantwortlich.