SCHÖNER SAUFEN #04

Rodolphe Paquin, der Besitzer des «Repaire de Cartouche», ist ein lustiger, trinkfester Riese mit weisser Mähne. Vor knapp 18 Jahren begann er, Naturweine zu kaufen und einzulagern, was ihn heute zum Kurator des wohl umfangreichsten Angebots in Paris macht. «Ich fing nicht an, Naturweine zu kaufen, weil es modern war, sie schmeckten einfach gut», erklärt er und ergänzt: «Winzer wie Marcel Lapierre, Gramenon und Overnoy machten mich förmlich süchtig danach.» 17 Jahre lang servierte er in seinem Restaurant traditionelle Hausmannskost, bevor er im letzten Sommer beschloss, etwas Neues zu machen und den unteren Speisesaal umzubauen. «Heute gehen die Leute dort essen, wo die Musik voll aufgedreht und die Lichter ausgeschaltet sind», sagt er. Ein Trend, der ihn vor Rätsel stellt.

Tatsächlich ist das «Repaire de Cartouche» nicht die modernste Bar der Stadt. Es gibt nur sechs Stühle und den ziemlich brummeligen Sommelier Laurent. Paquin serviert traditionelle Apéro-Küche: Wurst, Schinken, Meeresschnecken und seine berühmten Pasteten. Wenig attraktiv für das jüngere, schicke Klientel aus dem nahe gelegenen Marais-Viertel, das sich lieber im «Au Passage» oder in der «Clown Bar» trifft. Bei Paquin treffen sich Feinschmecker alter Schule: darunter Köche wie Thierry Breton vom «Chez Michel» oder der einflussreiche Naturweinliebhaber und Punk-Musiker François Hadji-Lazaro.

Hinter der unauffälligen, dunkelblauen Tür im historischen Teil von Paris verbirgt sich ein postmoderner Klassiker: «Willi’s Wine Bar». Seit 35 Jahren gehört sie zu den besten Adressen in Paris gleich neben dem Palais Royal. Früher war hier ein Gayclub, bis der Brite Mark Williamson 1980 den Club kaufte und ihn zu einer Bar umbaute. Die vereint seitdem individuelle Weine und schmackhafte Küche unter einem Dach. «Dank meinem Vater und Grossvater habe ich schon früh meine Liebe für Wein und Kochen entdeckt», sagt er mit seinem charmanten britischen Akzent. Weine sucht und findet Williamson abseits bekannter Wege, er ist für seine Spürnase bekannt. An den weissen Wänden hängen die kultigen Werbeplakate von «Willi’s», die jedes Jahr in Zusammenarbeit mit einem anderen Künstler entworfen werden.

Die geschwungene Holztheke lädt ein, bei einem Gläschen zu verweilen, zum Essen geht es dann an die Bistrotische. Und falls es ein ganz besonderer Abend werden soll, kann man nebenan im «Macéo» dinieren. Williamson verwandelte das ehemalige Luxusbordell mit seinen wunderschönen Stuckdecken in ein Luxusrestaurant, dessen Weinkarte mit einem hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnis lockt. Während wir mit ihm plaudern, fällt unser Blick auf einen Châteauneuf-du-Pape der winzigen Domaine du Banneret – eine echte Rarität. Williamson hat eben Geschmack, was er schon 1976 beim Judgement of Paris gemeinsam mit seinem Freund Steven Spurrier bewies. Diese legendäre Blindprobe sorgte für Furore, weil die Höchstnoten überraschenderweise kalifornische und nicht französische Weine einheimsten.

Der tiefenentspannte Inhaber des Crus et Découvertes Mikael Lemasle war in seinem früheren Leben Weinvertreter. «Irgendwann konnte ich die Weine, die ich verkaufte, nicht mehr trinken», erinnerter sich, auf einem Stapel Weinkisten thronend. Also eröffnete er seine eigene Weinbar in der Rue Paul Bert und baute bald eine einfache Theke in den beengten Laden, wo er Freunde bewirtete. Vor etwa zwölf Jahren, nach einer langen Nacht mit den Loire-Winzern Olivier Cousin und Patrick Desplats, erwachte sein Interesse an wenig geschwefeltem Wein. Seitdem entwickelte sich sein Laden zur Schaltstelle für Naturweine in Paris.

Jeder Zentimeter der klapprigen Bar ist mit Flaschen vollgestellt. Darunter zig alte Jahrgänge aus den Tiefen seiner zwei Keller. Manchmal werden die Weine absichtlich zurückgehalten – wie ein 2006er Anjou Chenin von Jean-Christophe Garnier, der auch nach neun Jahren vor Saft und Lebendigkeit strotzt. «Ich verkaufe ungerne Sachen, die noch nicht fertig sind», erklärt Lemasle. Damit zählt sein Laden zu den Kuriositäten der Stadt, denn es gibt in Paris kaum Händler, die es sich leisten, Naturweine reifen zu lassen. Sie verkaufen sich zu gut, und die Steuern auf Lagerbestände sind schlichtweg zu hoch.

Das «La Buvette» ist eine kleine, schnuckelige Weinbar, die offiziell keine sein darf. Camille Fourmont, gab vor etwa zwei Jahren ihren Job als Barmanagerin von Inaki Aizpitartes «Le Dauphin» auf. Sie wollte etwas Eigenes erschaffen. «Wenn du deinen Job als Berufung siehst, wirst du irgendwann selbstständig», erzählt sie grinsend. Das kleine Ladenlokal in der Rue Saint-Maur, das heute das «La Buvette» beheimatet, hatte sie schon lange im Auge. «Ein klassischer Weinhandel nach dem Motto ‹rein, Flasche kaufen, raus› kam für mich nicht in Frage. Ich wollte einen Ort schaffen, an dem ich mit den Menschen etwas Zeit verbringen kann», erklärt sie. Auf eine Flasche Vin Naturel bei Camille – genau so fühlt sich das «La Buvette» heute auch an. Die Menschen hier an der Theke und auf den wenigen Stühlen kennen sich, kommen offenbar regelmässig und halten bei einem Gläschen einen kurzen Schwatz. Bunt gemischtes Publikum, wie man es im hippen elften Arrondissement erwartet.

Einige Zeit lang wurde das «La Buvette» von den Pariser Hipstern belagert, aber die sind längst weiter gezogen. Weil der Vermieter keine Weinbar in seinem Haus möchte, ist das «La Buvette» so etwas wie ein Weinladen, in dem man Flaschen öffnen und leeren darf, dazu aber etwas Kleines essen muss. Camille serviert ausschliesslich Naturweine oder befreite Weine, wie es ein Gast wunderbar formulierte. Und dazu reicht sie immer wieder wechselnde Speisen im Tapasstil. Die hausgemachte Terrine darf niemand verpassen. Ob Wein oder Essen, Camille sieht sich als Vermittlerin zwischen Produzenten und Konsumenten. «Ich will die guten Sachen mit immer mehr Menschen teilen. Das ist mein Job. Deshalb ist es mir auch wichtig, dass die Gäste die Produkte in ihrer Umgebung finden und kaufen können», sagt sie. Man könnte das «La Buvette» durchaus mit einem guten Plattenladen vergleichen: Er ist nie leer, die Besucher sind meist nett, und man geht niemals ohne ein gutes Gespräch oder eine interessante Entdeckung nach Hause.