Der Rote Hang in Rheinhessen erhebt sich mächtig am Rande des Rheins über die rauschende Landstrasse, schon von weitem sieht man ihn emporragen. Eisenablagerungen färben ihn rot. Ein kräftiger Wind zieht über ihn hinweg, als Johannes Hasselbach zu seiner besten Lage am roten Hang fährt, dem Rothenberg. Hier fing alles für ihn an, am roten Hang, der einzigen ernstzunehmenden Steillage Reinhessens, einzigartig in der Region, bekannt für seine legendären Weine. Jede Einzellage hat ein besonderes Mikroklima. Und Johannes Hasselbach wollte damals, als er die Leitung des Weinguts Gunderloch übernahm, diese Lage kennenlernen. Sie verstehen. Er wollte wissen: Was ist das Terroir? «Im Grunde muss jede neue Generation ihre Weinberge kennenlernen», sagt er. Für ihn kam das überraschend und anders, als geplant. Hasselbach studierte BWL, seine Schwester sollte den Betrieb übernehmen. «Aber während der Ausbildung ging sie nach Österreich, verliebte sich und blieb», erzählt Hasselbach. Stefanie Hasselbach heiratete Alwin Jurtschitsch und leitet mit ihm seitdem das gleichnamige Weingut. 2010 erkrankte dann Hasselbachs Vater, Johannes übernahm die Lese und kam dann nicht mehr weg. Er machte die Ausbildung im Weinausbau in Oppenheim, wurde Winzer statt Unternehmensberater und leitet seit 2013 den Betrieb. 

«Wir wollten mit dem Wurzelwerk-Projekt eigentlich Fragen beantworten, aber es hat alles durcheinander geworfen und stellt immer wieder neue Fragen.»

Johannes Hasselbach

Genau in diese Zeit fiel die Idee von Wurzelwerk. Seine Schwester Stefanie und Alwin Jurtschitsch sowie den Winzer Maximilian von Kunow vom Weingut von Hövel an der Saar plagten ähnliche Fragen: Was ist Terroir eigentlich genau und welche Rolle spielt dabei der Keller? Bei einem gemeinsamen Urlaub im Weingut Jurtschitsch wanderten sie durch die Weinberge und die Idee wurde geboren, wie man dem Terroir auf die Spur kommen könnte. Die Winzer tauschen seitdem Trauben aus ihren besten Lagen und suchen dafür Parzellen aus, von denen sie eine zeitgleiche Reife erwarten. Am Tag der Lese werden die Trauben eingemaischt und von jedem Weingut macht sich ein Transporter auf den Weg nach Rheinhessen, wo rund 500 Kilogramm getauscht und wieder in die jeweiligen Weingüter gefahren werden. Dort wird nach genau zwölf Stunden Maischestandzeit in Stahltanks gepresst und spontan vergoren. Danach werden die Weine möglichst allein gelassen.

«Wir wollten so vergleichbar wie möglich werden», sagt Hasselbach. Persönliche Stilistik, Vorlieben der Winzer, das Beste aus der Lage zu holen, all diese Ziele wurden hintangestellt. Der Weinberg, die Trauben und der Keller sollen die Weine kennzeichnen. 2012 gab es den ersten Jahrgang, 300 Boxen mit je neun Weinen aus drei Lagen. 100 Kisten wurden zurückgelegt. Seit dem Jahrgang 2016 ist die Winzerin Theresa Breuer aus dem Rheingau mit an Bord, von Hövel ist dagegen nicht mehr dabei. Auch in Zukunft sollen immer wieder neue Winzer dazukommen und alte ersetzen.

So ist aus Wurzelwerk ein Gesellschaftsspiel für Weinfreaks entstanden. Welche Eigenschaften ziehen sich durch alle drei Lagenweine, woher kommt die reifere Säure des einen Weins und woher die zitronigere Note des anderen? Warum hat der eine reduktive, der andere oxidative Noten? Warum hat der eine viel Primärfrucht, der andere kaum? Und wie verändert sich das über die Jahre? Darüber lässt sich gut einen Abend mit Freunden diskutieren und philosophieren. Für Hasselbach hat es wieder neue Fragen aufgeworfen. «Wir haben gemerkt, dass sich der Wein bei gleicher Vinifizierung in den Kellern trotzdem ganz unterschiedlich entwickelt.» Erst da wurde ihm klar: «Der Keller hat einen grossen Einfluss, er gehört zum Terroir.» Daher war für ihn beim aktuellen Ausbau des Weinguts wichtig: Der Keller muss bleiben! Ein neuer Hightech-Keller war keine Option mehr. «Das Risiko war mir zu hoch, dass wir einen Teil der Identität unserer Weine verlieren.» Seit dem Wurzelwerk-Projekt experimentiert Hasselbach zudem mit seinen Hefen. Er hat sich einen Pop-up-Keller mit einer kleinen Presse im Weinberg eingerichtet und lässt dort einen kleinen Teil vergären, erst in einer Amphore, später im kleinen Edelstahl. Ausserdem züchtet er für jede Lage einen Gäransatz im Weinberg. Um seine Hefen besser kennenzulernen, hat er sie jetzt sogar eingeschickt, um sie untersuchen zu lassen. Er wartet gespannt auf die Ergebnisse.

Auf der ProWein, der grössten Weinmesse der Welt, wird probiert und gespuckt, präsentiert und betrachtet, gekauft und verkauft. Händler, Gastronomen, Winzer und Journalisten drängen sich durch die Gänge. Und manchmal werden aus flüchtigen Kontakten spannende Ideen geboren. So wie bei Stefan Steinmetz und Christian Hermann. 2014 schleppte ein grosser Einkäufer Hermann zum Stand von Steinmetz und sagte: «Redet mal miteinander, ihr macht beide Freakstoff und werdet euch verstehen.» Er behielt recht.

«Ich habe schnell gemerkt, dass wir einen ähnlichen Anspruch an die Qualität unserer Weine haben», berichtet Stefan Steinmetz. Er baut an der Mosel vor allem trockene und feinherbe Rieslinge aus. Hermann arbeitet hauptsächlich im frucht- und edelsüssen Bereich. Die beiden probieren zusammen und beginnen zu fachsimpeln: über die Spontangärung trockener Rieslinge oder über den richtigen Zeitpunkt zum Abstoppen der Gärung bei den edelsüssen Weinen. Und irgendwann auch über ihre Weinberge. Christian Hermann besitzt 2,8 Hektar im Ürziger Würzgarten. Eine einzigartige Lage an der Mosel, in der sich roter Schiefer und Rotliegendes vulkanischen Ursprungs mischen. «Ich bin ein Terroir-Freak und wollte diese Lage immer schon mal selbst ausbauen», erzählt Steinmetz. Das erzählte er auch Hermann auf der ProWein. Und der antwortete: «Wir können da gerne mal watt machen.» Das Projekt «Steinmetz und Hermann» war geboren.

«Ich bin ein Terroir-Freak. Ich wollte immer mal einen trockenen Riesling aus dem Ürziger Würzgarten ausbauen. Das Lavagestein bringt eine spezielle Mineralik.»

Stefan Steinmetz

2015 bauten sie den ersten Jahrgang aus. Gemeinsam mit ihren Lesetrupps selektionieren sie aus einer Parzelle mit bis zu 120 Jahre alten Reben die Trauben für den trockenen Riesling. In Steinmetz’ Keller in Brauneberg wird der Wein vinifiziert: schonend angepresst, mit der Tuchpresse bearbeitet und spontan vergoren, keine Schönung, keine Hefen, weder ge- noch entsäuert. Christian Hermann lernt viel von Stefan Steinmetz über den Ausbau trockener Weine. «Ich arbeite jetzt auch in meinem Weingut mit mehr Geduld und vergäre zum Beispiel rund zehn Prozent ganze Trauben mit.» Die Zusammenarbeit zahlt sich auch monetär aus: Zwei Wochen nach der folgenden ProWein war der 2015er ausverkauft. Für 29,50 Euro die Flasche.

Vom Erfolg überrascht, wollte Christian Hermann sich an einer Lage von Steinmetz versuchen und vinifizierte einen fruchtsüssen Riesling Kabinett aus der Wintricher Geierslay. Diese liegt in einem Seitental der Mosel, einem Südhang mit Quarzit sowie Eisen durchsetztem Schieferboden und kühlem Mikroklima. Diesmal war Stefan Steinmetz der Schüler: «Für mich war Botrytis immer schwierig, aber ich habe gelernt, damit sorgfältiger zu arbeiten und besser zu selektieren.»

Jetzt wächst das Projekt. Vom Kabinett füllten sie 2016 rund 1300 Flaschen, 2017 waren es bereits 2700. Aus einer Idee am Rande einer Weinmesse wurde für Stefan Steinmetz und Christian Hermann ein Erfolgsprojekt weit über ihre zwei Abfüllungen hinaus. «Wir hier an der Mosel gelten ja oft als die Mosel-Ochsen, immer gegeneinander», sagt Hermann. «Aber ich habe gelernt: Zusammen ist man stark.» Sie tauschen sich aus, jeder darf im Keller des anderen alle Schritte mitverfolgen, es gibt keine Geheimnisse. Sie vermarkten sich gemeinsam. Und sogar Geschäftsbeziehungen tauschen sie aus. «Stefan Steinmetz hat mir den Zugang zu europäischen Händlern verschafft und ich ihm zu amerikanischen und asiatischen», führt Christian Hermann aus.

«Am Anfang stand das Interesse am Terroir», sagt Steinmetz. «Aber mittlerweile hat das Projekt eine Eigendynamik entwickelt, die ich mir nicht hätte vorstellen können.» Und weil sie daran anknüpfen wollen, machen sie jetzt auch einen Rotwein zusammen. Diesmal haben sie die Lage gleich gemeinsam gepachtet.