Sake
Poliertes Wunder aus Japan
Text und Fotos: Eva Maria Dülligen
Nach Feierabend erkennt man viele Japaner kaum wieder. An der Schwelle zu Bars und Restaurants scheinen sie ihre Bürokleidung gegen ein Karnevalskostüm auszutauschen. Die Ausgelassenheit, mit der gefeiert wird, hängt nicht zuletzt mit Japans Nationalgetränk zusammen. Auf einer Tour durch den ostasiatischen Inselstaat hat Eva Dülligen die besten Sake-Brauereien und die coolsten Adressen für einen Sake-Rausch angesteuert.
Ichi no ichi no ichi. Das ist die Hausnummer des Hotels, in dem ich wohne. Und der Name des Daiginjo-Sake, den ich gerade trinke. Hunderteins schmeckt nach leicht gesalzener Orange und Wintertrüffeln. Mein Blick durch das Panoramafenster im Hotelrestaurant «Wadakura» wandert über den Schutzgraben um den Tokioter Kaiserpalast. Nachtlichter zucken im Wasser, reflektierte Punkte in Blau, Orange und Grün, ein verheissungsvoller Ausschnitt dessen, was mich auf dieser Japan-Tour erwartet.
Sake-Sommelier Ichiro Kitajima hat aus 20 Premium-Sake die menükompatibelsten aufgefahren. Miso-Suppe mit grünen Sojabohnen und Shrimps geht mit dem Honjozo im Mund ab wie geweihtes Wasser zu jodigem Premier Cru. Der Junmai Daiginjo zur Roulade vom Wagyū-Rind streicht scharfe und angenehm süsse Aromen aus der federzarten Delikatesse. Ichiro erklärt, dass Wagyū übersetzt nur japanisches Rind heisst – ein schönes Understatement für das teuerste Rindfleisch der Welt. Ähnlich verhält es sich mit dem Wort Sake, deutsch schlicht Alkohol, also nicht das japanische Synonym für dieses Fermentgetränk, das korrekterweise Nihonshu wäre: «Wenn Sie 90 Prozent von dem, was Sie über Sake gehört haben, wegstreichen, ist das Ergebnis faszinierend», sagt Ichiro und hebt die Augenbraue wie Raumschiff-Enterprise-Commander Spock. Dann wüsste ich zunächst gern, was hinter den Bezeichnungen Honjozo oder Junmai Ginjo steckt. «Das sind Qualitätsstufen, vergleichbar mit der Bordelaiser Klassifizierung, den Premier Grand Crus, den Deuxième Grand Cru und so weiter», erklärt der hochgewachsene Mittvierziger. Ausschlaggebend seien aber nicht Terroir oder Ertragsmenge, sondern Reisqualität und vor allem der Poliergrad der Reiskörner.
Autochthone Reissorten
Übermorgen tauche ich ein ins Making-of des edlen Reisgebräus, zunächst auf Sado Island, rund 55 Kilometer nordwestlich von der Stadt Niigata. Die Insel im Japanischen Meer hat mit einer Fläche von 855 Quadratkilometern ungefähr die Grösse Rügens. Das vulkanisch geprägte Eiland steuert man von Niigata auf der Fähre an. Nach einstündigem Wellenhüpfen steige ich am Ryotsu-Hafen aus. Rumiko Obata erkennt mich sofort, schliesslich bin ich die einzige Nicht-Asiatin, die der Fährstation entströmt. In ihrem Range Rover rauschen wir durch Bodennebel Richtung Reisfeld. Dass ich vorgestern einen Sake aus ihrer Mikro-Brauerei getrunken habe, freut die junge Frau. Im Tokioter «Palace Hotel» gelistet zu sein, sei ein Türöffner. Und unter 1200 Sake-Erzeugern japanweit zu den bekanntesten zu zählen, erfüllt Rumiko mit Stolz. Allerdings produzieren 68 Prozent von ihnen Futsu-shu, also Basis-Sake, der aus schlichtem Tafelreis gemacht wird. Die anderen 32 Prozent fermentieren spezielle Reissorten. Jede Sake-Region arbeitet mit autochthonen Sorten.
Hier auf Sado werden in fünf Familienbetrieben lokaler Gyohakumangoku und Yamadanishiki runterpoliert, eingeweicht, fermentiert, gepresst, gefiltert, pasteurisiert und als Premium-Sake auf Flaschen gezogen. Dass Rumiko und ihr Mann Ken Hirashima ein eigenes Reisfeld besitzen, ist eher die Ausnahme. Wie in der Champagne die Trauben wird der Sake-Reis in Japan grossteils zugekauft. Doch der Trend ginge zu «single rice fields», sagt Rumiko als wir vor ihrem Reisfeld aussteigen. An dessen Rand liegen in einem Graben versenkt Plastiktonnen mit schwimmenden Muschelschalen. Über ein Rohrsystem wird das Muschelwasser auf das Feld geleitet und spült Mineralien in die Reispflanzen. Ob man das aus den Sake der 125 Jahre alten Obata-Brauerei herausschmeckt, werde ich heute Abend in Sado Islands bester Sushi-Bar herausfinden.
«Es gibt auch Schattenseiten in der Sake-Industrie. Sie ist eine geschlossene Gesellschaft, die es neuen, kleinen Brauereien zunehmend schwerer macht, eine Lizenz zu bekommen.»
Philip Harper Sake-Braumeister
«Bitte nicht dir selbst einschenken», sagt Ken und nimmt mir lächelnd die Magnumflasche aus der Hand. Er, seine Frau Rumiko und ich wähnen uns als einzige Gäste in der so typisch wirkenden Sushi-Bar, die trotz viel zu heller Beleuchtung und spartanischen Designs Magenkitzeln verursacht. Sushi-Meister Kunihoro Nakano hat heute frei, aber für uns hat das «Riki Sushi» geöffnet. Wir sitzen an der Theke, und Ken kippt aus einer 1,8-Liter-Flasche, der gängigen Grösse für Sake-Magnums, seinen Junmai Ginjo in japanisches Porzellan. Ganz gleich, welche Geschlechterkonstellation oder welches Alter: Man giesst seinem Gegenüber ein. Der, dem eingeschenkt wird, hält das Sake-Gefäss entgegen, trinkt einen Schluck und stellt erst dann den Becher ab. «Die Flasche hältst du mit beiden Händen», sagt Ken, «benutzt du nur eine Hand, wäre das, als würdest du einem Toten eingiessen.»
Zum Gaumenreinigen legt Kunihoro Ingwer auf die blitzsaubere Theke. Zwischen Daumen und drittem Finger pickt man die scharfen eingelegten Wurzelscheiben auf. Mundhöhle neutralisiert, und es geht los. Das Krabbenküchlein wird von einer Flut aus Meeresaromen umspült. Es scheint, als habe Kens Sake tatsächlich die Muschelakzente von seinem Reisfeld eingesogen. «Zu einem trockenen Riesling ergäbe das Food-Match wegen der Säure ein völlig anderes Geschmacksbild», wirft er ein.
Der schlanke Braumeister, der in das Unternehmen seiner Frau eingeheiratet hat, produziert jährlich nicht mehr als 20 000 Flaschen. In fünfter Generation entstehen ausschliesslich Premium-Sake. So wie der nächste, ein Daiginjo namens Manotsuru, dessen Yamadanishiki-Reis auf 35 Prozent runterpoliert wurde. Demnach fielen 65 Prozent des Reiskorns der Poliermaschine zum Opfer. Was ist so wichtig am Poliergrad? «Auf der Kornschale befinden sich Fette und Proteine, im Kern Mineralien und Stärke. Je näher man dem Innern kommt, desto eleganter wird der Sake», antwortet Ken. Parfümartige Noten entweichen dem Daiginjo. Aprikosenhaut und Nussigkeit verpassen dem nächsten Gang – papierdünn geschnittenem rohem Red Snapper – harmonisierende Würze. Das Sashimi von über Stroh geräuchertem Yellow-Tail-Fisch wiederum wird durch die weiche Sake-Textur abgemildert. Das dazu gereichte Auberginenfleisch entwickelt Butterscotch-Aromen mit dem Manotsuru.
Im japanischen Fernsehen hat man mit Ken kürzlich eine Sake-Kurs-Serie abgedreht. Dafür musste er in die Hauptstadt. Leben möchte der Insulaner nicht in Tokio. «Vor allem für die, die dort nicht geboren sind, ist das Leben hart. Sie arbeiten sich kaputt, wohnen auf engstem Raum und geben am Wochenende viel Geld aus. Tokio ist eine Stadt der positiven und negativen Superlative.»
Bevor ich mich in den urbanen Mikrokosmos der Extreme werfe, leuchte ich die grösste Tempelstadt von Kyoto aus. Tokio muss warten. Erst meditieren, dann Karaoke. Buddhistisch geht es in den Gassen von Kijomizu nicht zu. Die mit Fächer-Shops und Snackbars gesäumten Strässchen erinnern eher an einen Erlebnispark. Frauen in Kimonos fangen ihre Porzellangesichter mit dem Smartphone ein. Die 35 Grad rufen keine einzige Schweissperle auf ihre Stirn. Ich bin geschmolzen, als ich den kühlen Vortempel betrete. Die Atmosphäre zwischen Steinsäulen und Minialtar hat nichts von aufgeladener Religiosität. Shinto-Mönche stecken Räucherstäbchen in Sandbecken, Teenager verschicken Selfies über WhatsApp, und ich kann mich kaum lösen aus dieser duftenden Oase. Aber Philip Harper hat einen Tisch in der «Masuya Sake Bar» für uns reserviert. Und wer würde Japans einzigen britischen Sake-Meisterbrauer versetzen?
Sake als Paralleluniversum
Masuda hat ihre Bar im Tapas-Stil aufgezogen. Was in der Kyoter Bar-Szene nichts Neues ist. Auch nicht, dass es hier nur Sake gibt. Aber Masuda serviert ihn ausnahmslos auf Raumtemperatur: «Sie hat eine neue Welle losgetreten», sagt Philip Harper und giesst mir inmitten lautstark vergnügter Japaner Ginjo-Sake ein. «Nicht nur, dass hier überwiegend kleine, lokale Brauereien gelistet sind, Masuda vermittelt ihren Gästen auch, wie viele Facetten ein Sake bei 20 Grad Celsius rauslässt.» Die Frage nach der perfekten Temperatur lässt sich kaum auf eine Zahl runterbrechen. Manche mögen’s heiss. Bei 50 Grad werden bestimmte Sake-Typen süsser. Sake-Sparkling sollte bei etwa 10 Grad getrunken werden. Für Philip kommt man erstklassigem Sake auf der Temperaturmitte am nächsten. «Ihn erhitzen heisst ihm das Rückgrat brechen.» Der Brite kam vor 25 Jahren aus Cornwall nach Japan, um Englisch zu unterrichten, und landete auf Umwegen als erster ausländischer Meisterbrauer Japans in der Kinoshita Brewery. Gelernt hat er bei Altmeistern, was ihn zum Puristen werden liess. «The higher the drier» lautet seine Ausbauformel. Vom herrschenden Trend fruchtiger Sake hält der Autor zahlreicher Sake-Sachbücher wenig. «Sake ist zwar ein Paralleluniversum. Aber da sind Berührungspunkte mit Wein. Es gibt Topgewächse und den kommerziellen Stoff. Mainstream und VDP-Tropfen.» Philip muss es wissen, schliesslich verbrachte er zwei rieslingselige Jahre in Rheinland-Pfalz. Am Ende der Nacht haben wir drei Sake-Bars durch. Effektiver kann kein Lehrgang sein. Sich die Produktion live anzugucken, schadet trotzdem nicht. Die 300 Jahre alte Kultbrauerei Dassai in Iwakuni-shi ist der perfekte Ort. Drei verschiedene Poliergrade, bei denen die Reiskörner auf 50 bis 23 Prozent ihrer ursprünglichen Grösse abgeschliffen werden, lassen hier die höchsten Qualitätsstufen entstehen. «Aus vier Kilo Reis werden 1,8 Liter Sake», erklärt Meisterbrauer Hidetaka Nishida und bittet in den Hefestarter-Raum. Nachdem die Körner in unterirdischem Quellwasser eingeweicht und verdampft worden sind, setzt man ihnen den Koji-Schimmelpilz und eine Spezialhefe zu. Gleichzeitig. Diese Art der Vergärung ist die einzige multiple Parallelfermentation, die existiert. «Die Pilzkultur verwandelt Stärke in Zucker, während die Hefe den Zucker zu Alkohol macht», sagt Herr Nishida.
Der Flug zurück nach Tokio gibt Gelegenheit, mich auf heute Abend einzustimmen. Prinzessin Takamado hat zum Dinner ins «Conrad Hotel» geladen. Die Gattin des verstorbenen Cousins von Kaiser Akihito nach ihren Sake-Vorlieben zu befragen, erweist sich als Balance-Akt, umzingelt sie doch ein Dutzend internationaler Weinexperten an der Tafel im «China Blue». Zwischen Krabbensalat und Rib Eye Steak setze ich an, um von Riedel-Glas-Exportmanagern und Topwinzern unterbrochen zu werden. Die 66-Jährige beantwortet geduldig alle Fragen, auch private zu ihren Lieblingssportarten. Auf dem Sofa der Hotelbar ergreife ich die Chance: «Wie trinken Sie Ihren Sake am liebsten?» Die Prinzessin lehnt sich schmunzelnd zurück: «Wie Sie gerade, eisgekühlt als Cocktail.» Dass dieser süsse Mojito auf Sake-Basis mir nicht wirklich schmeckt, verrate ich ihr lieber nicht.
Herstellung Sake
Schritt 1: Polieren
Der Poliergrad bestimmt Qualität und Preis des Reisgebräus. Runtergeschliffen werden zwischen 30 und 70 Prozent des Reiskorns. Je mehr die Poliermaschine von Sorten wie Yamadanashiki wegschleift, desto näher kommt man dem vitamin- und stärkehaltigen Kern, der für einzigartige Sake-Aromen sorgt.
Schritt 2: Einweichen und Eindampfen
Um den polierten, gewaschenen Reis auf die Vergärung vorzubereiten, wird er in hochwertigem Wasser – etwa aus Gebirgsquellen – eingeweicht und gedämpft. Dabei bleibt die Schale hart, das Reiskorninnere wird weich. Eine 700-Kilo-Charge benötigt 40 Minuten Dampfzeit. Ein Fünftel kommt in den Koji-Raum, wo es mit der Schimmelkultur beimpft wird. Anschliessend wird der Reis mit einem Hefestarter (shubo) versehen.
Schritt 3: Fermentieren
Nach zwei Wochen setzt der Fermentationsprozess ein, der vier bis sechs Wochen dauert.Während der Parallelfermentation verwandelt sich die Stärke in Zucker und der Zucker in Alkohol.
Schritt 4: Pressen und Filtrieren
Sobald die Fermentation abgeschlossen ist, lässt man die Reisflüssigkeit nach traditioneller Methode durch Stoffsäcke abtropfen (Fukuru-shibori). Viele Brauereien überlassen das mittlerweile der Pressmaschine (Yabuta). Gefiltert wird die milchige Flüssigkeit durch Kohlenstoff.
Schritt 5: Pasteurisieren
Bei 60 Grad Celsius werden Enzymaktivitäten gestoppt. Das passiert in erhitzten Metallröhren (Jakan) oder durch Flaschenpasteurisation (Bin-hi-ire). Der Trend geht zu unpasteurisiertem Sake (Nama-Zake), um die volle Aromenkomplexität zu bewahren.
Das Resultat: Sake-Kategorien
Daiginjo – der Super-Premium-Sake basiert auf mindestens 50 Prozent runterpolierten Reiskörnern. Ein minimaler Anteil Alkohol wird zur Aromenvertiefung zugesetzt.
Ginjo – steht auf demselben Qualitätslevel wie Daiginjo, muss aber «nur» 40 Prozent des Reiskorns abschleifen lassen.
Honjozo – 30 Prozent müssen vom Reiskorn runter. Dem leichten Premium-Sake wird ein Minianteil Alkohol beigefügt.
Junmai – Kein Poliergrad vorgegeben, kein destillierter Alkohol zugesetzt.
Japan im Glas
Obata Brewery | Sado Island
Ryokumon Namazake | Junmai Ginjo
18.5 Punkte | 16,5 Vol.-%
Von der Reissorte Gyohakumangoku hat Ken Hirashima 55% der Oberfläche abgeschliffen. Florale Akzente sowie Anklänge roher Milch und Pfeffer steigen aus dem Glas. Der unpasteurisierte Junmai schlägt mit wuchtiger Textur und umamiartiger Nussigkeit am Gaumen auf.
Kinoshita Brewery | Kyoto
Tamagawa | Heart of Gold | Daiginjo
18.5 Punkte | 16,5 Vol.-%
Dass die Japaner den Briten Philip Harper als Toji (Braumeister) ernst nehmen, hat Gründe. Zum Beispiel diesen auf Yamada-Nishiki-Reis basierenden Daiginjo. Nicht nur, dass er ewig auf den Papillen verharrt, er bespasst sie auch durch dezenten Schmelz und Frische.
Dassai Brewery | Yamaguchi
Asahi Shuzo | Dassai 23 | Junmai Daiginjo
18 Punkte | 16 Vol.-%
Dassai produziert ausschliesslich Junmai Daiginjo in den Stilen 23, 39 und 50, was auf die Poliergrade rekurriert. Der 23 spielt im Bouquet zwischen Blütenstaub und Melone. Auf der Zunge melden sich Aprikose, Fleur de Sel und Kokosnuss. Langes, trockenes Finish.
Saiya Shuzoten Brewery | Akita
Yuki no Bosha | Honjozo
18 Punkte | 15 Vol.-%
«Yuki no Bosha» bedeutet «Schneehütte». Den Honjozo in einem Iglu mit rohem Fisch zu geniessen, hätte was: Toji-Braumeister Takahashi hat entsprechende jodige Akzente aus dem 15%igen herausgeholt. Leichter Sake mit mittellangem Finale.
Amabuki Brewery | Saga
Rhododendron | Junmai Daiginjo
18 Punkte | 16 Vol.-%
Gebirgswasser und die rare Blütenhefe von Rhododendron haben den auf 40% runtergeschliffenem Omachi-Reis basierenden Junmai zu einem aromatischen Diamanten gemacht. Pur, geschmeidig und extrem ausgewogen.
Katsuyama | Sendai
En | Junmai Daiginjo
17.5 Punkte | 15 Vol.-%
Florale Noten wechseln mit dezent würzigen. Zarttrockener Auftakt, der sich in exotischer Frucht und Meersalz aufsplittet. Die vor 300 Jahren gegründete Brauerei in der Präfektur Miyagi braut extrem speisenkompatible Sake.
Reisen & Speisen
1. Masuya Saketen | Kyoto
Japanisch inspirierte Tapas wie gefrorener Tofu oder Wachtelei auf Seetangbett warten darauf, mit einigen der besten Sake vermählt zu werden. Am liebsten würde sie alle alleine trinken, lacht Sake-Bar-Besitzerin Masuda, teilt die Sake-Juwelen aber trotzdem mit der wild feiernden Gästeschar.
2. Sake Bar Yoramu | Kyoto
Zwischen Mitternacht und drei Uhr morgens reicht Bar-Besitzer Yoram Sake-Raritäten über die Theke. Der gebürtige Israeli outet sich als Fan von gereiften und unpasteurisierten Premium-Sake. In der dunklen Seitenstrasse versackt man bei Bowie-Songs, Sake und gegrilltem Käse (Halumi) bis Ladenschluss.
3. Uomaru Honten | Tokio
Brauhaus-Feeling auf Japanisch. Im Minutentakt verteilt der Service Frischgezapftes und Sake an die Gäste im Party-Modus. Meeresgetier für Sushi, Sashimi und Tempura kommen taufrisch vom lokalen Tsukuji-Markt.
4. Kitayama | Niigata
http://koshinokanbai.co.jp/restaurant_kitayama.html
Wer hier kein Shabu-Shabu bestellt, ist selber schuld. Im Fondue-Topf brutzelt man seine papierdünnen Rindfleisch-Scheiben hinter Schiebewänden, auf den Fersen sitzend. Sieben Dry-Style-Sake der Region runden auch Delikatessen wie Seeigel oder Sashimi ab.
5. Hotel Yahatakan | Sado Island
Liebhaber authentischer Atmo sollten in diesem von Pinienwald eingerahmten Hotel einchecken. Auf der Futon-Matratze hinter Schiebetüren aus Seidenpapier überlegt man, ob Liegenbleiben oder die heissen Sodium-Quellen im Wellnessbereich die erholsamere Option wären.
6. Palace Hotel Tokyo | Tokio
Die Unterkunft mitten in Tokio punktet nicht nur mit ästhetischem Zimmerdesign. Auf der Karte vom Hotelrestaurant «Wadakura» sammeln sich überdies die auserlesensten Sake Nippons. Sake-Sommelier Ichiro gibt Tipps zum Match des Premium-Gebräus und japanischer Haute Cuisine.
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