«Kabinett ist wahrscheinlich die deutscheste Art, Wein zu interpretieren», bemerkt Kai Schätzel und führt in eine Stube, die aussieht, als hätten hier gestern noch Kurfürsten über die Zukunft des Heiligen Römischen Reiches entschieden. Butzenscheiben, Kachelofen und dunkles Holz verströmen spätmittelalterliche Stimmung. Im Nebenraum pulst Neo-Punk aus Surround-Lautsprechern. Beim ersten Schluck von Schätzels Nierstein Riesling Kabinett 2015 hat man genau das auf der Zunge: eine irritierende Mischung aus Barockem und Anarchistischem, nach einer Weile die Reformation, schliesslich, nach weiteren 30 Sekunden, den vollendeten Frieden in Form herrlicher Süsse-Säure-Balance.

Für den 38-jährigen Winzer stellen seine Kabinettweine längst keinen Nebenschauplatz mehr dar. Über 50 Prozent der Orts- und Lagenweine werden restsüss ausgebaut. Wenn die Natur ihm Beeren für eine Auslese schenken würde, ginge er auch in die viskose Ecke. Vorbei sind in Schätzels Augen die Zeiten des Geschmacksdiktats, die 80er und 90er, wo als Honk galt, wer knochentrocken nicht zu seiner Geschmacksmaxime erhob. «Man hat viel zu lange nicht darüber nachdenken dürfen, ob leichte Weine schmecken. Die Food-Drink-Generation von heute hat Bock auf gute Lebensmittel, setzt sich mit Wein auseinander. Kabinett ist zu einer Art Stil für sie geworden. Und die fettesten Wein-Nerds, die alles an Wein durchhaben, trinken wieder Kabinett.» Endlich sei man befreit von der selbst verschuldeten Trockenheit, legt er hinterher.

Das allein kann aber nicht der Grund dafür sein, dass Kenner rund um die Welt – Sommeliers, Riesling-Junkies, Köche, ja sogar Winzer aus der eigenen Region – Schätzels Kabinette kaufen. Je intensiver man sich mit den Prädikaten aus von rotem Sandstein geprägten Lagen auseinandersetzt, umso näher kommt man der Antwort. Köche und Sommeliers erkennen in der kühlen, mineralisch ummantelten Frucht, die Länge hat, den grossen kulinarischen Spielraum: Von der Languste bis zum Dry-Age-Steak lassen sich die natursüssen Leichtgewichte kombinieren. In den Fine-Dining-Restaurants des Londoner Hotels «The Dorchester» entkorken Sommeliers die langhalsigen Magnum-Formate aus dem Niersteiner Weingut zum schottischen Lachssteak ebenso selbstverständlich wie zum Roastbeef vom Aberdeen-Angus. Mittlerweile geht es Schätzel auf die Nerven, wenn seine universell einsetzbaren Kabinette immer noch als Asia-Food-Weine abgetan werden, als gäbe es ausser Currys und Sushi nichts anderes, was diese vibrierenden Gewächse ergänzen können.

Prädikat ohne Verfallsdatum
Kai Schätzel ist von der dynamischen Sorte. Stillsitzen liegt ihm nicht. Lieber nimmt er einen mit in den 800 Jahre alten Gewölbekeller und streicht vorsichtig dunklen Weinkellerschimmel von einer Flasche. Darunter taucht die Inschrift eines weingutseigenen Kabinett-Rieslings von 1990 auf. Mit seinen 26 Jahren eigentlich noch ein Teenager, denn das Alterungspotenzial mancher dieser Weine ist aussergewöhnlich: Die natürliche Fruchtsüsse – Kabinette werden nie chaptalisiert – gibt dem Rebensaft während der Flaschenreifung auf Jahrzehnte zu tun. Je penibler die Arbeit im Weinberg, je kompatibler die topographischen Bedingungen für die jeweilige Rebsorte, und je schonender die Behandlung im Reifekeller, desto grösser die Chance, einen Kabinett zu bekommen, den man noch in 50 Jahren trinken kann. Wenn so viel Zeit ist. Wenn nicht, auch kein Problem, weil schon junge Vertreter dieser Kategorie das Bild von Gestein und Mineralien im Glas präzise widerspiegeln können.

Beim Rotliegenden in Schätzels Parzellen übersetzen sich die rund 280 Millionen alten Sand-und Tonablagerungen, in denen kalkige Bänder eingelagert sind, etwa mit einem Duftbad aus Austern und Meerschaum. Feingliedrig, schiefrig und rassig macht der 2015er am Gaumen weiter. Der 8,5-prozentige Kabinett hat trotz seines niedrigen Alkohols eine schwindelerregende Tiefe. «Die physiologische Vollreife zu einem frühen Ernte-Zeitpunkt einzufangen, macht die hohe Kunst des Kabinetts aus.» Bei nahezu der Hälfte des Alkohols habe man den doppelten Trinkspass, so der Diplom-Kaufmann weiter. Während seiner Hamburger Studienzeit ging es ihm nicht nur um Betriebswirtschaft. Er hätte ebenso Kunst oder Architektur belegen können, Hauptsache, weg aus der heimischen Dorfenge. Nach vier turbulenten Jahren in der hanseatischen Metropole kehrte er 2008 nach Nierstein zurück, um das elterliche Weingut zu übernehmen. Und alles umzusetzen, was geht: Öko-Weinbau, Spontanvergärung, sanftes Fusspressen. Aber vor allem entwaffnende Kabinette produzieren.

Das M steht unter anderem für Morstein: eine weltbekannte rheinhessische Einzellage, ein Erinnern ans tertiäre Urmeer, in dem Korallenbänke wuchsen, bevor es sich zu grossen, wasserführenden Kalkfelsen verwandelte. Dass der Grossbuchstabe auf Sebastian Michels Flaschenlabels seiner Linie M die schweren Tonmergelböden mit Kalkstein-Einlagerungen symbolisiert, ist Interpretationssache. Die einen erkennen darin auch die Initiale Michels, andere eine Anspielung auf das sozialrealistische Drama «M – eine Stadt sucht einen Mörder», mit dem Regisseur Fritz Lang Anfang der 1930er das Kinopublikum in Angst und Schrecken versetzte.

Beim 2014er Riesling Kabinett im Verkostungsglas bleibt einem weniger aus Horror die Spucke weg. Sebastian Michel hat in das Morsteiner Gewächs mit einem Zuckergehalt von 34 Gramm, 8 Gramm Säure und 9,5 Volumenprozent Alkohol vielmehr bemerkenswerte Balance gezaubert. «Vom Süssegrad geht mein Kabinett in Richtung Apfelschorle», sagt er. «Die abfedernde Säure ist auch vergleichbar mit diesem Erfrischungsgetränk. Nur, dass Promille statt Kohlensäure meinen Riesling untermauert, und er sich durch weitaus grössere Aromenkomplexität profiliert.»

Kabinett, der Unbestechliche
Vor drei Jahren kam der 25-jährige Bachelor of Science wieder auf das Prädikat. Ausgelöst wurde der Relaunch während einiger Wochenendtrips quer durch die Moselregion, auf denen er und seine Geisenheim-Clique Riesling-Ikonen von Clemens Busch bis Ernst Loosen anpeilten. Die verkosteten Kabinette und Spätlesen überzeugten die angehenden Weinakademiker von der Brisanz restsüsser Prädikate, einem deutschen Alleinstellungsmerkmal, das manche zu Unrecht immer noch mit altmodischer Plörre verwechseln.

Ausgerechnet junge Leute bestellen den Grossteil von Michels fruchtsüssem Tropfen. Onlineshops wie Geile Weine machen sie neugierig auf dessen schlanke Gewächse mit Überraschungspotenzial. «Die Urart vom Riesling kommt beim Kabinett deutlich raus, weil der geringe Alkohol viel Raum für Aromen lässt. Er ist ein unbestechlicher Wein, man schmeckt Boden und Lage eins zu eins.» In Michels Fall spendiert der Kalk in den Morsteiner Südhängen den Kabinett-Rieslingen feine Meersalzigkeit, parallel zu exotischer Frucht und angerissenen Raucharomen. Bei aller Freude über Neo-Pioniere wie Michel darf man nicht vergessen, warum viele deutsche Winzer keine Kabinette anbauen. Vor allem der spätreifende Riesling macht den angestrebten niedrigen Alkohol-Gehalt für fruchtsüsse Kabinette zur Zitterpartie, bedeutet das Mostgewicht mitunter, dass die Reben noch nicht ihren vollen Sorten-Charakter ausgebildet haben. Extrem warme Jahrgänge wie 2011 lassen die Öchsle früh hoch schiessen, ohne dass Vollreife in Sicht wäre. Michel löst das durch selektive Lese. In mehreren Durchgängen holt er die reifen Trauben raus und macht aus der Vorlese tiefgründige Kabis.

Der Winzer aus Hochborn hat nach dem ersten Lehrjahr bei Jochen Dreissigacker seine Ausbildung bei Dorothee und Karoline Gaul abgerissen. Auf ihrem pfälzischen Weingut sorgen die jungen Schwestern für wachsende Aufmerksamkeit. Eine Traube im Weinguide «Gault & Millau» haben sie bereits. Für Michel ein Vorbild. Irritierend sind dagegen preisliche Kalkulationen wie die 5,80 Euro für den Sausenheim Honigsack Riesling Kabinett vom Weingut Gaul, die weit hinter der Qualität zurückliegen. Bei so manchen begabten Produzenten dieses Prädikats wären mutigere Preise angebracht, um dessen Wertigkeit anzuzeigen.

Zum Mittagessen tischt Oma Helgard krosse Backes-Kartoffeln mit Dörrfleisch auf. Braun gebrannt aus dem österreichischen Ski-Urlaub zurück, löffelt Michel die Hausmannskost. Das getrocknete salzige Schweinefleisch erhält am Gaumen karamellartige Noten mit dem Morstein-Kabinett. Auf der Ski-Hütte habe er sich abends immer einen Veltliner zum Schnitzel gegönnt. Der Jungwinzer wird des Reisens nicht müde – ob um dem Pinot Noir im neuseeländischen Central Otago auf die Spur zu kommen oder die Pisten Österreichs runterzufegen. Reisen eröffnet neue Horizonte, baut Vorurteile ab. Nicht zuletzt jenes, dass Kabinett-Wein ein aus der Mode gekommenes Phänomen wäre.

Was tun mit einem Terroir, auf dem Wein wächst, der königlichen Geschmack bedient? Klaus Peter Keller muss schon länger auf der Prioritäten-Liste des rheinhessischen Altmeisters Schmitt gestanden haben. Die Einladung zur Vertikal-Verkostung kann kaum dem Zufallsgenerator entsprungen sein. Zurück bis zum Jahrgang 1893 tischte er seine Riesling-Prädikate auf: «Da waren teilweise noch grüne Reflexe in den alten Jungs», sagt Keller. «Der 1904er und der 1911er versprühten federleichte Rasse – leider war der 1893er verkorkt.» Nur ein paar Tage später entfaltete sich ein meterlanges Fax von Schmitt in Kellers Büro. Darauf gedruckt waren Parzellen aus Niersteiner Lagen wie Hipping oder Pettenthal. «Sie können sich aussuchen, was Sie wollen», stand als Kommentar darunter. Für die Kellers bedeutete das den Start in eine frische Weinguts-Ära. Eines der wichtigsten Kapitel: Kabinette aus zwei weltberühmten Einzellagen. Doch leichter gesagt als herkunftsbezogen durchgesetzt. Der rheinhessische VDP erlaubte nämlich im Zusammenhang mit dem Prädikat «Kabinett» bis vor einigen Jahren nicht die Nennung der Lage auf dem Etikett. So ersetzten Klaus Peter Keller und seine Frau Julia Hipping und Pettenthal durch deren Initialen H und P. Kein grosses Ding für Kenner, das zu decodieren.

Legale Lagen-Kabinette
Schwerer zu knacken ist die Frage, in welcher Beziehung Kleinklima und Kabinett stehen. Dass Rebsorten bestimmte Standortbedingungen lieben, ist klar: Riesling verdankt Schiefer optimalerweise präzise Frucht und ausgeprägte Mineralität. Aber eine Weinkategorie wie Kabinett hat doch keine Rebwurzeln. «Das nicht», erwidert Keller, «aber dieses Prädikat muss ja bei geringem Alkoholgehalt enorme Aromendichte entwickeln. Das funktioniert nur mit alten Rebstöcken auf interessanten Böden. Wenn wir also fruchtsüsse Kabinette auf VDP.Grossen Lagen reifen lassen, soll der Kunde das auch auf der Flasche lesen dürfen.» Kann er, seit dem Jahrgang 2014, dem ersten «legalen Lagen-Kabinett» des 1789 gegründeten Weinguts in Dalsheim, das der Geisenheim-Absolvent in neunter Generation leitet. Im Buckingham-Palast scheint es niemanden zu jucken, ob H oder Hipping auf dem Label steht. Zur Geburt ihres Urenkels George wollte die Queen keinen anderen als einen Kabinett wie damals. Dass die Parzellen mittlerweile den Besitzer gewechselt hatten, konnte sie nicht ahnen. Palasteigene James Bonds machten das Keller’sche Weingut ausfindig, im Auftrag ihrer Majestät wurde der «Baby-Wein» persönlich von dem Winzerpaar nach London gebracht und damit gemeinsam zum Fest an der königlichen Tafel angestossen. «Danach gab es eine private Führung durch Krönungs- und Thronsaal», erinnert sich Julia Keller, «später kam sogar ein Dankesbrief von Kate für unsere Kabinette.»

«Das ist das neue Brooklyn» klingt dagegen wie eine Rapper-Hommage. Allerdings meinte der Wein-Journalist damit Kellers Silvaner, als er ihn kürzlich bei ihm degustierte. Der frisch abgefüllte Riesling Kabinett vor mir könnte das neue Berlin-Mitte sein. Exzellentes Handwerk im Weinberg und viel Ausbau-Freiheit in Form von Spontanvergärung und Verzicht auf Schönung bilden sich später im Glas mit energiegeladener Knackigkeit ab. «Guter Kabinett ist wie ein Aufputschmittel ohne Nebenwirkungen», sagt Keller. Ein 9,90 Euro-Schnäppchen dürfe man allerdings nicht erwarten: Seine Kabinette seien keine Brot-und Butter-Weine. Trotz Preisen um die 28 Euro verkaufen sich die leichten Prädikate wie geschnitten Brot. Der Nachfrage – zunehmend auch im Ausland von UK bis Südkorea – wird man kaum mehr gerecht. Warum nicht einfach mehr Kabinett-weine produzieren? «Ein Sterne-Restaurant wird auch nicht besser, wenn man mehr Stühle 
reinstellt.»