Der Traum von einer Sache

In seiner Heimat, dem Piemont, hat Elio Altare fast alles erreicht, was ein Winzer erreichen kann, der schon früh in seinem Leben entschieden hat, Winzer zu bleiben und kein Weinunternehmer zu werden. «Vor zehn Jahren, im Alter von 55 Jahren und nach über 30 Jahren harter Arbeit, fand ich, die Zeit sei gekommen, um ein paar Träume zu verwirklichen», sagt Elio Altare. Dabei dachte er weder an einen Porsche noch an eine Segeljacht im Hafen von Portofino. Nein, Elio Altare hat sich sein individuelles Mehr an Lebensqualität geschaffen, indem er heute im verlassenen Bergdorf Campo Fei tief in den Bergen zwischen dem Piemont und Frankreich einen Rohmilchkäse produziert, den er bis zu zwei Jahre ausreifen lässt. Und im Valle Belbo Bormida im hoch gelegenen Teil der Langhe bringt er aus der fast vergessenen Sorte Liseiret einen knackig geradlinigen Schaumwein hervor.

Sein ehrgeizigstes, schwierigstes, aber gleichzeitig auch fast von einer poetischen Aura umhülltes Projekt hat er am Ligurischen Meer angepackt, genauer gesagt an der Steilküste der Cinque Terre in Riomaggiore. «In diesem Dorf ist in vielerlei Hinsicht so gut wie nichts normal, sondern alles in fast archaischer Weise extrem», sagt Elio Altare. Zum Beispiel der zuweilen schon grotesk anmutende Kontrast zwischen Tourismus und Weinbau. Im Sommer schleust die gut geölte Tourismusmaschinerie täglich Tausende von Besuchern durch die autofreie Altstadt mit ihren steilen Treppen und die Wanderwege des Nationalparks. Gleichzeitig bewirtschaften Freizeitwinzer und Rentner ihre abenteuerlich über dem Meer thronenden Rebterrassen mit wenig mehr als den Hilfsmitteln, die schon die alten Griechen einsetzten. Ja, in den Steilhängen der Cinque Terre treffen Antike und Moderne jeden Tag ungebremst aufeinander. Hightech-Smartphones halten fest, wie alte Männer kniend mit einer Handsense in ihren tief gezogenen Pergolaanlagen das Gras mähen.

Vor dem Zweiten Weltkrieg wurde in den Cinque Terre noch auf über 1300 Hektar Wein angebaut. Davon sind heute nur noch 79 Hektar übrig geblieben. Elio Altare möchte den anachronistischen Weinbau so reformieren, dass er eine Wertschöpfung ermöglicht, die jungen Vollberufswinzern ein akzeptables Einkommen sichern könnte, ohne dass die Cinque-Terre-Weine dabei ihre charakteristischen Eigenschaften verlieren.

Die Sicht über das Wasser und die darauftanzenden Lichtreflexe ist hier so atemberaubend schön, dass man die Arbeit glatt vergessen könnte, doch Elio Altare hat sich schon längst die Perspektive der Einheimischen angeeignet, und die ist streng auf die Tätigkeit im Rebberg fokussiert. «Als ich in den 70er Jahren im elterlichen Hof im Piemont mitzuarbeiten begann, pflügte ich die Rebberge noch mit einem Ochsen. Ich war immer sehr stolz auf die Fortschritte, die wir seit damals erzielt haben. Doch hier in den Cinque Terre wurde ich in ein Weinbaustadium zurückgeworfen, das sich kaum von der römischen Antike unterscheidet. Denn hier gibt es weder Traktoren noch Ochsen, sondern nur Hände, Hacken, Scheren und die Sensen», sagt er.

Und doch ist in seinen Rebbergen fast alles anders als in denjenigen seiner Nachbarn. Zwar setzt auch Altare ganz auf die heimischen Sorten Bosco und Albarola, welche die mineralischen Qualitäten des Schieferbodens so unnachahmlich in die Flaschen bringen, doch die Reben wachsen nicht in einer tiefen Pergola, sondern in einem modernen Guyot-System, das dank gut im Boden verankerter, solider Eisenstangen so stabil ist, dass es den Windböen standhält. Die Pflanzdichte ist mit 16 000 Stöcken extrem hoch, so dass hier mit weniger Arbeit mehr geerntet werden kann. Und doch ist der Ertrag pro Stock wesentlich geringer als in den alten Pergolaanlagen. Gleichzeitig werden die Reben durch die Konkurrenzsituation infolge der dichten Bepflanzung animiert, tiefe Wurzeln zu bilden, um sich die nötigen Nährstoffe zu beschaffen. Elio Altare erntet früher als die Einheimischen, um bekömmliche Weine mit straffer Säure zu erhalten.

Auch die traditionelle Vinifikation hat er in subtiler Weise weiterentwickelt. So werden die Trauben nach der Ernte in einem Kühlcontainer bei vier Grad Celsius gelagert, bis er jeweils zwei Tonnen beisammen hat, exakt die Verarbeitungsmenge, für die sein kleiner Keller im Dorfzentrum ausgerichtet ist. Und im Gegensatz zur klassischen Methode, nach der die Weissweine wochenlang auf der Maische liegen, hat Elio Altare die Maischenstandzeit zuerst auf sechs, heute sogar auf zwei Tage reduziert. Ansonsten setzt auch er auf die traditionell naturbelassene Verarbeitung mit Naturhefen und ohne Filtration. Auch die Schwefelung ist absolut minimal. So haben die weissen Campogrande-Crus bei durchschnittlich 12,5 Volumenprozent Alkohol einen Säuregehalt von über sechs Gramm pro Liter und einen tiefen pH-Wert von rund 3,2. Der im Wein verbleibende freie Schwefel ist mit rund 25 Milligramm ausserordentlich gering.

So gelingen Elio Altare sowohl mit seinem im Stahltank ausgebauten Cinqueterre als auch mit dem in der Barriquevergorenen Telémaco beeindruckend subtile Crus mit burgundischer Finesse und hochkomplexer Mineralität. Und die Tatsache, dass sich jetzt gerade der erste von ihm vinifizierte Jahrgang, nämlich der 2008er Cinqueterre, dem Stadium der idealen Genussreife nähert, ist ein klarer Hinweis auf das Entwicklungspotenzial seiner Crus. Neben diesen zwei weissen Topgewächsen keltert Elio Altare einen temperamentvollen, kernigen Rotwein. Und natürlich einen Sciacchetrà, den legendären Süsswein, den die Bauern hier seit jeher für besondere Familienfeste herstellen, wobei Altare nicht zwanghaft den von der DOC vorgeschriebenen Mindestalkoholgehalt von 13,5 Volumenprozent anstrebt. Sein Süsswein hat oft «nur» 9 oder 10 Volumenprozent, weshalb er ihn dann nicht als Sciacchetrà, sondern als Tafelwein auf den Markt bringt.

Eine wichtige Inspiration für Elio Altare sind die Begegnungen mit der 74-jährigen Winzerlegende Gian-Domenico Gasparini, der gleich gegenüber der Dorfkirche wohnt. Die Lebensgeschichte dieses Mannes ist die Biografie eines klassischen Nebenerwerbswinzers. Gian-Domenico arbeitete bei der Staatsbahn, sein Bruder Carlo war Koch im «Arsenale» von La Spezia. Beide legten ihre Schichten jeweils so, dass sie zusammen möglichst viel Zeit in den Rebbergen verbringen konnten. Erst nach der Pensionierung wurden sie Vollberufswinzer. Nachdem sein Bruder 2011 gestorben ist, hat Gian-Domenico aufgehört und die Weinberge verpachtet.

Gearbeitet haben sie streng nach der klassischen Methode. Mit Stämmen von Erikabüschen und Bambusruten haben sie jeweils die Pergola gebaut und die Rebentriebe mit Ginsterstauden, die sie zuvor in Wasser eingelegt hatten, festgebunden. Bei der Ernte füllten sie die Trauben in 40 Kilo fassende Körbe. Transportiert wurden diese dann auf dem mit einem gefalteten Jutesack geschützten Nacken. Die Fussmärsche mit dieser schweren Last zum Keller oder hinunter zum Meer (wo die Trauben dann per Schiff ins Dorf gebracht wurden) dauerten nicht selten Stunden. Die Gasparini-Brüder vinifizierten alle Trauben im gleichen Kastanienholzfass, in dem diese durch blosses Fussstampfen eingemaischt wurden. Weil die Ernte zwei Wochen dauerte, gärten die erstgelesenen Trauben viel länger als die letztgelesenen. Für ihren legendären Süsswein,den Sciacchetrà, haben sie jeweils die besten Trauben im Keller einzeln unter der Decke aufgehängt und sie dann an Allerheiligen vergoren.

Vor uns funkelt dunkelbraun, ja fast schwarz der 1984er in einer Karaffe. Der Wein, der schon vor einem Monat dekantiert wurde, betört mit einem Aromenreichtum und einer süssen Fülle bei gleichzeitiger präsenter Säure, die nur ganz grosse Süssweine offenbaren. Auch vom 1976er Jahrgang hat er noch einiges im Keller: «Damals kam meine Tochter zur Welt, darum haben wir viel Sciacchetrà gemacht. Weil sie nicht geheiratet hat, wird mich nun dieses Elixier bis ans Ende meines Lebens an die schwere, aber schöne Arbeit mit meinem Bruder in den Reben erinnern», sagt Gian-Domenico. «Leider werden wir wohl kaum noch erleben, wie der von dir vinifizierte Sciacchetrà nach 30-jähriger Reife schmeckt», sagt er beim Abschied zu Elio Altare und ergänzt dann: «Egal, andere werden sich daran erfreuen.»