Super-Bianco aus Wellen und Stein

Vermentino ist der neue Superstar unter den Weissweinen Italiens und macht bereits dem Pinot Grigio Konkurrenz. Einst kam die Traube von der Iberischen Halbinsel über Frankreich nach Ligurien, ins Piemont und nach Sardinien. Grosse Erfolge feiert sie jüngst an den Ufern des Tyrrhenischen Meeres – zwischen den Colli di Luni in Ligurien und der toskanischen Maremma.

Die Aussicht ist atemberaubend: Von den weissen Marmorfelsen Carraras über die grüne, fruchtbare Ebene und die weissen Strände an der Küste bis hin zum Golf von La Spezia und den Cinque Terre im Dunst dahinter reicht der Blick. Wir stehen in einem Weinberg, ein paar hundert Meter über dem Meer in dem Gebiet, in dem Ligurien an die Toskana grenzt. Pinien werfen ihre Schatten auf die Reben und auf deren Besitzer, der mit zufriedenem Blick über sein Reich schaut: Ivan Giuliani, Herr auf der Podere Terenzuola und ein Meister des Vermentino.

Denn gerade diese maritime Rebsorte, die erst im September reift, hat es ihm schon seit mehr als 30 Jahren angetan. 1993 übersiedelte er von Stresa im Piemont hierher, an die ligurische Küste, nach Fosdinovo, um seinem Onkel mit dem kleinen Familienbetrieb zur Hand zu gehen. Aus ursprünglich drei Hektar mit Rebbergen wurden mehr als 20 dies- und jenseits der ligurisch-toskanischen Grenze. Ziel war es, das Potenzial dieser einzigartigen Region, der Lunigiana, wiederzuentdecken, in der schon vor 5000 Jahren Rebbau betrieben wurde.

Ivans Rebberge befinden sich in den Colli di Luni und in den Cinque Terre in Ligurien sowie in den Hügeln von Candia in der Provinz ­Massa Carrara in der Toskana: Der Winzer pflanzte nicht nur neu, sondern forschte auch in den Hügeln von Fosdinovo, Castelnuovo und Sarzana im Grenzgebiet der Regionen nach alten, verloren gegangenen Sorten. In Zusammenarbeit mit dem 2020 verstorbenen Professor Giancarlo Scalabrelli von der Universität Pisa gelang es, alleine in den Colli di Luni 256 verschiedene autochthone Rebsorten zu entdecken: eine beeindruckende Zahl, selbst für Italiens reiches Reberbe.

Ivan Giuliani pflanzte jene Rebsorten, die ihm interessant schienen, in verschiedenen Positionen an – wie Vermentino am Hügel von Fosdinovo. Giuliani: «Diese Lagen sind wegen der Komplexität der Böden besonders gut für Vermentino-Weine geeignet.» Der Hügel erstreckt sich über zwölf Kilometer von der Via Aurelia an der Küste zum Schloss von Malaspina in 550 Metern Meereshöhe. Die Böden, so erzählt Ivan, entstammen der Kompression der ligurischen Sande mit dem toskanischen Lehm und den Apuanischen Alpen mit purem Kalziumkarbonat in der Mitte und sind ähnlich geeignet für die Rebsorte wie die Granitfelsen Sardiniens und Korsikas. «Vermentino ist eine überaus komplexe Traube, die sehr empfindlich auf Böden und Mikroklima reagiert», ist der Winzer überzeugt, «sie wird aber auch heute noch stark verkannt, weil man meint, sie sei vor allem für fruchtig-frische Weine geeignet. Ich will aber nicht, dass man Vermentino nur in Sandalen am Strand trinkt. Ich will beweisen, welch vielschichtige Weine man aus Vermentino machen kann.»

Mehr als ein Dutzend verschiedener Klone des Vermentino hat Ivan ausgepflanzt. Sein grosser Lehrmeister war dabei Professor ­Scalabrelli, auf dessen Vermentino-Forschungen heute die Arbeiten vieler Kellereien nicht nur in der Toskana fussen. Dutzende Untertypen des Vermentino hat Scalabrelli entdeckt.

Die Frucht dieser Arbeit kann man bei Ivan Giuliani in einer Handvoll Vermentino-Weinen verkosten: Aus Lagen nahe der Via Aurelia und dem Meer stammt der Vignabassa – ein klonales Puzzle mit Schwerpunkt auf sardischen Klonen. Denn die Wahl der Klone ist von grosser Bedeutung. Ivan Giuliani: «Von den einen kommen frische Weine, die wie Granita schmecken. Andere sorgen für opulente Typen.» Daneben sind noch Lage, Böden und Mikroklima von grosser Bedeutung.

«Ich will nicht, dass man Vermentino nur in Sandalen am Strand trinkt. Ich will beweisen, welch vielschichtige Weine man aus Vermentino machen kann.»

Ivan Giuliani

Die Trauben für den Colli di Luni DOC Fosso di Corsano zum Beispiel stammen von Schieferböden in 280 bis 420 Metern Meereshöhe in einem natürlichen Amphitheater. Im September werden sie gelesen und dann in Stahl vinifiziert. Der Colli di Luni DOC I Pini di Corsano hingegen ist eine Selektion von fünf Hektar Rebbergen mit 16 Parzellen im selben Gebiet. Für den I Pini werden die Trauben erst im Oktober geerntet, der Wein bleibt länger als ein halbes Jahr auf den Hefen. Das Ergebnis in Flasche und Glas ist balsamischer und opulenter als der Fosso di Corsano, der mit frischer Fruchtigkeit und Mineralität glänzt.

Um diese Terroirweine zu kreieren, sei auch die Pflege antiker Traditionen im Rebberg wichtig, erzählt Ivan während eines Spazierganges durch die Rebberge von Fosso di Corsano: «Die traditionellen Rebziehungsmethoden helfen, um gesunde und widerstandsfähige Reben zu erhalten, die dem Klimawandel trotzen können. Der Rebberg wird dafür wie ein Lebewesen betrachtet», sagt Ivan, «Medizin bekommt er nur in homöopathischen Dosen, damit er sein Gleichgewicht behält. Eine intensive Bestockung mit zwischen 8500 und 13 000 Pflanzen pro Hektar sorgt dafür, dass die Pflanzen in bis zu fünf Meter Tiefe wurzeln müssen und widerstandsfähiger werden.» Neupflanzungen werden mit Ablegern von zum Teil mehr als hundert Jahre alten Reben gemacht. Das ist noch nicht alles: Alle Parzellen – und das sind mehr als 70 – werden separat vinifiziert und spät gelesen. 48 Stunden nach der Lese werden in den Reben die Hefen für den «pied de cuve» jeder einzelnen Parzelle selektioniert.

Der Keller ist nach den Regeln der Schwerkraft gestaltet. Die Weissweine fermentieren in Stahl und zum Teil in Zement. Denn bei Vermentino müsse man besonders im Keller aufpassen, meint Ivan. Man muss Oxidation vermeiden, um die Vielfalt der Aromen zu bewahren. Danach bleiben die Weine monatelang auf den Hefen und gewinnen dadurch an Langlebigkeit. Das beweist der Fosso di Corsano 2014, den wir danach in der kleinen Küche des Gutes zu einem Teller mit frischen Cozze – Miesmuscheln – mit Knoblauch geniessen, zubereitet von Ivans Onkel. Der Wein duftet nach Petrolnoten, Macchia und Pfeffer, hat eine saftige Würze, grosse Länge und viel Schliff. Nuancen von Resina di Pino – Pinienharz –, die an einen Riesling erinnern, sind das Tüpfelchen auf dem i.

Colli di Luni

Die Geschichte der Vermentino liegt weitgehend im Dunkeln: Die Rebsorte könnte aus dem spanischen Aragon oder aus Andalusien stammen, aber es gibt auch Vertreter einer Portugal-These. Später kam sie nach Frankreich und nahm die Namen Grosse Clarette, Malvois d’Espagne oder Piccabon an. Sie eroberte Korsika und ab Mitte des 19. Jahrhunderts auch die Gallura in Sardinien und Ligurien und die Apuanischen Alpen an der Grenze zur Toskana. In Korsika soll sie bereits seit dem frühen Mittelalter heimisch sein und trägt im südlichen Frankreich den Namen Rolle.

1658 wurde sie auch erstmals als Fermentino im Piemont erwähnt. Heute heisst sie dort Favorita und ist laut DNA weitgehend mit dem ligurischen Pigato und dem Vermentino identisch. Sie ist überall eine spätreifende Rebsorte und braucht die Nähe zum Meer, wo sie je nach Terroir würzige, frisch-zitronige oder mineralisch-salzige Weine hervorbringt. «Typisch sind Aromen von Steinobst und Kräutern, die zu einem pikant-herb-würzigen Finale führen», erzählt Diego Bosoni. Gemeinsam mit seiner Familie ist er Besitzer des Weingutes Lunae im ligurischen Luni und quasi ein Nachbar von Ivan Giuliani. Nach der Römerstadt, der Stadt des Mondes, deren Ruinen man heute noch bestaunen kann, ist auch das Gebiet benannt: ­Colli di Luni.

Das Weingut der Familie Bosoni hat 60 eigene Hektar unter Reben, dazu kommen noch 20 Hektar von Zulieferern. Die Rebberge erstrecken sich über drei Positionen, erzählt ­Die­go Bosoni: «Die tiefen Lagen nahe dem Meer sind für die einfacheren Weine, dann die ersten Hügellagen in 100 bis 200 Metern Meereshöhe für die komplexeren. Und schliesslich kommen die Hochlagen darüber, wo die Crus kultiviert werden.»

Vermentino kann so seine verschiedensten Gesichter zeigen: Der Liguria di Levante IGT Labianca 2023 von Lunae stammt von sandigen Böden nahe der Küste und der Via Aurelia und ist ein Blend aus Vermentino und Malvasia di Candia. Der Colli di Luni DOC Etichetta Grigia 2023 stammt von Rebbergen am Fusse der Hügel und verführt mit Blüten- und Zitrusnoten, knackig ist der Auftritt, salzig-mineralisch das Finale. Der Colli di Luni DOC Etichetta Nera 2023 aus Hügellagen schliesslich kombiniert Aromen von Heu, Pfeffer, Salbei, nach einer linearen Entwicklung betört er mit einem langen Finale.

Seit dem Jahr 2000 wird bereits der Cru ­Cavagino produziert – dieser Colli di Luni DOC stammt von 40 Jahre alten Rebstöcken, die Richtung Meer ausgerichtet sind, und reift zum Teil in Stahl, zum Teil in Holz: Der Jahrgang 2023 duftet nach Heu und Kräuterwürze und kombiniert Schliff und Länge.

«Bei all diesen Weinen ist der Einfluss des Meeres ein wichtiger Faktor.»

Diego Bosoni

«Bei all diesen Weinen ist natürlich auch der Einfluss des Meeres ein wichtiger Faktor», erklärt Diego Bosoni. «Die Brisen sorgen für eine permanente Belüftung und bringen Feuchtigkeit. Dazu kommt noch der Schutz des Apennins im Norden, der Vermentino-Weine in diesem Gebiet so einzigartig macht: elegant, facettenreich, fast nordisch und ganz anders als die Vermentini aus der Toskana oder auch Korsikas und Sardiniens.»

Zwischen Pisa und Bolgheri

Der Einfluss des Tyrrhenischen Meeres ist in den Rebbergen der Tenuta di Ghizzano bei Ghizzano im Süden Pisas ein wichtiger Faktor: Nicht nur bei der Produktion von eleganten Rotweinen nach biologischen Kriterien, sondern auch bei einem in der Amphore produzierten Vermentino. Die Besitzerin der Tenuta di Ghizzano, Ginevra Venerosi Pesciolini, nennt 2,5 Hektar mit dieser Rebsorte ihr Eigen, zwei Reblagen, 2009 und 2018 gepflanzt. Gemeinsam mit ihrem Weinmacher, dem Florentiner Carlo Ferrini, fand sie auf einer nach Westen, zum Meer, ausgerichteten Lage das ideale Terroir für Vermentino.

Zwei Weine werden heute aus der Rebsorte produziert: Der Il Ghizzano 2023 ist ein mediterran-fruchtiger weisser Blend aus Vermentino mit Malvasia und Trebbiano. Ihr Herzens-Bianco ist allerdings der weisse Costa Toscana IGT Mimesi (es gibt ihn auch in einer roten Variante aus Sangiovese), von dem auf einer Rebfläche von 1,5 Hektar Vermentino 3500 Flaschen produziert werden. Drei Tage Mazeration und dann einige Monate auf den Hefen in Terrakotta sind die Eckdaten.

Der weisse Mimesi ist Work in Progress, wie eine Vertikale in der Tenuta beweist, jeder Jahrgang hat seine eigene Persönlichkeit: Der 2022er – mit einer fast zweiwöchigen Mazeration, goldfarben, nach Tee und Salbei duftend ­– ist mineralisch im Mund. Der 2021er blieb nur fünf Tage auf den Schalen, das Ergebnis vereint Schliff, Eleganz und grosse Länge. Der Mimesi 2020 hingegen kombiniert Noten von ­Haselnuss, Tee und Teer mit Säure und Opulenz. «Diese vom Jahrgang geprägten Unterschiede sind eine Eigenheit der Rebsorte,» sagt Gine­vra Venerosi Pesciolini, «das Ergebnis ist aber immer ein eleganter Wein, mineralisch-salzig und sehr komplex.»

Der Weinmacher von Grattamacco, Luca Marrone, spaziert mit uns durch den pittoresken Vermentino-Rebberg der Vigna Vecchia. Mit Blick auf das Tyrrhenische Meer und die Insel Giglio im Westen werden hier langlebige, elegante Vermentini produziert, wie ­Marrone uns später in einer Vertikale beweist: Die jüngsten Jahrgänge bis 2023 sind ohne Fehl und Tadel, Überraschungen hingegen bieten der goldfarbene 2002er mit seinem Duft nach Aprikosen und Honig, aber auch balsamischen Noten, die an die Flusstäler Deutschlands erinnern, und der 2012er mit seinen Petrolnoten und der knackigen Säure. Luca Marrone: «Ein gereifter Vermentino – oft auch aus einem kleineren Jahrgang – erinnert manchmal verblüffend an einen Riesling.»

Il vino simpatico

Der jüngste Boom des Vermentino hat seinen Ursprung allerdings noch etwas weiter südlich, in der Maremma: Die ausgedehnte, fruchtbare Landschaft erstreckt sich über den Süden der Toskana bis ins Lazio und nimmt quasi die gesamte toskanische Provinz Grosseto ein. Die Vielfalt der Böden reicht von vulkanischem Untergrund über Mergelböden, Lehm und Schlick in der Alta Maremma bis zu Schwemmlandböden und Sand. Das Klima ist natürlich vom Meer geprägt.

«Ein gereifter Vermentino – oft auch aus einem kleineren Jahrgang – erinnert manchmal verblüffend an einen Riesling.»

Luca Marrone

Mehr als 30 Prozent der Produktion des Maremma DOC sind deshalb auch Vermentino, auf den das Consorzio Maremma DOC mit seinem Präsidenten Francesco Mazzei setzt. Vermentino sei ein «vino simpatico», meint der Präsident des Konsortiums, und passe in seiner Sommerwein-Version hervorragend zu den ausgedehnten Stränden an der Küste.

Vermentino sei aber noch mehr, sagt Mazzei: «Die Rebsorte hat in der Maremma ein ideales Terroir gefunden, das einen sehr eigenständigen Weisswein hervorbringt.» Nach biodynamischen Kriterien produzierte Weine wie die der Tenuta Valdifalco, mit langer Mazeration, amphoren- und holzgereift wie bei Val delle Rose oder Sequerciani, gehören ebenso dazu wie die mineralischen Kreszenzen, die in ­Piti­gliano auf Tuffstein gedeihen.