Sherry Hype
Die Brückenbauer aus Jerez
Text: Kaspar Keller, Fotos: Kaspar Keller, gettyimages / Blanchi Costela, z.V.g.
Albariza, Palomino und Flor. Einige der interessantesten neuen Weine aus dem Sherry-Dreieck sind keine Sherrys. Und doch steckt in ihnen die DNA der Sherry-Kultur. Eine Entdeckungsreise zu jener Generation von Winzern, die dafür sorgt, dass heute wieder mehr über die Weine aus Jerez gesprochen wird.
Die Welt der andalusischen Südweine hat ihre Eigenheiten, angefangen beim Vokabular. Aussagekräftiger als Rot, Weiss oder Rosé sind die Kategorien biologisch, oxidativ und süss. Doch was ist Sherry, und weshalb nimmt er eine Sonderrolle in der Weinwelt ein?
«Sherry ist ein Wein», sagt César Saldaña. Die Aussage des Präsidenten des Consejo Regulador für die Denominacion de Origen (DO) von Sherry mag trivial klingen. In den 1960er bis 1980er Jahren sei Sherry in vielen Märkten jedoch zu einem Produkt geworden, das immer weniger mit der Welt der Weine zu tun hatte. «Es war einfach ein Drink», sagt Saldaña. Das Narrativ prägten grosse Marken. Die Winzer, das Terroir und die Varietäten standen im Hintergrund.
Noch heute ist für viele – im Unterschied zu Schaum-, Weiss- oder Rotwein – der Anlass, wann man sich einen Sherry entkorken sollte, weniger klar. Zum Dessert vielleicht, denn Sherry ist süss. Nicht? Nicht zwingend!
Sherry ändert die Regeln
Vor zwei Jahren hat der Consejo Regulador die Regeln angepasst, wie Sherrys hergestellt und vermarktet werden können. Einige Regeln sind bereits in Kraft. Dies betrifft etwa die Bezeichnung «En Rama» für unfiltrierte Sherrys oder die Tatsache, dass auch in Ortschaften wie Chipiona, Trebujena, Lebrija und Chiclana Sherrys ausgebaut werden dürfen. Eine wichtige Änderung betrifft die zugelassenen Rebsorten. Neu ist, dass auch Beba, Cañocazo, Mantúo Castellano, Mantúo de Pilas, Perruno und Vigiriega verwendet werden dürfen. «Dabei handelt es sich um alte Rebsorten, die vor der Reblaus in der Region verbreitet waren. Die meisten dieser Sorten haben mehr Säure als Palomino, Moscatel oder Pedro Ximénez. Zudem haben sie eine längere Vegetationsperiode, was angesichts des Klimawandels sehr interessant ist», sagt César Saldaña.
Einige Regeln muss die EU noch durchwinken, was in den nächsten Monaten passieren dürfte. Dies betrifft erstens die Möglichkeit für Produzenten, ihre Sherrys nicht mehr zu fortifizieren. Aktuell ist es so, dass wenn der Mindestalkoholgehalt allein durch die Fermentation erreicht wird, dennoch Alkohol hinzugefügt werden muss, da Sherry technisch gesehen ein Likörwein ist. Und sei es nur ein Tropfen.
Zweitens sollen in Sanlúcar keine Finos mehr hergestellt werden dürfen. Die Stadt ist bekannt für ihre sehr leichten Manzanillas, für die sie mit Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda eine eigene DO haben. «Manzanilla ist in Spanien sehr populär, im Ausland aber weniger bekannt. Darum haben einige Bodegas aus Sanlúcar ihre Manzanillas lieber als Finos exportiert», sagt César Saldaña. Dies sorgte für Kritik bei den Fino-Produzenten aus Jerez, die ihrerseits keinen Manzanilla herstellen dürfen.
Bereits jetzt laufen neue Verhandlungen für eine zusätzliche geschützte Herkunftsbezeichnung für stille Weine. Unter welchem Namen diese dereinst vermarktet werden, ist noch nicht klar. Einige Produzenten verwenden aktuell den nicht geschützten Begriff «Vino de Pasto», der als eine von mehreren Optionen im Raum steht. «Die Regeln werden ähnlich sein wie bei Sherry: Albariza-Boden und traditionelle Rebsorten. Der wichtigste Unterschied wird den Ausbau betreffen», sagt Saldaña.
Es ist also einiges im Wandel in der südwestlichsten Spitze der Iberischen Halbinsel. Doch was darf man von diesen neuen Weinen dieses geschichtsträchtigen Anbaugebiets künftig erwarten? Grund genug, vor Ort nach Antworten zu suchen.
Erste Station: Venencia
Für mich beginnt die Reise ins Sherry-Dreieck in Madrid. Und zwar mit einem Besuch der Bar «La Venencia» im Dichterviertel Barrio de Las Letras. Sechs Manzanillas und Sherrys werden direkt im Lokal vom Fass in neutrale Flaschen abgefüllt und gekühlt. Die Marke erfährt man auf Anfrage, ein Glas kostet 2 bis 2,50 Euro. Diesen Typ Lokal würde ich noch einige Male in Jerez und Sanlúcar antreffen, wohin ich nach zwei Tagen aufbreche. Anders in dieser Bar in Madrid ist, dass die beiden Barkeeper die laufende Rechnung mit einem Stück Kreide auf die hölzerne Theke schreiben, keine Fotos zulassen und kein Trinkgeld akzeptieren.
Die Suche nach Weinen aus Jerez, die keine beziehungsweise noch keine geschützte Herkunftsbezeichnung haben, gestaltete sich schwerer als angenommen. Von den grossen Sherry-Häusern, die man in der Schweiz kennt, kam auf Anfrage, wenn, dann die Antwort, dass (noch) keine solchen Weine im Portfolio geführt werden.
Auch vor Ort stolpert man nicht einfach so per Zufall über die Vinos de Pasto und die unfortifizierten Sherrys. Weder in den Bodegas, noch in den Lokalen, wo schon mittags solche Mengen an alkoholischen Getränken ausgeschenkt werden, wie man sie im deutschsprachigen Kulturkreis nicht (mehr) gewohnt ist. Fündig wurde ich trotzdem. Es sind nicht nur, aber doch hauptsächlich neue und verhältnismässig kleinere Bodegas, die in und um Jerez eine neue Art von Wein keltern. Weisswein ist denn auch deutlich weniger kapital-, zeit- und platzintensiv als Sherry. Zudem kann ein hundertprozentiger Palomino, biologisch ausgebaut, die Brücke zur faszinierenden, aber nicht ganz so zugänglichen Aromatik von Sherry schlagen. Zu den grösseren Produzenten, die Weisswein in ihr Sortiment aufgenommen haben, gehört die Grupo Estevez. Auch die unabhängigen Abfüller der Equipo Navazos füllen regelmässig nicht fortifizierte Weissweine ab. Zwei weitere Namen fallen immer, wenn von der neuen Generation von Winzern im Sherry- Dreieck gesprochen wird, die die Dinge anders angehen: Willy Perez und Ramiro Ibañez.
Was Australien damit zu tun hat
Willy Perez begrüsst mich an einem Montagmorgen Mitte März in seiner Bodega. Diese befindet sich nicht – wie in der Region üblich – in der Stadt, sondern mitten im Weinberg. Doch noch etwas anderes sticht bei den Parzellen der Bodega Luis Perez ins Auge: Die Reihen zwischen den Reben sind begrünt. «Es ist eine Frage der Philosophie», sagt Perez. Er ist überzeugt, dass die verschiedenen Sherry-Stile früher im Rebberg produziert wurden und nicht, wie heute üblich, durch die Intervention in der Bodega.
Perez war einer der Treiber der neuen DORegeln. «Ich war in Australien mit Ramiro [Ibañez], um Erfahrungen zu sammeln. Die Winzer dort fragten mich oft, wie man Sherry herstellen kann. Denn die Australier produzierten früher viel Sherry», sagt er. Natürlich war das noch vor der Zeit geschützter Herkunftsbezeichnungen. Eine Zeit, in der in Jerez auch noch «Coñac» gebrannt wurde.
Die Fragen der australischen Winzer brachten den Stein ins Rollen: Weshalb sollten sie den Wein auf 15 Volumenprozent fortifizieren, wenn sie diesen Wert doch auch auf natürlichem Weg erreichen können? Und weshalb sollte man nur Palomino verwenden? Perez antwortete: «Das ist halt so bei Sherry.» Noch während er den Satz aussprach, realisierte er, dass er sich mehr mit der eigenen Kultur auseinandersetzen musste. Er vertiefte sich in Bücher, die im 19. Jahrhundert, der goldenen Ära des Sherrys, geschrieben wurden. Darunter jenes von James Busby, dem englischen Weinbauexperten, der die wichtigsten Gründerväter der berühmten Sherry-Häuser interviewt hatte und heute als Vater der australischen Wein- Industrie gilt. Perez ist fasziniert davon, was die Leute damals schon über die Reben, den Schnitt, Krankheiten, Fermentation und Blending wussten. «95 Prozent des Interviews mit Pedro Domecq drehte sich um Terroir, nur fünf handelten vom Ausbau.»
Genauso wertvoll wie die Bücher ist für Willy Perez die Sammlung alter Sherrys. «Wir haben Abfüllungen von Jahrgängen verschiedener Pagos, die bis ins 19. Jahrhundert zurückreichen. So kann man die unterschiedlichen Terroirs degustieren.»
Geschmäcker ändern sich, das Terroir bleibt
Charakteristisch für das Terroir der Sherry- Weine ist der kalkhaltige Albariza-Boden. Am Nachmittag besichtige ich die Parzelle von Ramiro Ibañez in Miraflores bei Sanlúcar. Der weisse Boden und die dunklen Reben, die erst langsam zu treiben beginnen, haben etwas Gespenstisches.
Dank seines hohen Lehm-Anteils kann der Albariza den Regen der Wintermonate speichern und während des Hochsommers an die tiefen Wurzeln der Reben zurückgeben. Viele Winzer helfen nach, indem sie jeweils nach der Ernte zwischen den Reihen Gruben ausheben. Dadurch fliesst das Regenwasser nicht einfach ab, sondern kann langsam in den Untergrund sickern.
Die Nähe zum Atlantik ist ein weiterer relevanter Faktor. In Sanlúcar ist die Luftfeuchtigkeit höher und die Temperatur um etwa sechs bis sieben Grad kühler als rund um Jerez. Auch die Winde, der feucht-kühle, vom Atlantik wehende Poniente und der warm-trockene Levante, der aus dem Osten bläst, wirken sich stark auf die Trauben aus.
Früher kam, primär bedingt durch die unterschiedlichen Klimazonen, aus jeder Stadt ein eigener Wein-Stil. Rota ist die Herkunft der Rotwein- und Rebsorte Tintilla de Rota. Chipiona ist bekannt für Moscatel. In Trebujena und Lebrija produzierte man hauptsächlich oxidativ gealterte Weine, mehrheitlich aus der Traubensorte Perruno. «Vor der Reblaus, die im Jahr 1894 die Region erreichte, hatten wir 45 verschiedene Rebsorten», sagt Ramiro Ibañez. «Die Leute wussten genau, welche Rebsorten sich für welche Weinstile eigneten.» Palomino setzte sich durch, da je nach Stärke der Fortifikation der Flor zerstört werden kann oder gar nicht erst entsteht, was eine oxidative Alterung ermöglicht.
Heute startet die Ernte deutlich früher als noch vor drei Jahrzehnten. Dies ist teilweise mit dem Klimawandel zu begründen, doch nicht nur. Traditionell startete die Ernte früher erst nach dem Fest der entsprechenden «Virgen », der Stadtheiligen. Dass heute früher geerntet wird, hat denn auch mit der Aromatik zu tun, die man sucht.
Zwar waren die letzten Jahre trockener als sonst, dennoch ist der Klimawandel laut Willy Perez noch kein allzu grosses Problem. Auch was das Wachstum des Flors betrifft. In verschiedenen Medienberichten war jüngst zu lesen, dass die höheren Temperaturen in den Bodegas das Wachstum des Flors beeinträchtigt. «Ich habe die Artikel auch gelesen, aber das ist absolut lächerlich. Der Flor hängt zu 90 Prozent von der Herkunft der Trauben ab», sagt Willy Perez.
Ob unfortifizierte Sherrys oder Vinos de Pasto – man darf gespannt sein auf die neuen Weine aus dem südlichen Spanien. Auch weil künftig mehr kleine Projekte in Spanien entstehen dürften. «Für viele Weinbauern lohnt sich die Arbeit nicht mehr. Die einzige Möglichkeit, Geld zu verdienen, ist, die Wertschöpfung im Betrieb zu halten», sagt Ramiro Ibañez. Im Unterschied zu Italien oder Frankreich habe Spanien nur einen Bruchteil der Anzahl an Weinproduzenten. «Wir brauchen in Spanien mehr kleine Projekte», sagt Ramiro Ibañez
Luis Perez, Bodegas Luis Perez
Allein der Ort der Bodega ist aussergewöhnlich: Die Hacienda Vistahermosa befindet sich mitten im Weinberg, nordöstlich von Jerez. Willys Vater Luis Perez war Önologie-Professor an der Universität Cadíz und hatte während über 20 Jahren für Domecq Wein produziert, seinerzeit der grösste Produzent Spaniens. Als Domecq aufgelöst wurde, kaufte sich Luis Perez die Parzelle Vistahermosa. «Nicht primär, um Wein herzustellen. Der Vater wollte ein Refugium für die Familie schaffen, wo man auch etwas Wein produzieren kann», sagt Willy Perez.
«Die Verkaufszahlen von Sherry zeigen nach unten, jene von Weisswein nach oben.»
Im Jahr 2002 starteten sie mit stillem Wein, der anfangs nur für Freunde und für den Eigengebrauch gekeltert wurde. Ein Weinproduzent, der nicht fortifizierten Wein herstellt? Damals in der Region eine Seltenheit. Das Wachstum sollte der Familie Perez Recht geben. «Die Verkaufszahlen von Sherry zeigen nach unten, jene von Weisswein nach oben», sagt Perez. Trotzdem ist seine Kultur in Perez’ Weinen spürbar. Die Weine altern unter dem Flor. Wegen dem niedrigeren Alkoholgehalt wächst dieser jedoch langsamer. Um ihm mehr Zeit zu geben, werden die Fässer erst fast ganz gefüllt. Danach wird die Füllmenge schrittweise reduziert. Die Mehrheit der jährlich 200 000 produzierten Flaschen sind Weissweine. Doch die Bodega stellt auch Sherry her, darunter nicht fortifizierten, der aktuell noch nicht als Sherry vermarktet werden darf.
bodegasluisperez.com
Caberrubia NV Saca VII
18 Punkte
Reduktiv mit Noten von Hefe und leicht oxidiertem grünem Apfel. Am Gaumen ein sehr voluminöser, samtiger Körper. Ausbalancierte, filigrane Aromatik mit Apfel, frischer Eiche, Stroh und Macadamia. Mineralisch, mit einem langen Finish. Ein nicht fortifizierter Fino, der Massstäbe für die neue Kategorie setzt.
Alejandro Muchada, Muchada-Léclapart
Bevor ich das Fasslager betreten darf, reicht mir Alejandro Muchada einen Schuhschutz. Nicht zum Schutz meiner Schuhe, sondern zum Schutz der Weine. Dass sie ihre Weine nicht fortifizieren, liegt auf der Hand. Ungewöhnlicher ist, dass die spontane (daher der Schuhschutz) Fermentation und die einjährige Lagerung nur auf, nicht unter der Hefe erfolgt. «Der Flor ist ein bisschen wie Make-up. Man riskiert, dass die Persönlichkeit der Parzelle in den Hintergrund gerät. Und da wir nur minime Mengen an Sulfit einsetzen, ist das Risiko von Verunreinigungen bei erhöhtem Sauerstoffkontakt viel grösser», sagt er. Daher werden die Barriques ganz befüllt. So entsteht kein Flor, gleichzeitig ist der Wein vor Oxidation geschützt. Dank der Lagerung im Holz können die Weine trotzdem atmen.
«Viele Sherry-typische Aromen stammen vom Boden und von der Traubensorte.»
«Palomino liebt die Luft», sagt Alejandro Muchada. Er lernt David Léclapart im Jahr 2011 bei der Ernte in der Champagne kennen. 2013 beginnt der gelernte Architekt in Sanlúcar als Hobby, Wein herzustellen, 2016 startet er das Projekt mit David. Das Duo bewirtschaftet vier Hektar biodynamisch. «Unsere Weine sind der Beweis: Viele Sherry-typische Aromen stammen vom Boden und von der Traubensorte, nicht vom Prozess in der Bodega.»
muchada-leclapart.com
Étoile 2021
17 Punkte
Palomino aus einer historisch bedeutenden Lage in Miraflores Alta. Mittleres Strohgelb. Sehr präsente Sorten- Aromatik in der Nase. Runder, voluminöser Körper. Elegante Säure von reifem Apfel, Noten von weissem Pfirsich und getrocknetem Ingwer. Mineralisch und eher lang im Abgang. Passt gut zu Gerichten mit Fisch aus dem Meer.
Eduardo Ojeda, Equipo Navazos
Eduardo Ojeda ist in seinem Element. Er schreitet durch das Soleraund Criadera-System der Bodega von La Guita in Sanlúcar de Barrameda, taucht ab und zu die Venencia in ein Fass und spuckt nach der Kostprobe diese in hohem Bogen auf den Boden. 2007 hat er die technische Verantwortung von La Guita übernommen. Er ist zu diesem Zeitpunkt bereits seit sieben Jahren verantwortlich für die Valdespino- Sherrys, die ebenfalls zur Grupo Estevez gehören, und war es auch bis zu seiner Pensionierung im Jahr 2022. Dass Ojeda noch immer Zugang zu dieser wie auch zu vielen anderen Bodegas hat, liegt an seiner Boutique-Marke Equipo Navazos. Unter diesem Label füllt er seit 2005 unter anderem mit Jesús Barquin Weine verschiedener Bodegas in kleinen Mengen ab. Bei der ersten handelte es sich um eine Abfüllung aus der Bodega Miguel Sánchez Ayala mit der Bezeichnung La Bota 1 de Amontillado.
Die jüngste Abfüllung ist ein trockener Wermut.
«Das Terroir soll mehr zum Ausdruck kommen als der Reifeprozess.»
Auch Essig, Whisky und Brandy wurden schon abgefüllt, jährlich erscheinen sieben bis acht Editionen. Dazu gehören auch die nicht fortifizierten Weissweine Bota de Florpower, die seit 2010 fast jährlich erschienen sind. Weitere unfortifizierte Weissweine werden unter dem Label Navazos Niepoort verkauft. Was Eduardo Ojeda bei der Auswahl der Weine sucht? «Identität, Authentizität und Besonderheit. Das Terroir soll mehr zum Ausdruck kommen als der Reifeprozess.»
equiponavazos.com
Navazos Niepoort 2022
17 Punkte
Fermentation und Lagerung in Holz, vor der Abfüllung (August 2023) dreimonatige Lagerung in Stahl. Strohgelb. Bouquet von grünem Apfel und Hefe. Elegante Balance aus Bitterkeit, Mineralität und Frucht. Runder, weicher Körper, mittellanger mehrschichtiger Abgang.
Ramiro Ibañez, Bodega Cota 45
Ramiro Ibañez ist getrieben von der Neugier. Er sagt Dinge wie: «Alle meine Weine sind Antworten auf meine eigenen Fragen.» Als er sich im Jahr 2012 seinen Traum von einer eigenen Weinmanufaktur erfüllt, startet er bei null. Was er mitbringt: seine Erfahrung. Nach dem Agronomie-Studium und der Ausbildung zum Önologen arbeitete er für verschiedene Weingüter und als Berater. Besonders prägend waren die drei Jahren in einer Kooperative, deren Weinbauern seinerzeit zehn Prozent der Rebfläche der Marco de Jerez bewirtschafteten. Dort lernte er, welche Traubensorten aus welchen Lagen sich für welche Weinstile eignen.
«Alle unsere Weine sind nicht fortifiziert und nach Jahrgang abgefüllt.»
Als er mit Cota 45 startet, hat er eine konkrete Vorstellung von den Weinen, die er produzieren will: «Alle unsere Weine sind nicht fortifiziert und nach Jahrgang abgefüllt.» Heute bewirtschaftet das dreiköpfige Team insgesamt vier Hektar Rebfläche. Das Sortiment ist eingeteilt in drei Linien. Der Grossteil der jährlichen Produktion von 35 000 Flaschen gehört zu «Ube», Weine aus hundert Prozent Palomino mit biologischer Lagerung. Je 2000 Flaschen laufen unter den Linien «Agostado», Weine aus unterschiedlichen Rebsorten wie Uva Rey oder Perruno mit oxidativer Lagerung, und «Pandorga», ganz aussergewöhnliche Süssweine.
Pandorga Pedro Ximénez 2021
17.5 Punkte
Die geernteten Trauben wurden sieben Tage mit der Asoleado-Methode getrocknet. Voller, samtiger Körper. Überrascht mit feiner Säure und ist leichter und weniger süss als erwartet. Langer, vielschichtiger Abgang mit Noten von Trockenfrüchten und Apfelkuchen. Perfekter Käsebegleiter mit nur 9,5 Vol.-%.
Bodegas Valdespino, Grupo Estevez
Valdespino ist die Boutique-Marke der Grupo Estevez. Die Bodega befindet sich am Stadtrand von Jerez, damit während der Ernte die Traubenanlieferung nicht vom Feierabendverkehr gebremst wird. Es werden ausschliesslich eigene Trauben verwendet – für die Weine wie auch für das Palomino-Destillat für die Fortifikation. Die meisten Sherry-Produzenten verwenden ein Destillat aus der Traubensorte Airén, produziert in der Communidad la Mancha. Die Weine für Fino und Amontillado werden in einem Solera-System mit zehn Criaderas und einer Solera gelagert. Der Unterschied entsteht durch die Anzahl Sacas pro Jahr, also wie oft Wein für die Abfüllung entnommen wird. Beim zu hundert Prozent biologisch gealterten Fino geschieht dies zwei Mal pro Jahr, der abgefüllte Wein ist im Schnitt zehn Jahre alt. Der 18-jährige Amontillado durchläuft den Prozess langsamer. Erreicht dieser die dritte Criadera, ist der Flor nur noch schwach, bis zur Abfüllung wird der Wein oxidativ reifen und einen Alkoholgehalt von 18 Volumenprozent erreichen. Im Jahr 2016 lancierte Valdespino erstmals einen Weisswein. Wie die Sherrys werden die Weine im Holzfass fermentiert, die Aromatik des Palomino und des Albariza von Macharnudo stehen im Vordergrund.
«Weine mit einem pädagogischen Mehrwert.»
Pilar Garcia, Export-Managerin bei der Grupo Estevez, sieht viel Potenzial in diesen Weinen. «Das sind Weine mit einem pädagogischen Mehrwert. Sie können eine neue Generation an die Aromen von Sherry heranführen.»
grupoestevez.es
Palomino Barrel Fermented 2022 – Macharnudo Bajo, Valdespino
16 Punkte
Helles Gelb. Duftet nach Apfel, getrocknetem Ingwer und weissem Pfirsich. Am Gaumen weich und mineralisch. Reife Säure mit fruchtigen, würzigen Noten von grünem, gebackenem Apfel. Mittellang, mehrschichtig.
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